Как обустроить вентиляцию в мини-пекарне


Содержание страницы:

Запрашиваемая страница не найдена

Университет МЧС
Санкт-Петербург

ЖК Парадный квартал

Телефон: +7 (812) 330-14-15, режим работы: пн-пт (10:00-18:00), сб-вс — выходной
Адрес: 192020 г. Санкт-Петербург, ул. Мельничная, д. 16, корпус 1

Обращаем Ваше внимание: вся информация на сайте, включая цены, носит исключительно ознакомительный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой. Положение о конфиденциальности

Не смогли дозвониться до нас или хотите, чтобы наш менеджер позвонил первым?

Воспользуйтесь абсолютно бесплатной услугой заказа звонка! В этом случае звонок будет совершен в удобное для Вас время (если оно будет указано), Вам ответят на все вопросы, а также оформят заказ за Вас.

Имя:
Ваш телефон:
Сообщение:

Уважаемые Дамы и Господа!

Компания КЛИМАТ предоставляет СКИДКИ на поставляемое оборудование от ведущих мировых производителей.

Величина скидки зависит от количества приобретаемого оборудования, комплектации и необходимости проведения монтажных или проектных работ.

На некоторые позиции уже представлены максимальные скидки, поэтому для уточнения стоимости оборудования и наличия на складе. Звоните по телефону в Санкт-Петербурге +7 (812) 330-14-15 или пишите на info@ruclimatexpo.ru.

Базовые цены без учёта скидок указаны в прайс-листе.

По нестандартным ситуациям проконсультируйтесь с техническим специалистом или вызовите специалиста на объект.
Для закрытия окна нажмите Escape или Закрыть в правом верхнем углу.

Вентиляция в пекарне

Вентиляция является оптимальным решением для принудительного поступления воздуха взамен отработанным воздушным массам с учетом избытков тепла и неприятных запахов.

Вентиляция для мини пекарни в жилом доме: готовые решения

Производство хлебобулочных изделий — одно из перспективных направлений малого бизнеса. Трудно представить себе семью, которая совсем не употребляет данный вид продукции. Кто-то берёт хлеб для утренних бутербродов, другой не представляет себе полуденного борща без горбушки черного, а кто-то уплетает сладкую булочку на бегу по дороге в офис. Это рентабельный бизнес, который можно развивать постепенно, производя свой продукт на дому. Однако успешному старту своего хлебобулочного мини-предприятия может помешать отсутствие грамотно разработанной системы вентиляции.

Одна из проблем, возникающая при запуске такого производства — пыль, тепловыделения и повышенная влажность. Управление процессами, протекающими при выпечке хлеба, позволяет повысить качество хлебобулочных изделий и улучшить условия труда. В первую очередь это относится к удалению побочных, вредных испарений в ходе производства.

Чтобы этот бизнес эффективно развивался и приносил прибыль, необходимо обеспечить соответствующий микроклимат рабочего места. Вентиляция для мини хлебопекарни в жилом доме зависит от этажности здания, и должна быть полностью автономной. Помещение для изготовления хлебобулочных изделий следует выбирать на первом этаже. Если предприниматель запускает производство в пятиэтажном жилом здании, то организация воздухообмена из производственного помещения заключается в прокладке трубы по фасаду здания и выведение её на крышу. При этом нужно заручиться согласием на проведение этих монтажных работ с 2/3 собственников дома. Размещать мини-пекарни в жилой девятиэтажке нецелесообразно, так как эти затраты могут не окупиться. Организатору булочного бизнеса стоит обратить внимание на новостройки.

Современные девелоперы отвечают требованиям времени и предусматривают в здании коммерческие площади на первом этаже, которые могут занять, в том числе, объекты общепита. Поэтому для будущих арендаторов возводят обособленную вентиляционную шахту, отдельно от шахты жилых помещений. Таким образом, для запуска мини-пекарни в новостройке собственнику не придётся решать проблему вывода трубы на крышу, и останется только установить вентиляционное оборудование внутри помещения.

Основные правила и нормы

При принятии решения о запуске домашней пекарни, следует знать о технических аспектах этого производства, и ознакомится с санитарными требованиями к отоплению и вентиляции хлебобулочного производства. Вот некоторые из них:

  • Температура на поверхности оборудования, которое является источником тепловых выделений, должна быть не более 45;
  • В окнах помещения следует установить форточки для проветривания;
  • Содержание мучной пыли в воздухе не должно быть выше 2 мг на 1 кубический метр;
  • На рабочем месте необходимо запроектировать воздушное душирование, так чтобы струя была на высоте зоны дыхания сотрудника. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах 17-19 градусов, а в летнее время 21-23 градуса.

Примечание: в проекте вентиляции следует продумать решения по организации воздушного душирования. Воздушный душ представляет собой устройство в местной приточной системе, которая подаёт сосредоточенный поток воздуха на работника. Таким образом обеспечиваются условия поддержания микроклимата в пределах норм по температуре, влажности и концентрации в воздухе вредных веществ.

Задачи проектирования системы

Для ускорения процесса запуска домашней пекарни лучше обратиться в специализированную проектную организацию. В начале работ специалист-технолог подготовит техническое задание для инженерных разделов. В задании будут отражены следующие предварительные решения по:

  • размещению оборудования в помещении;
  • разработке проекта вентиляции для пекарни в жилом доме;
  • указанию точек подключения оборудования к источникам электричества, газа и воды;
  • подбору производителей оборудования, с указанием напряжения (В) и необходимых мощностей электрооборудования (кВт).

Проект вентиляции позволит подобрать оптимальный вариант оборудования по цене и качеству, и обеспечит выполнение требований санитарных норм для хлебобулочного производства. Желаем вам удачного стартапа!

Вентиляция пекарни

  • Значение вентиляции для пекарни;
  • Нормативные требования;
  • Проектирование вентиляции;
  • Комплектация вентиляционной системы;
  • Особенности монтажа;

Значение вентиляции для пекарни

Для технологических процессов по производству хлеба и хлебобулочной продукции характерен целый ряд факторов, которые приводят к ухудшению качества воздушной среды. В том числе при приготовлении теста образуются воздушные взвеси муки, которые могут быть вредны для дыхания, а при определенной концентрации являются взрывоопасными. Также в воздух выделяется значительное количество влаги и углекислого газа, а процесс выпекания связан с выделением значительного количества избыточной теплоты.

Поэтому система приточно-вытяжной вентиляции пекарни должна выполнять следующие ключевые функции:

  • отведение избыточной теплоты и продуктов горения, образующихся при работе теплового оборудования;
  • удаление взвесей муки;
  • поддержание нормативного уровня влажности воздуха;
  • подача достаточного объема свежего воздуха для соответствия условий труда в пекарне санитарным нормам.

Не менее важной является роль системы вентиляции для технологических целей. Уровень температуры и влажности воздуха в пекарне должен соответствовать определенным нормативным значениям, при которых создаются оптимальные условия для подготовки и дозревания теста. Недостаточная температура и влажность приводит к ухудшению качества конечного продукта. При повышении их уровня создаются условия для заражения хлеба плесенью, болезнетворной микрофлорой. Поэтому правильная вентиляция производственных помещений создает благоприятные условия для достижения высокого качества выпекаемых изделий.

Нормативные требования по организации системы вентиляции в пекарне

При проектировании системы вентиляции пекарни, ее комплектации и монтаже необходимо руководствоваться положениями СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Основными требованиями, изложенными в этом документе, являются:

  • обязательная организация контроля приточного воздуха на предмет концентрации вредных веществ;
  • в рабочей зоне производственных и административных помещений пекарни концентрация вредных веществ не должна превышать 30% предельно-допустимой концентрации (ПДК);
  • концентрация пылевых частиц фракции 10 мкм и меньше в воздухе не должна превышать 30%;
  • вентиляционное оборудование должно соответствовать условиям размещения, то есть эффективно и безотказно работать в условиях пекарни.

Для вентиляции пекарни не допускается использование оборудования общего назначения. Применяемые установки должны быть предназначены для работы в специфических условиях. Производительность и другие ключевые характеристики оборудования подбираются по результатам выполняемых расчетов на стадии проектирования системы.

Проектирование вентиляции пекарни

Проектирование системы вентиляции пекарни необходимо выполнять с учетом целого комплекса факторов, включая специфику производств, размеры производственных и административных помещений, их планировку и т.д. При проведении расчетов обязательно предусматривается разделение зон для проведения каждого технологического процесса. На крупных производственных комплексах для каждой операции выделяется отдельное помещение. В малых пекарнях зоны должны быть разделены перегородки, и для каждой из них предусматриваются свои условия воздухообмена.

Любая система вентиляции должна поддерживать требуемые параметры кратности воздухообмена и объема поступления свежего воздуха. Однако условия работы пекарни являются достаточно специфической. В том числе при проектировании вентиляции должны учитываться следующие особенности:

  • в рабочей зоне размещается тепловое оборудование;
  • необходимо обеспечить соблюдение условий хранения ингредиентов и полуфабрикатов для производства, а также для складирования готовой продукции;
  • в производственных помещениях должны быть созданы зоны с требуемыми температурно-влажностными условиями для вызревания теста;
  • в пекарне должно быть предусмотрено создание сети воздуховодов для зонального распределения свежего воздуха и удаления отработанного воздуха с возможностью регулирования воздушных потоков.

При зонировании производственных помещений и проектировании вентиляции обязательно должны быть учтены протекающие в конкретных зонах технологические процессы. В зоне размещения печей и другого теплового оборудования пекарни предусматривается размещение вытяжных установок для быстрого отведения избыточной теплоты и продуктов сгорания. Также интенсивная вытяжка должна быть создана в производственных зонах, где выполняются операции по замешиванию теста и существует возможность образования взрывоопасных взвесей. С другой стороны, в помещениях, где складируется готовая хлебобулочная продукция или выпечка, должны создаваться требуемые по технологии микроклиматические условия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545096, вентиляционная система должна обеспечивать показатель кратности воздухообмена не менее 2-3. При этом для каждой производственной зоны расчет ведется отдельно с учетом ее специфики.

Комплектация вентиляционной системы для хлебопекарного производства

Для поддержания требуемых параметров качества воздушной среды в пекарне должна быть смонтирована приточно-вытяжная вентиляция с принудительным побуждением. Она состоит из общеобменной и местной вентиляции.

Общеобменная вентиляция комплектуется приточными и вытяжными установками и вспомогательными устройствами. Это оборудование обеспечивает подачу в помещения пекарни свежего воздуха и отведение наружу отработанного воздуха. На входе воздушный поток с улицы подлежит фильтрации для удаления пыли и других загрязнителей, чтобы поддерживать чистоту производственной атмосферы. Также может требоваться нагревание или охлаждение приточного воздуха в зависимости от времени года и погодных условий. Отводимый воздух также фильтруется, чтобы обеспечить соблюдение экологических требований.

Местная вентиляция состоит из воздухоотводящих установок — зонтов, бортовых отсосов и т.д. Это оборудование используется в зонах, где необходимо обеспечить особенно интенсивное отведение отработанного воздуха с высоким уровнем загрязнения. В том числе местные вытяжки в пекарне предусматриваются в следующих зонах:

  • места размещения печей и другого теплового оборудования;
  • зоны замешивания теста;
  • зоны подготовки тестовых заготовок;
  • места выкладки кондитерских добавок и начинок.

Особенности монтажа

Монтаж системы вентиляции в пекарне должен осуществляться с учетом следующих специфических требований и условий:

  • выбор оборудования осуществляется из числа моделей, которые допускаются к использованию на пищевом производстве;
  • при необходимости должен быть предусмотрен подогрев приточного воздуха зимой, и его охлаждение летом;
  • скорость перемещения воздушных масс в помещениях ограничивается значениями: 0,5-0,8 м/с — летом; 0,3-0,5 м/с — зимой;
  • относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 50-70%;
  • непосредственно над дверцами печей устанавливаются вытяжные зонты, которые предотвращают перегрев воздуха в помещении.

При монтаже воздуховодов и других элементов вентиляционной системы используются материалы, отвечающие гигиеническим требованиям для пищевого производства. Это может быть оцинкованная сталь и нержавеющая сталь. Не допускается их замена на другие материалы.

Вентиляция в кондитерской, пекарне

Качество кондитерской продукции во многом зависит от внешних факторов, микробиологических, биохимических и других процессов. Для поддержки благоприятных условий при выпечке изделий требуется создание особого микроклимата. Санитарные нормы в кондитерской, булочной требуют тщательного выполнения всех параметров связанных с воздушной средой – воздухообмен, температура, уровень запыленности и загрязнения, а так же уровень относительной влажности.

По этой причине на объектах кондитерской сферы необходимо использовать эффективную систему вентиляции, которая создает необходимые климатические условия для воздушной среды в помещениях технологического процесса приготовления продукции.

Причины загрязнения воздуха на кондитерских производствах

Основной источник загрязнения воздушной среды кондитерского помещения, конечно же – пыль, большое количество которой обусловлено такими факторами:

  • применение разных видов сыпучих и порошкообразных материалов при приготовлении;
  • переработка сырья способом измельчения;
  • обсыпка кондитерских изделий сахарной пудрой;
  • использование просеивательной, конфетоотливочной и месильно-сбивальной машины;
  • выгрузка/загрузка и транспортировка сыпучего сырья (какао-порошок, сахар, пудра, мука, крахмал и т.д.).

Чрезмерная запыленность воздуха оказывает сильное влияние на условия работы, самочувствие сотрудников, а так же ухудшает санитарно-гигиенические показатели кондитерской. Кроме того, в виде пыли теряется немаленькая часть ценного пищевого сырья.

Какие помещения требуют особого внимания

Самый запыленный отдел в кондитерской сфере — это цех переработки, выгрузки/загрузки сыпучих материалов. Помещение с наибольшим тепловыделением это отделы обжарки мучных изделий, выработки шоколадных масс, варочный и сушительный отдел, а так же тепловой пункт. К отсекам с чрезмерным влаговыделением можно отнести: сиропный, варочный, протирочный, и помещения стерилизации инвентаря и оборудования.

Параметры воздуха в рабочих зонах кондитерской, булочной, пекарне

Разработка проекта инженерных сетей в кондитерской промышленности. Требования и СНиП

Проектирование систем вентиляции

Некоторые важные особенности, которые следует учесть при составлении проектного решения для вентиляции и кондиционирования кондитерского объекта:

  • Вентиляционное оборудование на производственных объектах проектируется из антикоррозийных материалов и с защитным покрытием.
  • Вытяжные и приточные вентиляторы в системе изготовлены из нержавеющей стали, стойкой к повышенной относительной влажности и высоким температурам.
  • Загрязненный воздух перед удалением в атмосферу системой вентиляции должен пройти систему очистки.
  • Не допускается рециркуляция воздуха в помещениях с пылевыделениями и газовыделениями 1-3го класса опасности, а именно: варочные, обжарочные, топочные отделения.
  • Теплоносителем в системах вентиляции кондитерских производств выступает высокотемпературная вода, отвечающая параметрам СНиП 2.04.05-91.
  • Очищение приточного воздушного потока предусматривается в системе общеобменной вентиляции, в системе подачи воздуха на душирование и непосредственно на изготавливаемую продукцию.

Проектирование системы кондиционирования в кондитерской, пекарне

На производствах разделяют проектирование комфортного и технологического кондиционирования.

Комфортное кондиционирование организовывают для создания и поддержки требуемого и комфортного микроклимата в помещении согласно требованиям СНиП 31-03-01.

Технологическое кондиционирование в кондитерской подразумевает охлаждение изготавливаемой продукции – ирис, карамель, корпусы конфет, шоколадные массы и т.д. Параметры воздуха в подобных помещениях: температура – 21-25 °C, относительная влажность воздуха – до 55-60%.

Подбор оборудования для вентиляции в кондитерской

Расчет вентиляции производственных помещений кондитерской фабрики, рабочих цехов, пекарни и прочих, рассчитывается из условий выделяемой теплоты, влаги, степени запыленности и загрязнения воздушных масс.

Вытяжная вентиляция кондитерского цеха должна эффективно удалять загрязнения, пыль и вредные вещества от технологического оборудования и используемых продуктов. Для этого устанавливаются общезальные вытяжные установки и местные отсосы, которые в свою очередь оснащают так же технологическое оборудование выделяющее пыль при работе с сыпучими материалами. Отличной системой для подобных помещений станет так же кухонный вытяжной вентилятор, который способен работать со специфической средой и высокими температурами.

Какое оборудование зачастую используют на кондитерских производствах

Для коммерческих помещений (рестораны, частные мини-пекарни, гостинцы, магазины и т.д.)

Компактные вентсистемы со встроенным рекуператором:

Климатическое оборудование для охлаждения воздуха в теплое время года

Мульти-сплит и VRV/VRF:

Для промышленных помещений (заводы, пищевая промышленность и т.д.):

Вентиляционные установки с рекуперацией тепла и полноценной автоматизацией процесса, которые повышают энергоэффестивность и качества воздуха в помещении. Какие производители подойдут для этих целей:

Холодильные машины/системы с воздушным или водяным охлаждением, которые способны применятся с любыми строгими технологическими задачами:

Другое вентиляционное оборудование – канальные вентиляторы, центробежные, воздуховоды из нержавеющей стали и воздухораспределители и т.д.

Решение вентиляции в производственных и складских помещениях кондитерской промышленности

Рекомендации от компании Вентбазар:

1. Грамотно разработанный проект – сэкономит Ваше время и затраты.

2. Заблаговременно подумайте о сервисном обслуживании всех систем.

3. При покупке оборудования обязательно убедитесь, что вся продукция сертифицирована и имеет гарантийный срок эксплуатации.

4. Доверьте задачи специалистам, которые обладают необходимым опытом, а также используют самые новые технологии в реализации проектов.

Кто может подсказать по ВЕНТИЛЯЦИИ в пекарне?

Опции темы
Поиск по теме

Кто может подсказать по ВЕНТИЛЯЦИИ в пекарне?

Может есть профессионалы в этой области.

Ситуация такая — в пекарне 4 мощные электропечи, над каждой сделан домик такой)), далее 4 канала соединяются в один — размером 200*350мм, ну как обычно все.
На чердаке стоит улитка №4 (ВЦ-4-75, по-моему так правильно называется)

Но как-то все равно жарко внутри.

Так вот вопрос — можно ли поставить более мощный вентилятор для канала размером 200*350мм?

Или вообще все это фигня и надо и канал расширять и более мощный вентилятор ставить?

Буду благодарен, Игорь

Может есть профессионалы в этой области.

Ситуация такая — в пекарне 4 мощные электропечи, над каждой сделан домик такой)), далее 4 канала соединяются в один — размером 200*350мм, ну как обычно все.
На чердаке стоит улитка №4 (ВЦ-4-75, по-моему так правильно называется)

Но как-то все равно жарко внутри.

Так вот вопрос — можно ли поставить более мощный вентилятор для канала размером 200*350мм?

Или вообще все это фигня и надо и канал расширять и более мощный вентилятор ставить?

Буду благодарен, Игорь

Компенсация теплоизбытков производится путем удаления необходимого количества воздуха))
Необходимо сначала сделать расчет на кол-во удаляемого воздуха, потом уже подбирать сечение каналов, вентилятор.

Что нужно знать о вентиляции пекарни

Установка вентиляционного оборудования обязательна для помещений, в которых производится выпечка кондитерских изделий. При этом масштаб изготовления продукции влияет только на тип оборудования. В остальном же вентиляция пекарни организуется по общим принципам, санитарным нормам, характерным для всех промышленных и частных хлебопекарных предприятий.

Особенности пекарни

Пекарня – производственное помещение, которое отличается рядом специфических характеристик. В отдельных помещениях воздух может содержать мелкодисперсную мучную, сахарную, крахмальную пыль, что при определенной концентрации вредит здоровью находящегося там персонала, ухудшает условия труда, санитарно-гигиенические параметры пекарни. Причины чрезмерного загрязнения воздуха:

  • измельчение сырья, продуктов;
  • использование при заготовке, выпечке сыпучих, порошкообразных продуктов (мука, сахарная пудра, какао-порошок, другие ингредиенты);
  • месильно-сбивальное, конфетоотливочное, просеивательное оборудование;
  • обсыпка заготовок, выпечки мелкодисперсными продуктами;
  • транспортировка порошкообразных продуктов, перемещение.

Чрезмерное содержание в воздухе взвеси от кондитерских продуктов необходимо оперативно удалять при помощи специального аспирационного оборудования.

Помещение пекарни также отличается значительным повышением температуры в некоторых зонах:

  • зона обжарки, выпечки;
  • изготовление шоколадных масс;
  • зона, где производится варка, сушка;
  • тепловой пункт.

Отделения пекарни, которые отличаются избыточной влажностью:

  • сиропный, варочный, протирочный;
  • стерилизации инвентаря.

Данные отсеки, зоны присутствуют на многих производствах кондитерских, хлебобулочных изделий. Важно качественно рассчитать, спроектировать систему вентиляции пекарни, чтобы обеспечить приемлемые условия деятельности персонала.

Нормативные параметры воздуха

Вентиляционная система пекарни проектируется, исходя из санитарных норм и правил. Скорость воздуха в холодное время года должна составлять 0,3-0,5 м/с, летнее время – 0,5-0,8 м/с, причем верхняя граница нормы относится к помещениям, где находятся печи, оборудование для варки, обжарки.

Уровень относительной влажности не зависит от сезона:

  • 50% – зона обжарки, размельчения какао-бобов;
  • 55% – упаковка готовой продукции, рецептурное отделение, отливка конфет;
  • 60% – приготовление шоколада, зона пекарных печей;
  • 70% – зоны приготовления сиропа, подготовки сырья, варочное отделение, протирочное и т.д.

Санитарные нормы температуры воздушной среды еще больше отличаются. В зимний период пределы температурного диапазона составляют 14-22⁰ С. Например, для разгрузки сырья достаточно невысоких температур, в то время, как отделения с оборудованием тепловой обработки допускают максимальный предел допустимой нормы.

Летом эти показатели отличаются на несколько градусов. При температуре наружного воздуха до 25⁰ С внутри помещений не должно быть теплее 28⁰ С. В особенно жаркое время (выше 25⁰ С) допустима верхняя граница нормы 31⁰ С.

Содержание продуктовой пыли в воздушных массах – до 6 мг/м³. Температура душирующего потока зимой 17-19⁰ С (скорость движения 0,5-1,0 м/с), летом – 21-23⁰ С (скорость 1-2 м/с).

Оборудование

Оснащение пекарни вентиляционным оборудованием должно производиться в строгом соответствии с разработанным проектом. Как правило, устанавливается приточно-вытяжная установка с принудительным побуждением. Воздух внутри помещения должен сменяться 2-3 раза за один час. Для помещений с меньшими тепловыделениями (технические помещения, кладовые, комната отдыха) возможна естественная вытяжка с однократной сменой воздушной среды.

Требования, которым рекомендуется следовать при выборе приточно-вытяжного оборудования:

  • техника, необходимые расходные материалы – из антикоррозийных составов, покрытых защитным слоем;
  • установка изготовлена из стали, устойчивой к высокому уровню влажности, температуры окружающей среды;
  • оборудование, непосредственно вытягивающее пылесодержащий воздухопоток должно иметь температуру, на 20% ниже допустимой по правилам пожарной безопасности;
  • очищение приточного воздухопотока;
  • очистка отработанного воздуха, выводимого наружу;
  • запрещена рециркуляция воздушных масс внутри помещений, где есть газо-, пылевыделение.

Частные мини пекарни, кондитерские, кофейни с собственным производством выпечки оборудуются общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией средней мощности. Дополнительно может устанавливаться блок рекуперации тепла, который позволяет экономить на отоплении в зимнее время. Подача и отведение воздухопотока производится по сети трубопроводов.

Для дополнительного охлаждения могут монтироваться мультисплит-системы, маломощные системы центрального кондиционирования (VRV, VRF).

Крупные хлебопекарни, промышленное производство оснащаются автоматизированными приточно-вытяжными установками, повышающими энергоэффективность процесса отведения, очистки воздушных масс. Также устанавливаются холодильная техника с водяным/воздушным охлаждением.

Принцип установки

Правила монтажа вентиляционных установок, которые необходимо соблюдать для эффективного функционирования приточно-вытяжной системы:

  • источники выделения мелкодисперсной пыли оборудуются аспирационными вытяжками;
  • у хлебопекарных печей устраивается воздушное душирование для защиты персонала от горячих газов;
  • печи, расстоечные шкафы, другая техника с выделением тепла оснащаются мощными вытяжками для отведения горячего воздуха;
  • воздухопоток с содержанием мучной, сахарной, крахмальной, другой пыли после отведения должен очищаться;
  • приточные воздушные массы забираются снаружи, на высоте от 2 м над уровнем грунта;
  • приточный воздуховод оснащается системой фильтрации;
  • свежий приток подается сверху, также в рабочую зону, проходы
  • общеобменная вентиляция должна забирать воздух вверху, равномерно по всей площади;
  • вентилирование должно быть обязательно автономным, не встраиваться в вентсистемы жилого дома (если производство находится внутри жилого дома).

Вентиляционную систему хлебопекарни следует проектировать заранее, доверив это проектировщикам, специализирующимся в данной сфере, имеющим большой опыт работы. От правильно организованной вентиляции будет зависеть состояние здоровья сотрудников, условия труда, качество выпускаемой продукции.

Вентиляция в пекарне

Частные пекарни являются одним из самых распространённых видов частного производственного бизнеса в нашей стране. Пекарня, как и любое другое производственное предприятие, имеет свои особенности в проектировании инженерных систем. Одной из таких особенностей является обеспечение правильной работы системы вентиляции.

Производственный процесс выпечки хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий напрямую связан с такими процессами, как:

— избыточные тепловыделения от готовой продукции (92 кДж от 1 кг хлеба [1]), печей и другого промышленного оборудования;
— высокие дополнительные поступления влаги в воздух (готовый хлеб отдаёт в воздух до 2,5 % от среднечасового количества хлеба, поступающего в остывочное отделение [1])
— переработка, разгрузка и хранение муки, как основного производственного компонента, что повышает риск образования взрывоопасных взвесей в воздухе.

Эти и многие другие аспекты должны быть предусмотрены при проектировании системы вентиляции в пекарне или производственном цеху.

Относительно универсальным решением для большинства пекарен на данный момент является приточно-вытяжная вентиляция. Поступление и удаление воздуха осуществляется за счёт работы центробежных или осевых вентиляторов (это зависит от количества воздуха, которое необходимо подавать в помещение в течение часа). Такие системы вентиляции легко масштабируются и могут быть применены как для мини-пекарни с залом для посетителей, так и для большого производственного цеха, рассчитанного на выпуск тонн готовой продукции в смену.

Местные отсосы предусматриваются от хлебопекарных печей в местах загрузки и выгрузки (при отсутствии отсосов в конструкциях печей). Вытяжная вентиляция для удаления вредных веществ от технологического оборудования осуществляется местными отсосами и общезальными вытяжными установками. В качестве местных отсосов используются зонты, укрытия, бортовые отсосы. Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от технологического оборудования (кроме пылящего), специальной очистке не подвергается. Для комфортной работы персонала, в рабочее пространство необходимо подавать свежий очищенный воздух с температурой, согласно актуальному СП 2.3.4.3258-15.

На рабочих местах у печей, а также у шкафов расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18 1) °C при скорости движения воздуха 0,5 — 1,0 м/с, а в летнее время — (22 1) °C при скорости движения воздуха 1 — 2 м/с. Рециркуляция воздуха при душировании не допускается [2].

Количество подаваемого воздуха и кратность воздухообмена подбирается исходя из назначения помещения (производственный цех, хранение, остывание продукции и т.д.), его объёма и количества постоянно работающего персонала.

Теплоносителем для систем вентиляции и отопления обычно служит высокотемпературная вода с параметрами 150-70 °С, 130-70 °С. Отопление производственных помещений при зальной компоновке — воздушное, совмещенное с приточной вентиляцией, в нерабочее время работающее на полной рециркуляции воздуха. Для мелких производственных помещений, складов бестарного хранения муки, вспомогательных помещений проектируется водяное отопление. Дежурное отопление предусматривается в следующих помещениях: пекарном зале, тестосмесительном и тесторазделочном отделениях, совмещенных с пекарным залом, отделении панировочных сухарей.

Отдельно стоит обратить внимание на содержание мучной и сахарной пыли в воздухе рабочих помещений. Мучная пыль – это мелкодисперсная смесь твёрдых частиц. Такая смесь способна долгое время висеть в воздухе и не оседать. Взвесь мучной пыли в воздухе при определённых концентрациях является взрывоопасной и может мгновенно воспламениться от малейшей искры.

В связи с этим, если пекарня расходует большие количества муки и имеется отдельная зона для её фасовки, разгрузки и хранения, то такие зоны должны быть оборудованы отдельной системой вентиляции. В зависимости от того, где будет расположен центральный кондиционер такой зоны, в силу могут вступить требования по взрывобезопасному исполнению оборудования. Так, в случае, если в зоне фасовки муки, фасующие оборудование не снабжено пылесосами, и центральный кондиционер находится непосредственно в помещении, то он должен быть выполнен во взрывобезопасном исполнении. Это сильно увеличивает затраты на оборудование, поэтому систему вентиляции пекарен должны проектировать профессионалы. Источники выделения пыли в производственном помещении (тестомесильные, мешковыбивальные машины и другое оборудование) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами) [2].

Если говорить о небольших кафе-пекарнях, располагаемых в офисных и торговых центрах, то частой проблемой является удаление воздуха из пекарни без удаления специфичного запаха. Существует два решения данной задачи:

1. Удаления воздуха на улицу с подъёмом вытяжной трубы на крышу.
2. Удаление воздуха непосредственно в помещение торгового/офисного центра с предварительной полной его очисткой.

Первый путь решения прост. Т.к. производственные мощности таких пекарен невелики, допускается вытяжной воздуховод выводить из здания и поднимать по фасаду на крышу. Все запахи выбрасываются наружу и не приносят никакого дискомфорта окружающим.

Однако, это возможно, только в случае, если пекарня располагается в помещении, которое имеет доступ на улицу. Если же помещение не позволяет вывести воздуховод наружу, то применяются специальные системы фильтрации. Современный уровень вентиляционной техники позволяет подобрать и установить компактные системы фильтрации воздуха, которые полностью устраняют различные запахи. Такая система фильтрации состоит из угольных, ионных, механических и ряда других фильтров. Подбором, установкой и обслуживанием систем высокоэффективной фильтрации воздуха должны заниматься профессионалы.

Если у вас остались вопросы, позвоните нам и мы подберём индивидуальное решение для вашей пекарни, будь то маленькое кафе или производственное предприятие.

[1] Штокман Е.А. Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности. М. АСВ, 2001
[2] СП 2.3.4.3258-15 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Выбору вентиляции и кондиционирования для пекарни

Любому хлебопекарному предприятию свойственно выделение большого количества тепла от расстойных шкафов и печей. Помимо того, в пекарне воздух загрязняется компонентами жиров, дымовыми газами, сахарной и мучной пылью, продуктами брожения теста и смазочных материалов. Все эти составляющие микроклимата в сочетании с повышенной температурой на предприятии отрицательно влияют на здоровье сотрудников и оседают на агрегатах в виде пыли.

Кроме того, качество выпечки во многом зависит от биохимических, микробиологических и других внешних факторов. Поэтому для создания благоприятных условий для изготовления хлебобулочных изделий необходим особый микроклимат. Санитарные нормы требуют определенных допустимых значений всех характеристик воздуха в помещении пекарни — температуры, воздухообмена, уровня загрязнения, запыленности, и относительной влажности.

Для соблюдения заданных величин всех этих параметров необходимо постоянно удалять загрязненный воздух, и создавать приток в пекарню чистого воздуха. В этом может помочь приточно-вытяжная вентиляционная система, так как она способна создать в пекарне наиболее комфортные условия работы. При этом данная система регулирует состав воздушных масс, и не способствует появлению сквозняков.

Как спроектировать систему вентиляции

Вентиляция должна рассчитываться с целью создания оптимальных метеоусловий в теплое и холодное время года в помещении. Расчеты должны проводиться в согласии с ГОСТ 12.1.005-88. Вначале проектирования необходимо рассчитать наибольшую кратность воздухообмена пекарни.

Для этого используются следующие факторы:

  • Объем заведения;
  • Наличие естественных источников вентиляции;
  • Количество тепла и влаги исходящих от печного оборудования, готовой выпечки, работников, электроосвещения, а также солнечной радиации;
  • Количество загрязняющих веществ;
  • Температура в пекарне должна быть не выше 26 °c летом, а в зимнее время — не ниже 16 °c;
  • Максимальная температура входящего воздуха должна лежать в пределах от – 35 °c до + 30 °c (для москвы).

После окончания расчетов определяется необходимая скорость, а также объем подаваемого наружного воздуха. С учетом полученных данных рассчитываются параметры воздуховодов (например, сечение).

Материал из которого будут сделаны воздуховоды (как правило, сталь или оцинкованный металл) выбирается для приточной вентиляции с учетом следующего:

  • Характеристики аспирации воздушных масс;
  • Агрессивность рабочей среды;
  • Нормы противопожарной безопасности.

Также, данные расчетов позволяют точно просчитать количество воздуха, которое необходимо будет удалять в единицу времени. Удаление воздуха лучше всего осуществлять при помощи общеобменных вытяжных устройств, а также местных зондов. Последние следует монтировать в непосредственной близости от печного оборудования, чтобы удалялись частички жира, гарь и лишнее тепло именно там, где они образуются.

Общеобменную вытяжную систему необходимо равномерно разместить по всей пекарне, что позволит исключить существование застойных зон, а также равномерно удалять загрязнения на предприятии. Приток воздушных масс нужно равномерно распределить по всему периметру пекарни таким образом, чтобы они были сбалансированы с вытяжной системой.


Кроме того, при проектировании следует учитывать, что частота замещения воздуха должна составлять 2-3 раза в течение часа.

К ней также предъявляются следующие требования:

  • Легкодоступность для обслуживания;
  • Пригодность для ремонта;
  • Соответствие пожарным требованиям, а также нормам взрывобезопасности;
  • Обслуживание фильтров должно не составлять особого труда, чтобы его мог осуществлять рабочий персонал пекарни.

Также, работники могут производить контроль работы вентиляционных установок, а при поломке вызвать мастера сервисного центра.

Стоит ли отказываться от приточной вентиляции

Иногда принимается решение отказаться от приточной вентиляции на хлебопекарном предприятии. Многие руководствуются при этом экономической целесообразностью, и поэтому вместо приточных аппаратов дополнительно ставят вентиляционные решетки, а также осуществляют регулярное проветривание.

Однако этот вариант не подходит по следующим причинам:

  • Пекарни относятся к числу заведений, в которых чистота воздушных масс является одним из главных требований;
  • Подача воздуха таким способом противоречит нормативам дбн;
  • Существует риск, что зимой на предприятие будут постоянно поступать холодные воздушные массы, а это приведет к существенному снижению температуры.

Нормы и СНиП воздухообмена в пекарне

Проектирование системы охлаждения и очистки воздуха в пекарне выполняется с помощью комбинирования принудительной и естественной вентиляции с различными системами кондиционирования. Санитарно-гигиенические правила и БЖД требуют соблюдение чистоты при приготовлении хлебобулочных изделий. Поэтому, в системах вентиляции пекарен устанавливаются огнезащитные вентиляторы для вытяжных зонтов над печным оборудованием, а также противодымные вентиляционные установки.

Вентиляция в пекарне

Частные пекарни являются одним из самых распространённых видов частного производственного бизнеса в нашей стране. Пекарня, как и любое другое производственное предприятие, имеет свои особенности в проектировании инженерных систем. Одной из таких особенностей является обеспечение правильной работы системы вентиляции.

Производственный процесс выпечки хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий напрямую связан с такими процессами, как:

— избыточные тепловыделения от готовой продукции (92 кДж от 1 кг хлеба [1]), печей и другого промышленного оборудования;
— высокие дополнительные поступления влаги в воздух (готовый хлеб отдаёт в воздух до 2,5 % от среднечасового количества хлеба, поступающего в остывочное отделение [1])
— переработка, разгрузка и хранение муки, как основного производственного компонента, что повышает риск образования взрывоопасных взвесей в воздухе.

Эти и многие другие аспекты должны быть предусмотрены при проектировании системы вентиляции в пекарне или производственном цеху.

Относительно универсальным решением для большинства пекарен на данный момент является приточно-вытяжная вентиляция. Поступление и удаление воздуха осуществляется за счёт работы центробежных или осевых вентиляторов (это зависит от количества воздуха, которое необходимо подавать в помещение в течение часа). Такие системы вентиляции легко масштабируются и могут быть применены как для мини-пекарни с залом для посетителей, так и для большого производственного цеха, рассчитанного на выпуск тонн готовой продукции в смену.

Местные отсосы предусматриваются от хлебопекарных печей в местах загрузки и выгрузки (при отсутствии отсосов в конструкциях печей). Вытяжная вентиляция для удаления вредных веществ от технологического оборудования осуществляется местными отсосами и общезальными вытяжными установками. В качестве местных отсосов используются зонты, укрытия, бортовые отсосы. Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от технологического оборудования (кроме пылящего), специальной очистке не подвергается. Для комфортной работы персонала, в рабочее пространство необходимо подавать свежий очищенный воздух с температурой, согласно актуальному СП 2.3.4.3258-15.

На рабочих местах у печей, а также у шкафов расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18 1) °C при скорости движения воздуха 0,5 — 1,0 м/с, а в летнее время — (22 1) °C при скорости движения воздуха 1 — 2 м/с. Рециркуляция воздуха при душировании не допускается [2].

Количество подаваемого воздуха и кратность воздухообмена подбирается исходя из назначения помещения (производственный цех, хранение, остывание продукции и т.д.), его объёма и количества постоянно работающего персонала.

Теплоносителем для систем вентиляции и отопления обычно служит высокотемпературная вода с параметрами 150-70 °С, 130-70 °С. Отопление производственных помещений при зальной компоновке — воздушное, совмещенное с приточной вентиляцией, в нерабочее время работающее на полной рециркуляции воздуха. Для мелких производственных помещений, складов бестарного хранения муки, вспомогательных помещений проектируется водяное отопление. Дежурное отопление предусматривается в следующих помещениях: пекарном зале, тестосмесительном и тесторазделочном отделениях, совмещенных с пекарным залом, отделении панировочных сухарей.

Отдельно стоит обратить внимание на содержание мучной и сахарной пыли в воздухе рабочих помещений. Мучная пыль – это мелкодисперсная смесь твёрдых частиц. Такая смесь способна долгое время висеть в воздухе и не оседать. Взвесь мучной пыли в воздухе при определённых концентрациях является взрывоопасной и может мгновенно воспламениться от малейшей искры.

В связи с этим, если пекарня расходует большие количества муки и имеется отдельная зона для её фасовки, разгрузки и хранения, то такие зоны должны быть оборудованы отдельной системой вентиляции. В зависимости от того, где будет расположен центральный кондиционер такой зоны, в силу могут вступить требования по взрывобезопасному исполнению оборудования. Так, в случае, если в зоне фасовки муки, фасующие оборудование не снабжено пылесосами, и центральный кондиционер находится непосредственно в помещении, то он должен быть выполнен во взрывобезопасном исполнении. Это сильно увеличивает затраты на оборудование, поэтому систему вентиляции пекарен должны проектировать профессионалы. Источники выделения пыли в производственном помещении (тестомесильные, мешковыбивальные машины и другое оборудование) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами) [2].

Если говорить о небольших кафе-пекарнях, располагаемых в офисных и торговых центрах, то частой проблемой является удаление воздуха из пекарни без удаления специфичного запаха. Существует два решения данной задачи:

1. Удаления воздуха на улицу с подъёмом вытяжной трубы на крышу.
2. Удаление воздуха непосредственно в помещение торгового/офисного центра с предварительной полной его очисткой.

Первый путь решения прост. Т.к. производственные мощности таких пекарен невелики, допускается вытяжной воздуховод выводить из здания и поднимать по фасаду на крышу. Все запахи выбрасываются наружу и не приносят никакого дискомфорта окружающим.

Однако, это возможно, только в случае, если пекарня располагается в помещении, которое имеет доступ на улицу. Если же помещение не позволяет вывести воздуховод наружу, то применяются специальные системы фильтрации. Современный уровень вентиляционной техники позволяет подобрать и установить компактные системы фильтрации воздуха, которые полностью устраняют различные запахи. Такая система фильтрации состоит из угольных, ионных, механических и ряда других фильтров. Подбором, установкой и обслуживанием систем высокоэффективной фильтрации воздуха должны заниматься профессионалы.

Если у вас остались вопросы, позвоните нам и мы подберём индивидуальное решение для вашей пекарни, будь то маленькое кафе или производственное предприятие.

[1] Штокман Е.А. Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности. М. АСВ, 2001
[2] СП 2.3.4.3258-15 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Демонтаж и монтаж вытяжки в пекарне.

Добрый день!
1. Необходимо демонтировать вытяжку в пекарне (м.Кожуховская). Воздуховоды по 1-му этажу 2-х этажной пристройки и по стене на крышу.
2. Необходимо смонтировать вытяжку в пекарне (м.Академика Янгеля). Монтаж в помещении, выход воздуховода через окно на уровне 3,5м.

На сайте более 1390 специалистов по обслуживанию систем вентиляции и кондиционирования зарегистрированы в Москве. Добавьте заказ – узнайте цены на вашу работу.

Мастеров онлайн: 713 Среднее время ожидания первого ответа: 9 минут Последний заказ добавлен: 6 минут назад

Как обустроить вентиляцию в мини-пекарне?

Мини пекарня стабильный доход с замкнутым циклом производства, преимущество и недостатки. Современная жизнь заставляет двигается в ногу со временем быть ближе к покупателю предоставляя лучший и полный ассортимент продукции, по этому многие современные супермаркеты сориентированы на использование мини пекарни которые позволяют им не только расширить ассортимент, в зависимости от потребностей покупателя, а и представить какие то новинки в своем ассортименте, которые отличаются необыкновенным вкусом, качеством. Так же параллельно обычно развивается кондитерка с новинками и изысканным ассортиментом, что бы покупатель мог удовлетворить свои потребности в вашем супермаркете.

К преимуществам мини пекарни можно отнести возможность разнообразить ассортимент, предоставить свежесть выпечки, хорошие вкусовые качества готового продукта и быстро реагировать на покупательский спрос.

К недостаткам можно отнести необходимость дополнительных площадей, а так же покупки дорогостоящего оборудования, к которым можно отнести оборудование систем приточно- вытяжной вентиляции. Причем расходы на вентиляционную систему непосредственно зависят от класса мини пекарни в противоположной зависимости.

С чем это связано? Конечно с автоматизацией производственного цикла выпечки, а именно оборудование мини пекарни достаточно мощным центробежным вентилятором, поставляющийся в комплекте, который нуждается только в системе воздуховодов. В противном случае необходима полноценная система приточно-вытяжной вентиляции для удаления дыма, гари и т.д. В связи с чем, увеличение затрат на нагрев приточного воздуха или организации рекуперации с сложной системой очистки вытяжного воздуха от жира, гари который образуется в процессе производства выпечки.

Как видите более дорогое современное оборудование имеет свои положительный характеристики не только связанные с производством продукции а организацией систем вентиляции.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие Санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», Закона «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные изделия.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 года.

2.2. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93.

2.3. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Федеральный Закон Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей».

2.5. «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

2.6. СН 245-71 «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» гр.8.

2.7. СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные правила и нормы производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

2.8. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

2.9. СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».

2.10. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

2.11. СанПиН № 4630-88 «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения».

3. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

3.1. Настоящие Санитарные правила и нормы (далее — Санитарные правила) определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию мини-пекарен, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 тонн в сутки, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба и хлебобулочных изделий.

3.2. Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях. Для пекарен и цехов по производству: хлеба и хлебобулочных изделий — не более 1 тонны в сутки допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.).

3.3. При размещении предприятий малой мощности в отдельно стоящих зданиях размеры санитарно-защитных зон должны устанавливаться по согласованию с органами Госсанэпиднадзора, исходя из санитарной классификации предприятий в зависимости от имеющихся вредностей, а также с учетом ситуации на местности.

3.4. В случае размещения предприятий малой мощности в помещениях, пристроенных или встроенно-пристроенных к жилым зданиям, источники вредных воздействий (вибрации, шума, пыли, газов, запахов и др.) следует размещать в наиболее удаленных от основного здания помещениях. Кроме того, должны быть приняты меры по устранению или ослаблению вредных факторов данного производства до допустимых уровней.

3.5. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил.

3.6. Проекты строительства, реконструкции, капитального ремонта, а также ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или капитально отремонтированных, реконструируемых и переоборудованных предприятий должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России.

3.7. Ассортимент вырабатываемой продукции, а также точки ее реализации утверждаются администрацией предприятия и согласовываются с центрами Госсанэпиднадзора. Ассортимент предприятий малой мощности должен быть ограниченным, соответствовать существующим возможностям. Изменение ассортимента должно быть согласовано с центром Госсанэпиднадзора.

3.9. При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения и устранения загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

3.10. Строительство и реконструкция предприятий, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, согласованным с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, в строгом соответствии с действующими природоохранными, санитарными, а также строительными нормами и правилами.

3.11. При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны следует устанавливать по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Производственные, бытовые, ливневые стоки хлебопекарных предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских (поселковых) или локальных сооружениях. Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания запрещается.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ

4.1. Выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.2. Территория двора должна быть ограждена, освещена, содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно, в зимнее время очищаться от снега, льда, во время гололеда — посыпаться песком.

4.3. На территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы, вблизи не должно быть свалок, животноводческих комплексов и других возможных загрязнителей.

Для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и др. сооружений к водосборникам.

Территория должна быть озеленена.

4.4. Для сбора и временного хранения отбросов, мусора должны быть установлены водонепроницаемые мусоросборники, контейнеры объемом не более двухдневного накопления отходов, с крышками на бетонированной и асфальтированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 кв.м. Размещение мусоросборников от предприятия и от жилых домов не менее 25 м, очистка контейнеров должна производиться по мере их заполнения, но не реже 1 раза в 2 дня, с последующей дезинфекцией в весенне-летний период года 10-процентным раствором хлорной извести или другими разрешенными дез. средствами.

Вывоз мусора из приемников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

5.1. Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его — устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.

5.2. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

5.3. Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

5.4. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха, должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» в сроки, установленные органами Госсанэпиднадзора (химический анализ производится не реже одного раза в квартал, бактериологический — не реже одного раза в месяц).

5.5. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

5.6. В производственных помещениях следует предусматривать:

— подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;

— смывные краны из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение;

— раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук.

Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 ° С.

Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.

5.7. Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

5.8. На случай отсутствия горячей воды необходимо предусматривать установку электрокипятильников, водонагревателей для обеспечения предприятий горячей проточной водой в достаточном объеме.

5.9. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также требованиям настоящих СанПиН.

5.10. Системы канализации мини-пекарен, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации этих зданий.

5.11. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.

5.12. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

6. ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ

6.1. Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания», при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли.

6.2. Оборудование, трубопроводы и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, пароводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры и т.п.) должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности не должна превышать 45 ° С.

6.3. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18+1) ° С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек., а в летнее время (22 + 1) ° С при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.

7. ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ

7.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования».

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

7.2. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.

Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

7.3. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные — в зависимости от типа, лампы накаливания — в закрытые плафоны.

На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

7.4. Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.

7.5. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями.

7.6. Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.

Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных приборов должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

8. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ
И БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

8.1. Производственные помещения и цехи предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.

Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования.

8.2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура — не ниже 8 ° С, относительная влажность воздуха — 70 — 75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства.

Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.

В складах допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов.

Пол в складских помещениях должен быть плотным, без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.

В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.

8.3. В составе производственных цехов предприятия в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

Перед выходом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

8.5. Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками.

Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже двух раз в год.

Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской или побелкой.

8.6. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без полной остановки производственного процесса при условии локального ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

8.7. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

8.8. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

8.9. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.

Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа «метро».

При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрик перед входом в туалет.

Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: «Сними санитарную одежду».

Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.

Количество мест в душевых следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.

8.10. Пункты питания должны быть в составе бытовых помещений.

При отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для приема пищи.

Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

9. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ

9.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.

9.2. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. Использование импортного оборудования и инвентаря разрешается только при наличии гигиенического сертификата (заключения).

9.3. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

9.4. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусенцами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусенец) и удалению нагара — путем обжига в печах и другими методами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора.

9.5. Внутренние и внешние поверхности тестосмесительных деж после каждого замеса зачищаются и смазываются растительным маслом.

9.6. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не иметь щелей.

Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей. Сход с мукопросеивателей проверяться на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену. В магнитных аппаратах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов проводится слесарем не реже 1 раза в смену.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

9.7. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

9.8. Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются. Доски, поверхности столов, резиновые транспортные ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.

9.9. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях. При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или трех секционных ваннах.

В первой секции — замачивание и мойка при температуре воды 40 — 45 ° С, концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во второй секции — дезинфекция. В третьей — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60 градусов С.

9.10. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Хранятся они в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 — 0,7 м от пола.

9.11. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

9.12. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

9.13. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

9.14. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

9.15. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и прочего у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая или место.

10. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, ПРОИЗВОДСТВУ, ВЫПУСКУ ПРОДУКЦИИ

10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических требований, иметь гигиенические сертификаты и качественные удостоверения.

10.2. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.

10.3. Контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

10.5. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России.

10.6. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем защищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Начинки и полуфабрикаты, приготовленные для производства хлебобулочных изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре при температуре не выше +6 ° С.

10.7. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

10.8. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

10.9. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

— приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

— перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

— воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

— после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

10.10. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

10.11. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.


10.12. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0 до +4 ° С. Допускается хранение сменного и суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

10.13. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 ° С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

10.14. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 ° С.

10.15. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5 ° С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефрострированного меланжа более 4 часов не допускается.

10.16. Пищевые добавки, в том числе разрыхлители, должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госкомсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

10.17. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 ° С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

10.18. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться в экспедицию. Хранение хлеба навалом запрещается.

10.19. Хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

Для предупреждения распространения «тягучей» (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба».

10.20. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».

11. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРЕВОЗКЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
И КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами торговли продовольственными товарами», действующей нормативно-технической документацией.

11.2. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий, постановка их на производство, продажа и использование без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госкомсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

11.3. Каждая партия хлеба, хлебобулочных изделий должна быть снабжена качественными удостоверениями, информацией о сертификации.

11.4. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте, при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

11.5. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

— 24 часа — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обдирной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

— 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

11.6. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с Правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий». Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

11.7. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается центром Госсанэпиднадзора на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».

Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

11.8. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Погрузка и выгрузка готовой продукции должна производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

11.9. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в предприятиях мелкорозничной торговли осуществляется при наличии их промышленной упаковки.

11.10. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный «картофельной болезнью», запрещается. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.

11.11. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий, проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

12. САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ В ПОМЕЩЕНИЯХ ПРЕДПРИЯТИЙ

12.1. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест — силами рабочих. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.

12.2. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.

12.3. Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.

12.4. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

12.5. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

12.6. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.

12.7. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором.

12.8. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

12.9. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнения и пыли.

12.10. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.

12.11. В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

12.12. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.

12.13. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).

Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

12.14. Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.

Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).

12.15. При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция).

Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.

12.16. Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.

12.17. Дератизация и дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.

13. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ТРУДА

13.1. Условия труда работников пекарен должны подвергаться контролю при отводе участка, при проектировании, строительстве, вводе в эксплуатацию и при эксплуатации предприятия, а также при внедрении на предприятиях нового технологического оборудования, нового сырья, пищевых добавок согласно требованиям федеральных, региональных и отраслевых норм.

13.2. Оценка условий труда предполагает оценку факторов:

— температура, влажность, подвижность воздуха на всех рабочих местах;

— тепловое излучение на рабочих местах у печей;

— шум на всех рабочих местах;

— естественное и искусственное освещение на рабочих местах;

— вынужденная рабочая поза стоя — на всех рабочих;

— стереотипные рабочие движения при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса — на рабочих местах в тестомесильных, выпечных подразделениях, при укладке готовой продукции, а также при других операциях, предполагающих ручной труд;

— масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную — при ручном подъеме и перемещении противней с изделиями при других соответствующих операциях (Прил. 1);

— наклоны корпуса при укладке продукции, сырья при немеханизированных ручных операциях;

— загрязнение воздуха пылью при загрузке, выгрузке и дозировке сыпучих продуктов (муки, сахарного песка и др.);

— контакт с горячими поверхностями оборудования, при обслуживании печей, продуктами.

13.3. Микроклимат хлебопекарных предприятий должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений».

13.4. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП «Защита от шума» и составлять не более 80 дБ.

13.5. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

13.6. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

13.7. Полы производственных помещений, расположенных над не отапливаемыми или искусственно охлажденными помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 ° С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

13.8. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

13.9. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с приказами МЗ РФ № 90 от 14.03.96 и № 405 от 10.12.96.

13.10. Администрация не должна принимать на работу лиц, имеющих общие и дополнительные противопоказания в связи с вредными условиями труда.

13.11. По согласованию с органами Госсанэпиднадзора на объекте должны быть разработаны и реализованы оздоровительные мероприятия, направленные на ликвидацию (снижение уровня воздействия) вредных производственных факторов.

13.12. На предприятии должен быть организован систематический контроль вредных производственных факторов, организована работа по использованию средств коллективной и индивидуальной защиты.

13.13. Все вновь поступающие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены, затем проходить обучение каждые 2 года.

14. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ

14.1. Вновь поступившие работники допускаются к работе после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

14.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка установленной формы с паспортными данными, фотографией, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

14.3. Персонал мини-пекарен обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

— приходить на работу в чистой одежде и обуви;

— оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— коротко стричь ногти, соблюдать чистоту рук;

— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, использовать для обработки рук дезсредства;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

14.4. Запрещается носить ювелирные изделия, покрывать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном месте.

14.5. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

14.6. Слесари, электромонтеры и др. работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой спецодежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

14.7. Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

15. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ АДМИНИСТРАЦИИ
ЗА СОБЛЮДЕНИЕ НАСТОЯЩИХ ПРАВИЛ

15.1. Администрация обязана обеспечить:

— каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

— регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работникам для носки только во время работы;

— наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;

— систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных работ по графику,

согласованному с органами Госсанэпиднадзора;

— прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму всем работникам производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем один раз в два года с занесением результатов занятий в личную медицинскую книжку и специальный санитарный журнал;

— проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала (начальников цехов, инженеров, работников и руководителей подразделений) предприятия;

— необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по установленной форме;

— представление поликлинике и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков работников для отметки результатов и даты обследования.

15.2. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за выполнение на предприятии настоящих санитарных правил несет директор предприятия.

15.3. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками предприятий медицинских осмотров и сдачей экзаменов по санитарному минимуму.

15.4. Ответственность за санитарное состояние производственных цехов, отделений, складов, бытовых участков и др. несут руководители соответствующих подразделений.

15.5. Ответственность за санитарное состояние оборудования и рабочего места несет обслуживающий его работник.

15.6. Каждый работник предприятий должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами с последующей сдачей зачета по санминимуму.

15.7. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

15.8. Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляют территориальные центры Госсанэпиднадзора.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

КЛАССЫ УСЛОВИЙ ТРУДА ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ ТЯЖЕСТИ
ТРУДОВОГО ПРОЦЕССА

Вентиляция пекарни

Что нужно знать о вентиляции пекарни

Установка вентиляционного оборудования обязательна для помещений, в которых производится выпечка кондитерских изделий. При этом масштаб изготовления продукции влияет только на тип оборудования. В остальном же вентиляция пекарни организуется по общим принципам, санитарным нормам, характерным для всех промышленных и частных хлебопекарных предприятий.

Особенности пекарни

Пекарня – производственное помещение, которое отличается рядом специфических характеристик. В отдельных помещениях воздух может содержать мелкодисперсную мучную, сахарную, крахмальную пыль, что при определенной концентрации вредит здоровью находящегося там персонала, ухудшает условия труда, санитарно-гигиенические параметры пекарни. Причины чрезмерного загрязнения воздуха:

  • измельчение сырья, продуктов;
  • использование при заготовке, выпечке сыпучих, порошкообразных продуктов (мука, сахарная пудра, какао-порошок, другие ингредиенты);
  • месильно-сбивальное, конфетоотливочное, просеивательное оборудование;
  • обсыпка заготовок, выпечки мелкодисперсными продуктами;
  • транспортировка порошкообразных продуктов, перемещение.

Чрезмерное содержание в воздухе взвеси от кондитерских продуктов необходимо оперативно удалять при помощи специального аспирационного оборудования.

Помещение пекарни также отличается значительным повышением температуры в некоторых зонах:

  • зона обжарки, выпечки;
  • изготовление шоколадных масс;
  • зона, где производится варка, сушка;
  • тепловой пункт.

Отделения пекарни, которые отличаются избыточной влажностью:

  • сиропный, варочный, протирочный;
  • стерилизации инвентаря.

Данные отсеки, зоны присутствуют на многих производствах кондитерских, хлебобулочных изделий. Важно качественно рассчитать, спроектировать систему вентиляции пекарни, чтобы обеспечить приемлемые условия деятельности персонала.

Нормативные параметры воздуха

Вентиляционная система пекарни проектируется, исходя из санитарных норм и правил. Скорость воздуха в холодное время года должна составлять 0,3-0,5 м/с, летнее время – 0,5-0,8 м/с, причем верхняя граница нормы относится к помещениям, где находятся печи, оборудование для варки, обжарки.

Уровень относительной влажности не зависит от сезона:

  • 50% – зона обжарки, размельчения какао-бобов;
  • 55% – упаковка готовой продукции, рецептурное отделение, отливка конфет;
  • 60% – приготовление шоколада, зона пекарных печей;
  • 70% – зоны приготовления сиропа, подготовки сырья, варочное отделение, протирочное и т.д.

Санитарные нормы температуры воздушной среды еще больше отличаются. В зимний период пределы температурного диапазона составляют 14-22⁰ С. Например, для разгрузки сырья достаточно невысоких температур, в то время, как отделения с оборудованием тепловой обработки допускают максимальный предел допустимой нормы.

Летом эти показатели отличаются на несколько градусов. При температуре наружного воздуха до 25⁰ С внутри помещений не должно быть теплее 28⁰ С. В особенно жаркое время (выше 25⁰ С) допустима верхняя граница нормы 31⁰ С.

Содержание продуктовой пыли в воздушных массах – до 6 мг/м³. Температура душирующего потока зимой 17-19⁰ С (скорость движения 0,5-1,0 м/с), летом – 21-23⁰ С (скорость 1-2 м/с).

Оборудование

Оснащение пекарни вентиляционным оборудованием должно производиться в строгом соответствии с разработанным проектом. Как правило, устанавливается приточно-вытяжная установка с принудительным побуждением.

Воздух внутри помещения должен сменяться 2-3 раза за один час.

Для помещений с меньшими тепловыделениями (технические помещения, кладовые, комната отдыха) возможна естественная вытяжка с однократной сменой воздушной среды.

Требования, которым рекомендуется следовать при выборе приточно-вытяжного оборудования:

  • техника, необходимые расходные материалы – из антикоррозийных составов, покрытых защитным слоем;
  • установка изготовлена из стали, устойчивой к высокому уровню влажности, температуры окружающей среды;
  • оборудование, непосредственно вытягивающее пылесодержащий воздухопоток должно иметь температуру, на 20% ниже допустимой по правилам пожарной безопасности;
  • очищение приточного воздухопотока;
  • очистка отработанного воздуха, выводимого наружу;
  • запрещена рециркуляция воздушных масс внутри помещений, где есть газо-, пылевыделение.

Частные мини пекарни, кондитерские, кофейни с собственным производством выпечки оборудуются общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией средней мощности. Дополнительно может устанавливаться блок рекуперации тепла, который позволяет экономить на отоплении в зимнее время. Подача и отведение воздухопотока производится по сети трубопроводов.

Для дополнительного охлаждения могут монтироваться мультисплит-системы, маломощные системы центрального кондиционирования (VRV, VRF).

Крупные хлебопекарни, промышленное производство оснащаются автоматизированными приточно-вытяжными установками, повышающими энергоэффективность процесса отведения, очистки воздушных масс. Также устанавливаются холодильная техника с водяным/воздушным охлаждением.

Принцип установки

Правила монтажа вентиляционных установок, которые необходимо соблюдать для эффективного функционирования приточно-вытяжной системы:

  • источники выделения мелкодисперсной пыли оборудуются аспирационными вытяжками;
  • у хлебопекарных печей устраивается воздушное душирование для защиты персонала от горячих газов;
  • печи, расстоечные шкафы, другая техника с выделением тепла оснащаются мощными вытяжками для отведения горячего воздуха;
  • воздухопоток с содержанием мучной, сахарной, крахмальной, другой пыли после отведения должен очищаться;
  • приточные воздушные массы забираются снаружи, на высоте от 2 м над уровнем грунта;
  • приточный воздуховод оснащается системой фильтрации;
  • свежий приток подается сверху, также в рабочую зону, проходы
  • общеобменная вентиляция должна забирать воздух вверху, равномерно по всей площади;
  • вентилирование должно быть обязательно автономным, не встраиваться в вентсистемы жилого дома (если производство находится внутри жилого дома).

Вентиляционную систему хлебопекарни следует проектировать заранее, доверив это проектировщикам, специализирующимся в данной сфере, имеющим большой опыт работы. От правильно организованной вентиляции будет зависеть состояние здоровья сотрудников, условия труда, качество выпускаемой продукции.

  • Газовый бойлер представляет собой бак, внутри которого находится нагревательная трубка — змеевик. Змеевик получает тепло от…
  • Выбор отопления должен быть проведен заранее. Связано это с тем, что при работах под ключ, строители…
  • В этом материале мы поговорим о том, на что следует обращать внимание при выборе электропечи, ее…

Вентиляция в кондитерской, пекарне

Качество кондитерской продукции во многом зависит от внешних факторов, микробиологических, биохимических и других процессов. Для поддержки благоприятных условий при выпечке изделий требуется создание особого микроклимата.

Санитарные нормы в кондитерской, булочной требуют тщательного выполнения всех параметров связанных с воздушной средой – воздухообмен, температура, уровень запыленности и загрязнения, а так же уровень относительной влажности.

По этой причине на объектах кондитерской сферы необходимо использовать эффективную систему вентиляции, которая создает необходимые климатические условия для воздушной среды в помещениях технологического процесса приготовления продукции.

Причины загрязнения воздуха на кондитерских производствах

Основной источник загрязнения воздушной среды кондитерского помещения, конечно же – пыль, большое количество которой обусловлено такими факторами:

  • применение разных видов сыпучих и порошкообразных материалов при приготовлении;
  • переработка сырья способом измельчения;
  • обсыпка кондитерских изделий сахарной пудрой;
  • использование просеивательной, конфетоотливочной и месильно-сбивальной машины;
  • выгрузка/загрузка и транспортировка сыпучего сырья (какао-порошок, сахар, пудра, мука, крахмал и т.д.).

Чрезмерная запыленность воздуха оказывает сильное влияние на условия работы, самочувствие сотрудников, а так же ухудшает санитарно-гигиенические показатели кондитерской. Кроме того, в виде пыли теряется немаленькая часть ценного пищевого сырья.

Какие помещения требуют особого внимания

Самый запыленный отдел в кондитерской сфере – это цех переработки, выгрузки/загрузки сыпучих материалов.

Помещение с наибольшим тепловыделением это отделы обжарки мучных изделий, выработки шоколадных масс, варочный и сушительный отдел, а так же тепловой пункт.

К отсекам с чрезмерным влаговыделением можно отнести: сиропный, варочный, протирочный, и помещения стерилизации инвентаря и оборудования.

Параметры воздуха в рабочих зонах кондитерской, булочной, пекарне

Разработка проекта инженерных сетей в кондитерской промышленности. Требования и СНиП

Проектирование систем вентиляции Некоторые важные особенности, которые следует учесть при составлении проектного решения для вентиляции и кондиционирования кондитерского объекта:

  • Вентиляционное оборудование на производственных объектах проектируется из антикоррозийных материалов и с защитным покрытием.
  • Вытяжные и приточные вентиляторы в системе изготовлены из нержавеющей стали, стойкой к повышенной относительной влажности и высоким температурам.
  • Загрязненный воздух перед удалением в атмосферу системой вентиляции должен пройти систему очистки.
  • Не допускается рециркуляция воздуха в помещениях с пылевыделениями и газовыделениями 1-3го класса опасности, а именно: варочные, обжарочные, топочные отделения.
  • Теплоносителем в системах вентиляции кондитерских производств выступает высокотемпературная вода, отвечающая параметрам СНиП 2.04.05-91.
  • Очищение приточного воздушного потока предусматривается в системе общеобменной вентиляции, в системе подачи воздуха на душирование и непосредственно на изготавливаемую продукцию.

Проектирование системы кондиционирования в кондитерской, пекарне

На производствах разделяют проектирование комфортного и технологического кондиционирования.

Комфортное кондиционирование организовывают для создания и поддержки требуемого и комфортного микроклимата в помещении согласно требованиям СНиП 31-03-01.


Технологическое кондиционирование в кондитерской подразумевает охлаждение изготавливаемой продукции – ирис, карамель, корпусы конфет, шоколадные массы и т.д. Параметры воздуха в подобных помещениях: температура – 21-25 °C, относительная влажность воздуха – до 55-60%.

Подбор оборудования для вентиляции в кондитерской

Расчет вентиляции производственных помещений кондитерской фабрики, рабочих цехов, пекарни и прочих, рассчитывается из условий выделяемой теплоты, влаги, степени запыленности и загрязнения воздушных масс.

Вытяжная вентиляция кондитерского цеха должна эффективно удалять загрязнения, пыль и вредные вещества от технологического оборудования и используемых продуктов.

Для этого устанавливаются общезальные вытяжные установки и местные отсосы, которые в свою очередь оснащают так же технологическое оборудование выделяющее пыль при работе с сыпучими материалами.

Отличной системой для подобных помещений станет так же кухонный вытяжной вентилятор, который способен работать со специфической средой и высокими температурами.

Какое оборудование зачастую используют на кондитерских производствах

Для коммерческих помещений (рестораны, частные мини-пекарни, гостинцы, магазины и т.д.)

Компактные вентсистемы со встроенным рекуператором:

Salda RIRS MyCond MV Rhoss UTNR

Климатическое оборудование для охлаждения воздуха в теплое время года Мульти-сплит и VRV/VRF:

Haier MRV Midea MDV Toshiba MMY

Для промышленных помещений (заводы, пищевая промышленность и т.д.):

Вентиляционные установки с рекуперацией тепла и полноценной автоматизацией процесса, которые повышают энергоэффестивность и качества воздуха в помещении. Какие производители подойдут для этих целей:

Aerostar GS VTS VENTUS ACM MC

Холодильные машины/системы с воздушным или водяным охлаждением, которые способны применятся с любыми строгими технологическими задачами:

Carrier 8LZA 150 RC Group FRIGO SCREW CLA PLUS Climaveneta ERACS2-WQ

Другое вентиляционное оборудование – канальные вентиляторы, центробежные, воздуховоды из нержавеющей стали и воздухораспределители и т.д.

Решение вентиляции в производственных и складских помещениях кондитерской промышленности

Рекомендации от компании Вентбазар:

1. Грамотно разработанный проект – сэкономит Ваше время и затраты.

2. Заблаговременно подумайте о сервисном обслуживании всех систем.

При покупке оборудования обязательно убедитесь, что вся продукция сертифицирована и имеет гарантийный срок эксплуатации.

Доверьте задачи специалистам, которые обладают необходимым опытом, а также используют самые новые технологии в реализации проектов.

Статьи на похожую тему:

Вентиляция пекарни

Вентиляция в кальянной: залог непередаваемой атмосферы или необходимость?

Вентиляция кухни ресторана

Вентиляция пекарни

В помещениях, где находятся пекарни, постоянно выделяется много тепла, которое создают плиты, печи и т.д. Также воздух в пекарнях загрязняет мучная пыль, жиры, смазочные материалы и дымовые газы.

Учитывая то, что в помещении температура всегда очень высокая, такой микроклимат негативно сказывается на состоянии здоровья сотрудников и, соответственно, на эффективности их работников, а также на оборудовании, которое быстро загрязняется.

Чтобы создать оптимальные условия труда в пекарне, необходимо следить за чистотой воздуха в помещении, то есть, регулярно выводить отработанный воздух и замещать его чистым. Для этого нужно установить надлежащую систему вентиляции.

Самым оптимальным вариантом является приточно-вытяжная установка.

Благодаря такой системе вентиляции, можно создать необходимый микроклимат, с поддержанием температурного режима, влажности, не создавая при этом сквозняков и регулируя состав воздуха.

Организация системы вентиляции в пекарне

Специалисты компании «Кливента», перед тем, как начать проектирование системы вентиляции пекарни, рассчитывает избытки теплопритоков, с учетом количества печного оборудования. Очень важно предусмотреть, сколько загрязненных веществ будет выделяться, чтобы правильно подобрать оборудование, которое сможет справиться с выводом отработанного воздуха.

Удаление воздушных масс могут осуществлять либо общеобменные вытяжные устройства, либо местные зонды. Последние устанавливаются возле оборудования, которое выделяет тепло, то есть, рядом с печкой. Они удаляют не только лишнее тепло, но и частички жира, которые образуются во время трудового процесса.

Общеобменная вытяжная система, в свою очередь, устанавливается равномерно по всему периметру помещения. Это позволяет предотвратить возникновение застойных зон и удалять загрязненный воздух по всей площади помещения. Подача чистого воздуха осуществляется тоже равномерно, что дает возможность сбалансировать этот процесс с общей вытяжной системой.

Установка приточной вентиляции обязательна для пекарен.

Хотя, чтобы сэкономить, некоторые владельцы такого бизнеса решают установить дополнительные вентиляционные решетки либо же увеличивают количество проветриваний, это не решит проблемы с вентиляцией, так как, в первую очередь, в подобных помещениях следует строго контролировать чистоту воздуха.

Такой принцип подачи воздуха не соответствует нормам ДБН. Если установить приточную систему без рекуператора, есть риск того, что в холодное время года в пекарню будет поступать холодных воздух и, соответственно, температурный режим в помещении будет нарушен.

Важно не забывать и о том, что частота замещения воздуха в пекарне должна быть не менее 2-3 раза в час. Но для технических и кладовых помещений, можно установить лишь естественную однократную вентиляцию.

Специалисты компании «Кливента» рекомендуют доверять это дело специалистам, так как такая вентиляция должна быть доступна для ремонта, а также полностью соответствовать нормам пожаро- и взрывобезопасности.

Если правильно организовать работу вентиляционной системы, чистку фильтров и контроль работы оборудования смогут осуществлять даже работники пекарни, а в случае необходимости, вызвать опытных профессионалов компании «Кливента» для устранения неполадок.

Вентиляция пекарни

04 Октябрь 2010, 20:15

Вентиляция пекарни — это приточно-вытяжная система, работающая, в основном, на удаление теплоизбытков из помещений с печами. Наиболее распространённые агрегаты для вытяжной вентиляции пекарни — это жаропрочные крышные вентиляторы радиального типа, предназначенные специально для перемещения больших объёмов воздуха.

Описание

Вентиляция пекарни является обязательной.

При проектировке вентиляции пекарни важно правильно расчитать количество удаляемого из помещений воздуха, а иначе теплоизбыток, образующийся от печей вызовет не только дискомфорт персонала, но также может и негативно повлиять на сохранность продукции (неприемлимая температура в помещении приводит к преждевременному обветриванию некоторые виды хлебобулочных изделий).

Кроме того, не справляющаяся со всем объёмом работ система вентиляции пекарни способна ударить по карману владельца — на её переустановку и перепланировку потребуется потратить немало средств, а бюджет частных пекарен обычно жёстко ограничен, так что ошибки недопустимы. И зачастую проблему в дальнейшем будет непросто решить, даже усилив систему ещё одним агрегатом.

Например, известны случаи, когда проблему нехватки мощности пытались решить, монтируя в воздуховод широкую вставку с ещё одним вентилятором, но это не привело к эффективным результатам, а лишь повысило уровень шума.

Проблема решилась увеличением сечения всех воздуховодов, и установкой дополнительных вентиляторов.

Сечение главного канала, и всех воздуховодов системы вентиляции пекарни может грамотно расчитать только квалифицированный специалист.

Самые распространённые агрегаты, используемые в системах вентиляции пекарни — это вытяжные крышные вентиляторы. В народе их ещё называют «улитки», и монтируют на крышах зданий. Чем полезно такое устройство?

Во-первых, крышный вентилятор экономит полезную площадь, что особенно актуально в мини-пекарнях, где сложно найти отдельное помещение под оборудование для вентиляции. Во-вторых, существуют специальные жаропрочные модели крышных вентиляторов: они предназначены для высокотемпературных систем, таких как, например, организация вытяжки непосредственно возле печей.

Приточная вентиляция пекарни, распоженной внутри большого здания, как правило, может быть совмещена с центральной системой вентиляции данного здания. Это не только сэкономит немало финансовых ресурсов, но и избавит от некоторых сложностей, таких как регулярное техническое обслуживание оборудования приточной вентиляции, и других.

Вернуться в раздел статьи

Выбору вентиляции и кондиционирования для пекарни

Любому хлебопекарному предприятию свойственно выделение большого количества тепла от расстойных шкафов и печей.

Помимо того, в пекарне воздух загрязняется компонентами жиров, дымовыми газами, сахарной и мучной пылью, продуктами брожения теста и смазочных материалов.

Все эти составляющие микроклимата в сочетании с повышенной температурой на предприятии отрицательно влияют на здоровье сотрудников и оседают на агрегатах в виде пыли.

Кроме того, качество выпечки во многом зависит от биохимических, микробиологических и других внешних факторов.

Поэтому для создания благоприятных условий для изготовления хлебобулочных изделий необходим особый микроклимат.

Санитарные нормы требуют определенных допустимых значений всех характеристик воздуха в помещении пекарни — температуры, воздухообмена, уровня загрязнения, запыленности, и относительной влажности.

Для соблюдения заданных величин всех этих параметров необходимо постоянно удалять загрязненный воздух, и создавать приток в пекарню чистого воздуха. В этом может помочь приточно-вытяжная вентиляционная система, так как она способна создать в пекарне наиболее комфортные условия работы. При этом данная система регулирует состав воздушных масс, и не способствует появлению сквозняков.

Как спроектировать систему вентиляции

Вентиляция должна рассчитываться с целью создания оптимальных метеоусловий в теплое и холодное время года в помещении. Расчеты должны проводиться в согласии с ГОСТ 12.1.005-88. Вначале проектирования необходимо рассчитать наибольшую кратность воздухообмена пекарни.

Для этого используются следующие факторы:

  • Объем заведения;
  • Наличие естественных источников вентиляции;
  • Количество тепла и влаги исходящих от печного оборудования, готовой выпечки, работников, электроосвещения, а также солнечной радиации;
  • Количество загрязняющих веществ;
  • Температура в пекарне должна быть не выше 26 °c летом, а в зимнее время — не ниже 16 °c;
  • Максимальная температура входящего воздуха должна лежать в пределах от – 35 °c до + 30 °c (для москвы).

После окончания расчетов определяется необходимая скорость, а также объем подаваемого наружного воздуха. С учетом полученных данных рассчитываются параметры воздуховодов (например, сечение).

Материал из которого будут сделаны воздуховоды (как правило, сталь или оцинкованный металл) выбирается для приточной вентиляции с учетом следующего:

  • Характеристики аспирации воздушных масс;
  • Агрессивность рабочей среды;
  • Нормы противопожарной безопасности.

Также, данные расчетов позволяют точно просчитать количество воздуха, которое необходимо будет удалять в единицу времени.

Удаление воздуха лучше всего осуществлять при помощи общеобменных вытяжных устройств, а также местных зондов.

Последние следует монтировать в непосредственной близости от печного оборудования, чтобы удалялись частички жира, гарь и лишнее тепло именно там, где они образуются.

Общеобменную вытяжную систему необходимо равномерно разместить по всей пекарне, что позволит исключить существование застойных зон, а также равномерно удалять загрязнения на предприятии. Приток воздушных масс нужно равномерно распределить по всему периметру пекарни таким образом, чтобы они были сбалансированы с вытяжной системой.

Кроме того, при проектировании следует учитывать, что частота замещения воздуха должна составлять 2-3 раза в течение часа.

К ней также предъявляются следующие требования:

  • Легкодоступность для обслуживания;
  • Пригодность для ремонта;
  • Соответствие пожарным требованиям, а также нормам взрывобезопасности;
  • Обслуживание фильтров должно не составлять особого труда, чтобы его мог осуществлять рабочий персонал пекарни.

Также, работники могут производить контроль работы вентиляционных установок, а при поломке вызвать мастера сервисного центра.

Стоит ли отказываться от приточной вентиляции

Иногда принимается решение отказаться от приточной вентиляции на хлебопекарном предприятии. Многие руководствуются при этом экономической целесообразностью, и поэтому вместо приточных аппаратов дополнительно ставят вентиляционные решетки, а также осуществляют регулярное проветривание.

Однако этот вариант не подходит по следующим причинам:

  • Пекарни относятся к числу заведений, в которых чистота воздушных масс является одним из главных требований;
  • Подача воздуха таким способом противоречит нормативам дбн;
  • Существует риск, что зимой на предприятие будут постоянно поступать холодные воздушные массы, а это приведет к существенному снижению температуры.

Нормы и СНиП воздухообмена в пекарне

Проектирование системы охлаждения и очистки воздуха в пекарне выполняется с помощью комбинирования принудительной и естественной вентиляции с различными системами кондиционирования.

Санитарно-гигиенические правила и БЖД требуют соблюдение чистоты при приготовлении хлебобулочных изделий.

Поэтому, в системах вентиляции пекарен устанавливаются огнезащитные вентиляторы для вытяжных зонтов над печным оборудованием, а также противодымные вентиляционные установки.

Под зонтом: системы вентиляции в пекарнях

Требования здравого смысла и СанПиН налагают на любое производство довольно сильные ограничения. Речь идет и о безопасности, и о специальном расположении коммуникаций, и, разумеется, о вентиляции.

Пекарский цех хоть и не отравляет атмосферу взвесью вредных веществ, но в постоянной циркуляции воздуха нуждается категорически.

В противном случае, Вы поставите под удар как здоровье сотрудников, так и качество собственного продукта.

Нормативы СанПин 2.3.4.545-96 обязывают пекарни иметь приточно-вытяжную вентиляцию, производящую полное обновление воздуха в пекарнях 2-3 раза в час. Об оборудовании, предлагаемом для этих целей интернет-магазином ПЕКАРИ.RU, и пойдет речь в этой статье.

Сначала рассмотрим факторы риска, которые нивелируются за счет систем циркуляции воздуха. Тепловое оборудование для приготовления хлеба, равно как и жарочно-пекарное оборудование для пекарен, помимо своей непосредственной продукции производит так называемые тепловые излишки.

Во время работы оборудования воздух разогревается настолько, что может причинить вред здоровью пекарей, что чревато большими проблемами. Кроме того, несоблюдение температурного режима при выпечке и хранении изделий может привести к их обветриванию и потере товарного вида.

Нейтральное оборудование, такое как тестомесы и мукопросеиватели, независимо от совершенства и стоимости модели, засоряет воздух различными видами пыли: мучной, сахарной, продуктами брожения теста, частицами смазочных материалов. Температура воздуха от этого не повышается, но дышать невозможно.

Третий фактор — воспламенение. Мучная и сахарная пыль — горючий материал, если Вы не знали. И в случае достижения необходимой температуры в пекарне случится полноценный пожар, о последствиях которого говорить представляется излишним.

Чтобы не допустить контакта самовоспламеняющихся веществ с горячими поверхностями, последние изолируют. Это касается и систем вентиляции.

Максимальная температура изолированной поверхности должна быть как минимум на 20% ниже порога воспламенения.

Для предотвращения всех описанных неприятностей, к которым может привести неграмотная эксплуатация, используется приточная или приточно-вытяжная вентиляция, важной частью которых стали уже упомянутые нами зонты.

Пекарни могут иметь разную планировку, располагаться в кардинально противоположенных помещениях, производить любой объем продукции, но они едины в одном.

Печи для приготовления мяса, печь для выпечки пирогов и хлеба, оборудование для выпечки кондитерских изделий вообще — все это оборудование должно быть оснащено соответствующими системами подачи воздуха. И на переднем краю тепловой обороны предприятия стоят как раз вытяжные зонты.

Это не совсем метафора, данное оборудование располагается непосредственно над дверцами хлебопекарных и иных печей, имеющихся в цеху. Принцип работы вытяжных вентиляторов довольно прост — они производят забор горячего воздуха, который, проходя через систему фильтрации, попадает в воздуховоды.

Дальнейший путь потока зависит от систем вентиляции. Либо производится вывод напрямую на улицу (для этого должны быть установлены фильтры, отвечающие соответствующей статье СНиП), либо воздух отправляется в вентиляционную систему здания, где охлаждается и поступает обратно в цех.

Основными характеристиками вытяжных зонтов, на которые следует обращать внимания, можно считать следующие:

С первым показателем все понятно — это количество кубически метров воздуха, которые зонт может обработать в час. Посчитайте объем своего производства и выбирайте соответственно ему.

Оптимальным способом фильтрации, разработанным на данный момент, специалисты признают лабиринтный. Он не сильно повышает стоимость оборудования, но обеспечивает достаточную эффективность. Лабиринтные фильтры необходимо периодически доставать и промывать, но процедура эта не сложная.

Наиболее удобная и эффективная конструкция вентиляционных зонтов — приточно-вытяжная. Это значит, что одновременно с забором горячего грязного воздуха, оборудование подает в помещение чистый и охлажденный.

По типу размещения предлагаются пристенные, островные и центральные вытяжные зонты. Первые две разновидности предназначены для забора воздуха непосредственно над тепловым или нейтральным оборудованием, последняя — для общего кондиционирования помещения.

Также следует обращать внимание на качество материала вытяжных зонтов — он должен быть простым в обслуживании, надежным, жароустойчивым, ведь даже электропечи для выпечки дают серьезное повышение температуры окружающего воздуха.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU не только реализует все перечисленные элементы системы кондиционирования, но и производит планировку. Вы сможете значительно сэкономить на оборудовании, если обратитесь за консультациями к нашим инженерам.

Вентиляция кондитерского цеха

Типы объектов (решения) ›

Вентиляция кондитерского цеха необходима для того, чтобы создать благоприятные условия для работы человека и поднятия эффективности производства. Поэтому для этого необходимо установить эффективную систему отопления и вентиляции кондитерского цеха. Чем мы и занимаемся.

10 лет стабильной и успешной работы

Выполнено более 500 000 м2

Почему у нас лучшая цена?

100% контроль качества

5 лет гарантии на выполненные работы

1500 м2 площадь собственных складских помещений

Особенности системы вентиляции

Особенностью системы вентиляция кондитерского цеха является то, что основным отрицательным фактором, который влияет на производство, является загрязнение воздушной среды пылью. Эта пыль образуется при работе с сыпучими компонентами. Пыль также поднимается в результате погрузки и разгрузки различных продуктов и материалов.

Стоит учесть, что пыль не только ухудшает результат работы, но и влияет на состояние оборудования. Поэтому основным критерием для данной системы является способность очистки воздуха от разных примесей.

Исходя из этого, система должна обладать фильтрами и всасывающими устройствами, которые ускоряют обмен воздуха в помещении.

Проектирование

Особенностью проектирования системы вентиляции кондитерского цеха является то, что при создании проекта нужно учитывать одну особенность: при работе используется большое количество сыпучего сырья и полуфабрикатов, которые увеличивают число примесей в воздухе.

При проектировании системы вентиляции нужно учесть:

  • Тепло, выделяемое оборудованием и людьми,
  • Естественные потери тепла,
  • Выделение влаги,
  • Поступление тепла от солнца.

Все это влияет на микроклимат в помещении. Также нужно учесть и объем помещения, и планировку, и размещение цехов, и другие архитектурные особенности помещений.

Рассмотрев все эти вопросы, можно разработать проект обеспечения необходимого климата в помещении.

Состав системы вентиляции

Так как основная задача системы вентиляции кондитерского цеха заключается в очищении воздуха от вредных и других примесей, то данная система должна иметь вытяжные установки.

Удаление воздуха от установленных отсосов происходит при помощи системы аспирации.

В небольших помещениях, где также наблюдается небольшое загрязнение воздуха, можно установить систему естественной вентиляции кондитерского цеха с однократным воздухообменом.

Требования

При построении системы вентиляции кондитерского цеха наиболее важно предусмотреть, чтобы воздух проходил фильтрацию. Так, перед выбросом воздуха с помещения он должен проходить фильтрацию, а при наличии вредных веществ есть возможность выброса их «факельным способом».

Для помещения, где работают люди, на рабочее место система вентиляции кондитерского цеха должна подавать свежий отфильтрованный воздух. Его объем должен составить 1500 м3/ч.

Для обеспечения необходимых условий для работы также должна присутствовать система установок параметра подаваемого воздуха (регулирование температуры и влажности).

Если речь идет о помещении, где хранится продукция, то основные параметры микроклимата, которые должна обеспечивать система вентиляции, это температура и влажность.

При монтаже вентиляционных шахт нужно учесть также то, что в помещении постоянно находятся люди. Для предотвращения травм и пожара, конструкция должна быть максимально безопасна для работающих людей, а также должна не подвергаться воздействию огня.

Получите коммерческое предложение на email:

Нужна консультация? Звоните:

Отзывы о компании ООО “ИНТЕХ”:

Информация, размещенная на сайте, носит ознакомительный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой.

Вентиляция предприятия кондитерской промышленности

Получить коммерческое предложение

Компания ООО “Пром Климат” (г. Москва) – профессиональная инжиниринговая компания. Мы реализуем инженерные системы здания или помещения на вашем объекте “под ключ”.
Звоните: 8 (495) 410-11-73 или отправьте быструю заявку.

Созданный в кондитерских и пекарнях специальный микроклимат благотворно влияет на течение микробиологических и биохимических процессов, которые очень важны в этой отрасли пищевой промышленности. Кроме этого, строгие санитарные нормы регламентируют несколько основных показателей характеристик воздуха, таких как температура, влажность, уровень запыленности, воздухообмен.

В связи с этим кондитерские и пекарские предприятия используют высокоэффективные системы вентиляции, создающие необходимые благоприятные для производства продукции и работы людей параметры воздушной среды.

Причины загрязнения воздуха на кондитерских производствах

Основной источник загрязнения воздушной среды кондитерского помещения, конечно же – пыль, большое количество которой обусловлено такими факторами:

  • применение разных видов сыпучих и порошкообразных материалов при приготовлении;
  • переработка сырья способом измельчения;
  • обсыпка кондитерских изделий сахарной пудрой;
  • использование просеивательной, конфетоотливочной и месильно-сбивальной машины;
  • выгрузка/загрузка и транспортировка сыпучего сырья (какао-порошок, сахар, пудра, мука, крахмал и т.д.).

Какой цех нуждается в наибольшем внимании?

У каждого цеха в пекарском и кондитерском производстве свои особенности, обусловленные технологическими процессами, которые в них осуществляются. Не все цеха кондитерского производства имеют одинаковую запыленность.

В этом отношении наименее благополучным считается цех переработки сыпучих материалов, где используется порошкообразное сырье, а также постоянно производится его погрузка и выгрузка для транспортировки.

Если брать во внимание такой показатель как тепловыделение, то наиболее «горячими» цехами всегда являлись варочный и сушильный, а также отделы изготовления шоколада и обжарки мучной продукции. Повышенную влажность имеют цеха, где варятся сиропы, а также помещения, в которых установлено оборудование для стирки и стерилизации спецодежды и инвентаря.

Нормы и требования

При организации производства основным регламентирующим документом будут правила СНиП 2.04.05-91, где указаны технологические характеристики для систем вентиляции и кондиционирования. Требования жесткие и обязательны для выполнения, как юридическими лицами, так и индивидуальными предпринимателями. Заключаются они в следующем:

  • Контроль приточного подушного потока на предмет соответствия предельно допустимой концентрации (ПДК) в данном регионе;
  • В рабочей зоне состав воздуха не должен превышать 30% ПДК как в административных, так и в производственных помещениях;
  • Не допускается содержание частиц пыли размером 10 мкм и меньше в количестве до 30%;
  • Соответствие технологического оборудования поставленным задачам, в частности возможность функционирования в условиях пекарного производства.

Не допускается установка бытовых приборов и устройств общего назначения. На стадии проектирования указывается перечень возможного оборудования вентиляционных систем и возможные замены на разрешенные аналоги. Нормы регламентируют условия производства, воздухообмена, производительность устройств.

Расчет и проектирование

При организации вентиляции необходимо учитывать множество факторов. Проект булочной может кардинально отличаться от помещения, где производят печения. Разделение зон является обязательным условием при расчетах.

Если в условиях крупного производства для каждого технологического этапа предусматривается отдельное помещение, то небольшие частные организации и индивидуальные предприниматели должны огораживать участки перегородками.

Вентиляция пекарни делается с учетом следующих задач:

  • Расположение печей в рабочей зоне;
  • Соблюдение условий складирования и хранения продуктов;
  • Создание зоны для вызревания теста с определенными условиями по влажности и температуре;
  • Обеспечение условий для качественного хранения и упаковки готовой продукции.

Для пекарен характерно зонное распределение воздуховодов и возможность регулирование потоков. В районе печей необходимо гарантировать удаление продуктов горения и отвод излишнего количеств тепла. В складских помещениях создается оптимальный микроклимат для использующихся в производстве продуктов.

Вентиляция кондитерского цеха по производству некоторых видов изделий может существенно отличаться от аналогичного помещения, где выпускаются другие виды выпечки. Рецептура и технология становятся решающим фактором при организации рабочей зоны.

Качественная вентиляция в этом случае помогает решать технологические задачи и обеспечивает безопасность работникам.

Выбор вентиляционного оборудования

При расчете оборудования для пекарни или кондитерского цеха, учитываются показатели влажности, выделяемой теплоты, запыленности и загрязнения воздуха в помещении.

Вентиляционная система подбирается с таким расчетом, чтобы она в полной мере обеспечивала удаление загрязнений, пыли и различных веществ, выделяемых в воздух при изготовлении продукции.

Для этих целей используют как местные вытяжные установки, так и общезальные, большой производительности.

Чаще всего в кондитерском производстве, где объемы производства невелики, используют следующие виды оборудования:

На крупных предприятиях обычно устанавливают более производительное оборудование:

Эффективная вентиляционная система может быть создана только с учетом следующих требований:

  • Компактные системы вентиляции с собственными рекуператорами;
  • Сплит-системы кондиционирования;
  • Вентиляционные приточно-вытяжные установки большой мощности;
  • Холодильные установки и чиллеры, использующие воздушное или водяное охлаждение;
  • Другое оборудование: канальные вентиляторы, распределители воздуха, воздушные магистрали из нержавеющей стали.
  • Профессионально разработанный проект;
  • Продуманная конструкция, обеспечивающая беспрепятственный доступ к элементам системы для ремонта и обслуживания;
  • Использование качественного, сертифицированного оборудования от проверенных производителей.


Чтобы узнать цену решения для вашего объекта, вы можете:

Вентиляция в кондитерской и пекарне | Бизнес | Блог

Как и в любом другом производственном помещении, основным загрязнением воздушной среды в кондитерском или пекарском цехе является пыль.

Основными источниками запыленности, как правило, являются:

  • Использование различных сыпучих и имеющих порошкообразную форму продуктов;
  • Использование сахарной пудры для посыпки;
  • Измельчение разных ингредиентов;
  • Использование технологического оборудования (просеивальные, месильно-сбивальные, конфетоотливочные устройства);
  • Транспортировка, погрузка и хранение сыпучих видов сырья (мука, крахмал, сахар, какао, специи и т.д.)

Высокий уровень запыленности не только отрицательно влияет на работоспособность и самочувствие сотрудников, но и снижает санитарно-гигиенические показатели предприятия. Также не лишним будет упомянуть, что в виде пыли теряется немало сырья.

Как и на любом другом производстве, в кондитерских цехах и пекарнях системы кондиционирования разделяются на комфортные и технологический. Проектирование комфортных систем ставит своей целью создание системы, которая приведет микроклимат в помещении в состояние оптимальное для жизнедеятельности человека (СНиП 31-03-01).

Технологические системы стоят на службе производства, охлаждая продукцию, такую как конфеты, шоколад, ирис, карамель. Для этого поддерживается температурный режим +21-25 градусов и относительная влажность на уровне 50-60%.

При расчете оборудования для пекарни или кондитерского цеха, учитываются показатели влажности, выделяемой теплоты, запыленности и загрязнения воздуха в помещении.

Вентиляционная система подбирается с таким расчетом, чтобы она в полной мере обеспечивала удаление загрязнений, пыли и различных веществ, выделяемых в воздух при изготовлении продукции.

Для этих целей используют как местные вытяжные установки, так и общезальные, большой производительности.

Чаще всего в кондитерском производстве, где объемы производства невелики, используют следующие виды оборудования:

  • Компактные системы вентиляции с собственными рекуператорами;
  • Сплит-системы кондиционирования;

На крупных предприятиях обычно устанавливают более производительное оборудование:

  • Вентиляционные приточно-вытяжные установки большой мощности;
  • Холодильные установки и чиллеры, использующие воздушное или водяное охлаждение;
  • Другое оборудование: канальные вентиляторы, распределители воздуха, воздушные магистрали из нержавеющей стали.

    Эффективная вентиляционная система может быть создана только с учетом следующих требований:

  • Профессионально разработанный проект;
  • Продуманная конструкция, обеспечивающая беспрепятственный доступ к элементам системы для ремонта и обслуживания;
  • Использование качественного, сертифицированного оборудования от проверенных производителей;
  • Что нужно и с чего начать открытие пекарни в 2020 году

    Выпечка хлеба и булочек – один из немногих «вечных» бизнесов. Хлеб был, хлеб есть, хлеб будут есть. Несмотря на перспективность этого дела, открытие своей пекарни – задача непростая: потребуется время, вложения финансов и сил.

    На нулевом этапе бизнесмену предстоит не столько налаживать производство, сколько искать подходящее помещение, пробивать административные барьеры, согласовывать и получать разрешения.

    Что нужно знать предпринимателю, чтобы начать бизнес по выпечке хлеба?

    Формула успеха пекарни – оригинальный, не банальный продукт высокого качества, отлаженное производство и клиенты. Много клиентов.

    Казалось бы, начать просто: найти подходящее помещение, нанять квалифицированных пекарей и технологов, придумать свой уникальный ассортимент, купить производственную линию и – вперед! Однако хлеб – пищевой продукт.

    Его состав, процесс и технологии производства контролируются государством. Для предпринимателя это значит, что помимо решения обычных оргвопросов по запуску он должен изучить обширную нормативно-правовую среду пекарского дела.

    С чего начать, как открыть свою пекарню с нуля в 2020 ?

    1Планирование, выбор варианта пекарни

    Рассчитайте несколько вариантов открытия. Выберите самый выгодный. От того, в каком формате организовано производство будут зависеть последующие выборы: площадь помещения, необходимое оборудование, персонал. Пекарни могут быть полного и неполного цикла.

    В первом случае все от начала до конца делается на самом предприятии, начиная с производства теста до выпечки изделий. Этот вариант сложный и затратный, но более выгодный – рентабельность выше.

    Второй формат предполагает выпекание из полуфабрикатов. Суть такого производства в: разморозке теста или заготовок изделий, купленных у поставщиков, последующей формовке (если необходимо) и выпечке. Возможен комбинированный вариант: предприятие оснащают полной производственной линией по выпечке хлебобулочных изделий, при этом продается своя и сторонняя, «доготовленная», продукция.

    Сразу стоит продумать схемы реализации. Решите, ограничитесь ли вы оптовыми поставками в магазины и/или организуете собственную розничную продажу.

    Рассчитывать только на оптовиков не стоит – гораздо выгоднее развивать свою сеть торговых точек.

    2 Регистрация

    Для пекарни подходят организационно-правовые формы ИП или ООО, каждая имеет плюсы и минусы. Из налоговых режимов лучше выбрать один из специальных, предназначенных для малого бизнеса.

    Оптимальная налоговая система для пекарни – УСН 15% («доходы минус расходы»): затраты у пекарни значительные, следовательно, налоговая база будет невысокой. Коды ОКВЭД: 15.81, 15.82, 52.24, 55.

    30 (конкретика зависит от ассортимента и вариантов реализации).

    На этом этапе следует учесть, что и регистрация, и ведение бизнеса в рамках ИП дешевле и проще. К тому же, в 2015–2020 гг. во многих регионах стартуют налоговые каникулы для малого бизнеса: от налоговых платежей освобождаются зарегистрированные в первый раз ИП, выбравшие УСН или патент, занятые социальной, производственной или научной деятельностью.

    В первую очередь, рекомендуем узнать, какие коды ОКВЭД производственной сферы поименованы в региональном законе о введении налоговых каникул.

    3 Изучаем нормативные документы

    Продукция пекарен имеет отношение к жизни и здоровью людей – государство всесторонне регулирует и контролирует эту деятельность. Рекомендуем в первую очередь изучить нормативные акты в части, которая относится к пекарской деятельности (готовьтесь к многодневному чтению, их больше десятка).

    Документы общего плана по правовой стороне пекарского дела:

    • закон N52-ФЗ от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

    Мини пекарня как бизнес из личного опыта

    Залогом успеха любого малого бизнеса являются наличие постоянного спроса и повторяемость продаж. Этим требованиям вполне соответствует производство различных хлебобулочных изделий: такую продукцию граждане приобретают ежедневно и употребляют в пищу с большим удовольствием. Более того, многие не ограничиваются только хлебом, добавляя к списку покупок сдобу, пирожки и другие сладости.

    Даже для новичков очевидны преимущества мини пекарни как бизнеса: из личного опыта предпринимателей следует, что потребление хлеба и другой выпечки сегодня остается стабильно высоким вопреки снижению покупательной способности населения. Кроме того, импортные изделия не могут конкурировать с продукцией малых предприятий вследствие ограниченного срока хранения, а крупные отечественные хлебозаводы работают в несколько ином рыночном сегменте, выпуская преимущественно бюджетные и массовые виды хлеба по стандартным рецептурам.

    Особенности бизнеса

    По способу организации производства различают:

    1. Пекарни полного цикла. В этом случае технологический процесс начинается с покупки муки и заканчивается реализацией готовых изделий оптовикам или конечным потребителям. Для оснащения предприятия требуются значительные капиталовложения, однако и прибыль предпринимателя является максимальной;
    2. Пекарни, работающие на полуфабрикатах. Финансовая нагрузка на владельца бизнеса в этом случае немного меньше, так как открыть мини пекарню можно без покупки некоторых дорогостоящих агрегатов. Впрочем, доход предприятия, использующего готовое тесто, также становится более скромным;
    3. Пекарни, открытые по франшизе. Новичку, не имеющему опыта в данной отрасли, проще воспользоваться одним из франчайзинговых предложений, чтобы получить готовый бизнес план мини пекарни и отработанную технологическую модель. Разумеется, часть прибыли придется израсходовать на выплату роялти;
    4. Домашнее производство. При небольших объемах выпечки заняться изготовлением хлеба и сдобы можно даже на собственной кухне. Однако предпринимателю придется работать подпольно, так как открыть на дому мини пекарню, соответствующую требованиям законодательства, легальным путем невозможно.

    Кроме того, перед составлением бизнес плана мини пекарни нужно обозначить основную целевую аудиторию и выбрать оптимальный для нее ассортиментный ряд. В дальнейшем это решение позволит составить перечень необходимого оборудования и разработать эффективную маркетинговую стратегию.

    Предприятие может работать как:

    1. Универсальная пекарня. Выпускает продукцию, рассчитанную на широкую целевую аудиторию. В ассортимент входят пшеничный и ржаной хлеб, батоны, багеты, пирожки, печенье, круассаны, кексы и другие хлебобулочные изделия;
    2. Хлебный бутик. В больших городах определенную категорию потребителей наверняка заинтересуют дорогие виды хлеба — зерновые, диетические, изготовленные по национальным или экзотическим рецептам;
    3. Пекарня, обслуживающая заведения общепита. Основными покупателями продукции такого предприятия являются гостиницы, рестораны, кафе и другие заведения, предлагающие своим посетителям необычные или изысканные блюда;
    4. Bäckerei. Собираясь открыть мини пекарню, бизнес можно организовать в этом популярном европейском формате, подразумевающем объединение производства и небольшого кафе. Здесь продают не только свежую выпечку, но и кофе, чай, напитки, а также предоставляют столики для употребления этих продуктов в пищу;
    5. Специализированная пекарня. Некоторые предприниматели сосредотачивают усилия исключительно на производстве продукции одного вида — например, национального хлеба, лепешек, лавашей, изделий для диабетиков;
    6. Традиционная пекарня. Открыть мини пекарню с нуля можно с использованием старинных традиций выпечки хлеба в дровяной печи. Такой продукт стоит очень дорого и чрезвычайно востребован среди сторонников здорового образа жизни.

    Достоинства и недостатки бизнеса

    • Можно самостоятельно выбрать предпочтительный формат предприятия и заняться разработкой уникальных рецептов;
    • Новичку не придется создавать свою модель, поскольку в интернете представлено достаточное количество примеров бизнес планов мини пекарни с нуля;
    • Хлеб является одним из важнейших продуктов первой необходимости;
    • Благодаря небольшим размерам пекарни предприниматель может полностью контролировать изготовление и сбыт продукции;
    • Производство является гибким и мобильным — линию несложно расширить или перенастроить в соответствии с изменением спроса;
    • Мини пекарня занимает отдельную рыночную нишу, не конкурируя при этом непосредственно с крупными хлебозаводами;
    • Предприниматель может рассчитывать на финансовую помощь, так как получить в 2020 году деньги на бизнес от государства безвозмездно вполне реально.

    К сожалению, многие новички в процессе принятия решения о строительстве пекарни ограничиваются изучением достоинств, хотя для этого бизнеса характерны также и некоторые недостатки, порой довольно существенные:

    • Предприятие выходит на запланированную мощность лишь через несколько месяцев, тогда как обязательства по аренде, зарплате, коммунальным и налоговым платежам возникают с первых дней работы;
    • Пекарня должна функционировать без выходных, иногда даже в ночную смену;
    • Объем потребления хлеба подвержен сезонным колебаниям;
    • Срок хранения продукции ограничивается несколькими сутками;
    • Отрасль привлекает внимание проверяющих органов, а потому предприниматель должен собрать массу документов для открытия мини пекарни.

    Ассортимент

    • Классический хлеб разных сортов — пшеничный, ржаной, с отрубями;
    • Другую хлебную продукцию — нарезные батоны, хлебцы с чесноком, багеты, караваи, французский хлеб с начинкой;
    • Диетическую продукцию из ржаной муки, смеси злаков, без дрожжей;
    • Изделия с добавлением сухофруктов, тмина, кунжутных и тыквенных семечек;
    • Сдобную выпечку — пирожки, булочки, пончики, ватрушки, слойки и круассаны;
    • Кондитерскую продукцию — пряники, печенье, пирожные и торты.

    Регистрация пекарни

    Для предприятия, имеющего одного владельца, оптимальной формой собственности считается ИП. Действительно, индивидуальный предприниматель может пользоваться различными льготами и сдавать отчетность по упрощенной форме. В качестве системы налогообложения придется указать УСН по ставке 15%, так как применять ЕНВД или ПСН для не относящихся к общепиту производственных предприятий нельзя.

    Организация изготовления выпечки требует получения стандартных разрешений и согласований, одинаковых для всех работающих с продуктами питания заведений: процесс их оформления можно ускорить путем обращения в специализированную компанию.

    Какие документы нужны для открытия мини пекарни:

    1. Разрешение на ведение деятельности от Роспотребнадзора;
    2. Заключение СЭС о соответствии производства гигиеническим требованиям;
    3. Заключение Госпожнадзора о соответствии цеха требованиям пожарной безопасности;
    4. Свидетельства о регистрации СПД и постановке на учет в ФНС;
    5. Программа санитарного производственного контроля;
    6. Договоры о проведении дезинфекции, уничтожении грызунов и насекомых;
    7. Санитарный паспорт и договор на обработку хлебного фургона;
    8. Договоры и журналы учета вывоза твердых и органических отходов;
    9. Договор о переработке люминесцентных ламп;
    10. Журнал учета дезинфицирующих веществ;
    11. Договор на услуги стирки спецодежды.

    В связи с повышенной пожароопасностью производства предприниматель должен назначить и обучить сотрудников, ответственных за соблюдение правил на территории предприятия, а также подготовить соответствующие инструкции.

    Какие документы нужны для мини пекарни согласно требованиям Госпожнадзора:

    • Инструкция по соблюдению правил безопасности для цеха;
    • Инструкция по соблюдению правил безопасности для офиса и подсобных помещений;
    • План эвакуации и телефонные номера вызова МЧС;
    • Журналы учета огнетушителей и обучения работников;
    • Указатели категории пожароопасности помещений (располагаются на дверях).

    Наконец, бизнес план мини пекарни с нуля должен предусматривать получение декларации соответствия на продукцию согласно требованиям ТР ТС 021/2011. Этот документ, позволяющий реализовать хлебобулочные изделия совершенно легально, оформляется на основании результатов исследований пробной выпечки в частных или государственных сертификационных центрах.

    Производственное помещение

    Основными критериями при оценке различных вариантов считаются:

    1. Высокая проходимость. Желательно наличие поблизости торгового или делового центра, крупного учебного заведения, рынка или иной точки притяжения клиентов;
    2. Транспортная доступность. Пекарню предпочтительно располагать возле остановок общественного транспорта, станций метро;
    3. Хорошее состояние здания. В противном случае придется ремонтировать не только цех, но и фасад, а также благоустраивать прилегающую территорию;
    4. Возможность сэкономить. Иногда в рамках поддержки малого бизнеса 2020 можно получить муниципальное здание на условиях льготной аренды.

    Размешаете о том, как открыть мини пекарню в частном доме? Законодательно это запрещено, однако в некоторых случаях для предприятий, выпускающих до 1000 кг продукции в сутки, допускается размещение цеха в пристройках к жилым зданиям при условии полной автономности инженерных систем такового.

    Несмотря на то, что многие технологические линии начального уровня требуют для размещения всего 25–40 м², помещение следует выбирать с площадью как минимум 100 м². На таком пространстве можно обустроить:

    • Цех производства продукции;
    • Склад муки и прочего сырья;
    • Склад готовых изделий;
    • Санузел для сотрудников;
    • Раздевалку для персонала;
    • Комнату приема пищи;
    • Административные кабинеты;
    • Небольшой торговый зал.

    Чтобы быстро и без сложностей оформить разрешительные документы для мини пекарни, на этапе обустройства и ремонта цеха необходимо тщательно следовать всем санитарным требованиям и предписаниям. Так:

    1. Производство нельзя располагать в цокольном этаже или в подвале;
    2. Помещение должно быть подключено к инженерным коммуникациям;
    3. При отсутствии горячего водоснабжения нужно обеспечить подогрев воды;
    4. Электрическая сеть должна обеспечивать необходимую для работы оборудования мощность с запасом в 20–25%;
    5. Стены и потолок цеха покрывают керамической плиткой или клеевыми красками, допускающими регулярную влажную уборку;
    6. Пол следует укрыть гладким и ровным водостойким материалом;
    7. Все отделочные материалы должны иметь гигиенические сертификаты;
    8. Перед каждой дверью, ведущей в цех, необходимо поместить специальный коврик, пропитанный дезинфекционным средством;
    9. В складских помещениях нужно предусмотреть отопление и вентиляцию (допустимая минимальная температура — 8°С, максимальная влажность — 75%);
    10. Стены и пол складов должны быть гладкими, без трещин;
    11. В одном помещении с сырьем или готовой продукцией нельзя хранить бытовые и дезинфицирующие средства, а также иные сильно пахнущие вещества;
    12. Производственные потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.

    Негативное отношение инстанций к вопросу о том, можно ли открыть мини пекарню дома, в известной степени объясняется тем, что с точки зрения пожарной службы предприятие относится к объектам, подверженным риску возгорания и даже взрыва.

    Госпожнадзор предъявляет к помещениям дополнительные требования:

    1. В цехе нужно установить пожарную сигнализацию и огнетушители;
    2. Необходимо регулярно измерять сопротивление изоляции электропроводки;
    3. Все осветительные приборы в цехе должны быть взрывозащищенными;
    4. Следует обустроить в помещении дополнительный пожарный выход;
    5. Комнаты с разными категориями пожароопасности нужно разделить огнестойкими перегородками соответствующего класса;
    6. На двери складов и цехов наносят знаки, указывающие на их пожароопасность.

    Оборудование мини пекарни

    Оснащение мини пекарни мощностью 1000 кг в сутки

    Название Цена Кол-во Сумма
    Оборудование цеха
    Печь ротационная 627000 1 627000
    Расстоечный шкаф 240000 1 240000
    Тестомес двухскоростной 245200 1 245200
    Мукопросеиватель 25500 1 25500
    Зонт вентиляционный 11000 1 11000
    Тестораскаточная машина 57000 1 57000
    Мойка односекционная 4000 1 4000
    Мойка двухсекционная 8000 1 8000
    Ларь морозильный 24000 1 24000
    Шкаф холодильный 37700 1 37700
    Стол кондитерский 19500 1 19500
    Стол производственный 5200 2 10400
    Тележка для печи 12000 4 48000
    Весы порционные 5300 2 10600
    Стеллаж 8000 3 24000
    Противень плоский 680 34 23120
    Противень волнистый 1700 17 28900
    Хлебная форма секционная 750 54 40500
    Пекарские рукавицы 1900 2 3800
    Мелкий инструмент 10000
    Светильник взрывозащищенный 3700 8 29600
    Пожарная сигнализация 25000 1 25000
    Огнетушители 1200 2 2400
    Лоток хлебный деревянный 250 25 6250
    Коврик дезинфекционный 720 4 2880
    Оборудование торгового зала
    Стеллаж хлебный 22000 2 44000
    Прилавок 6000 2 12000
    Кассовый аппарат 14000 1 14000
    Светильник 1500 4 6000
    Вывеска 25000 1 25000
    Оборудование офиса
    Стол офисный 3000 2 6000
    Стул для сотрудника 1000 4 4000
    Компьютер 18000 2 36000
    Принтер или МФУ 9000 1 9000
    Роутер 2000 1 2000
    Светильник 1500 3 4500
    Канал связи с провайдером 2000 1 2000
    Канцтовары 10000
    Стеллаж для документов 5000 1 5000
    Оборудование подсобных помещений
    Стол обеденный 3000 1 3000
    Стул 1000 6 6000
    Электрочайник 1200 1 1200
    Микроволновая печь 2500 1 2500
    Светильник 1500 2 3000
    Шкаф для одежды двухсекционный 5000 3 15000
    Прочее оборудование и оснащение
    Спецодежда 350 10 3500
    Санузел 15000 1 15000
    Автофургон хлебный 630000 1 630000
    Итого: 2423050

    Очевидно, что открытие мини пекарни вряд ли стоит называть доступной бизнес идеей 2020 с минимальными вложениями в маленьком городе. Однако при желании на рынке можно найти предложения, позволяющие заняться выпечкой хлеба в более скромных масштабах: если отказаться от обустройства магазина и доставки продукции оптовым покупателям, то вложения в покупку оборудования с минимальной производительностью не превысят 400–500 тысяч рублей.

    Персонал

    • Технолог. В его задачи входят разработка новых рецептов, расчет себестоимости, контроль работы пекарни, управление действиями вспомогательного персонала;
    • Пекарь. Непосредственно занимается изготовлением продукции, контролирует складские остатки и отгружает товар в магазин или экспедитору;
    • Продавец-кассир. Принимает изделия из цеха, раскладывает их на витринах, реализует розничным покупателям и ведет учет кассовых операций;
    • Водитель-экспедитор. Принимает товар для доставки в магазины и кафе, развозит его по точкам, забирает у клиентов оплату;
    • Бухгалтер. При небольшом количестве операций с этой работой может справиться привлеченный на условиях аутсорсинга сотрудник.

    Штатное расписание пекарни

    Должность Оклад Кол-во Сумма
    Технолог производства 35000 2 70000
    Пекарь 30000 4 120000
    Продавец-кассир 25000 2 50000
    Водитель-экспедитор 30000 2 60000
    Уборщица 25000 1 25000
    Страховые взносы 97500
    Бухгалтерское обслуживание 5000
    Итого: 427500

    В числе требований к работникам следует упомянуть обязательное наличие санитарных книжек и регулярное прохождение медосмотра. Кроме того, запрещается работать с продуктами при наличии на руках ювелирных или иных украшений.

    Закупка сырья

    Изучая, как открыть мини пекарню с нуля пошагово, следует обратить внимание на вопрос поиска поставщиков. Работать напрямую с мукомольными предприятиями нецелесообразно: во-первых, крупному производителю вряд ли будет интересен такой маленький объем закупок, а во-вторых, цена небольших розничных партий может оказаться невыгодной для предпринимателя. Поэтому лучше искать контакты среди посредников, предлагающих гибкие условия сотрудничества.

    Подобная стратегия представляется самой эффективной и при покупке остальных ингредиентов — маргарина, соли, сахара, ванилина, растительного масла, зерновых добавок, кондитерских наполнителей и разрыхлителя. Необходимые объемы сырья можно определить после утверждения ассортимента и составления технологических карт.

    Организация сбыта

    Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.

    Чтобы продавать хлебобулочные изделия, можно:

    • Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
    • Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
    • Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.

    Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:

    • Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
    • Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
    • Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
    • Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
    • Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.

    Капиталовложения

    Финансовые вложения

    Наименование Сумма, руб.
    Регистрация ИП 800
    Получение разрешений 5000
    Получение декларации соответствия 12000
    Ремонт помещения 200000
    Оборудование пекарни 2423050
    Аренда за первый месяц 50000
    Открытие расчетного счета 2000
    Маркетинговые расходы 25000
    Административные расходы 10000
    Закупка сырья на месяц 390680
    Итого: 3118530

    Таким образом, инвестиции в создание собственной пекарни представляются довольно значительными: предпринимателю, не располагающему суммой в два-три миллиона рублей, лучше изучить другие бизнес идеи 2020 с минимальными вложениями СПб для начинающих.

    Также следует отметить, что производство хлебобулочных изделий относится к категории энергоемких, особенно при использовании электрической печи. Составляя бизнес план мини пекарни с расчетами, необходимо отдельно учесть расходы на оплату электроэнергии, чтобы согласовать их с арендодателем и избежать превращения суммы коммунальных платежей в неприятный сюрприз.

    Суточный расход электроэнергии в пекарне

    Тип оборудования Мощность, кВт Цикл, час. Расход энергии, кВт·ч
    Печь ротационная 39,0 12 468
    Расстоечный шкаф 4,5 12 54
    Тестомес двухскоростной 1,8 4,5 8,1
    Мукопросеиватель 0,3 1,5 0,45
    Тестораскаточная машина 0,4 4,5 1,8
    Холодильное оборудование 0,8 24 19,2
    Освещение 2,0 6 12
    Офисная техника 1,5 10 15
    Итого в сутки: 578,55

    Согласно средним тарифам, действующим на территории РФ, ежемесячные затраты на оплату электроэнергии составят примерно 78000 рублей. На основании этих данных можно определить текущие расходы малого предприятия:

    Текущие расходы пекарни

    Наименование Сумма, руб.
    Арендная плата 50000
    Оплата труда 427500
    Страховые взносы ИП 2300
    Упаковка 4500
    Вода и отопление 5000
    Электроэнергия 78000
    Связь 2000
    Административные расходы 5000
    Маркетинговые расходы 5000
    ГСМ 10000
    Сырье 390680
    Итого: 979980

    Доходы бизнеса

    Себестоимость продукции

    Товар Себестоимость, руб. Цена, руб. Прибыль, руб. Доля продаж, %
    Хлеб ржаной 12,6 30 17,4 20
    Хлеб столичный 13,5 40 26,5 40
    Хлеб диетический 20,3 70 49,7 2
    Батон нарезной 10,3 10 29,7 25
    Багет 12,5 30 17,5 5
    Кекс 24,2 60 35,8 2
    Булка 14,3 40 25,7 3
    Сдобная выпечка 19,6 50 30,4 3
    Объемное среднее: 13,02 38,8 25,78 100

    Средняя наценка составляет 198%. Предполагая, что продукция будет реализована без остатка, можно вычислить базовые экономические показатели и достоверно определить, выгодный ли бизнес — мини пекарня:

    Вентиляция для пекарни

    Что нужно знать о вентиляции пекарни

    Установка вентиляционного оборудования обязательна для помещений, в которых производится выпечка кондитерских изделий. При этом масштаб изготовления продукции влияет только на тип оборудования. В остальном же вентиляция пекарни организуется по общим принципам, санитарным нормам, характерным для всех промышленных и частных хлебопекарных предприятий.

    Особенности пекарни

    Пекарня – производственное помещение, которое отличается рядом специфических характеристик. В отдельных помещениях воздух может содержать мелкодисперсную мучную, сахарную, крахмальную пыль, что при определенной концентрации вредит здоровью находящегося там персонала, ухудшает условия труда, санитарно-гигиенические параметры пекарни. Причины чрезмерного загрязнения воздуха:

    • измельчение сырья, продуктов;
    • использование при заготовке, выпечке сыпучих, порошкообразных продуктов (мука, сахарная пудра, какао-порошок, другие ингредиенты);
    • месильно-сбивальное, конфетоотливочное, просеивательное оборудование;
    • обсыпка заготовок, выпечки мелкодисперсными продуктами;
    • транспортировка порошкообразных продуктов, перемещение.

    Чрезмерное содержание в воздухе взвеси от кондитерских продуктов необходимо оперативно удалять при помощи специального аспирационного оборудования.

    Помещение пекарни также отличается значительным повышением температуры в некоторых зонах:

    • зона обжарки, выпечки;
    • изготовление шоколадных масс;
    • зона, где производится варка, сушка;
    • тепловой пункт.

    Особенности системы вентиляции гостиничного комплекса >>>>

    Отделения пекарни, которые отличаются избыточной влажностью:

    • сиропный, варочный, протирочный;
    • стерилизации инвентаря.


    Данные отсеки, зоны присутствуют на многих производствах кондитерских, хлебобулочных изделий. Важно качественно рассчитать, спроектировать систему вентиляции пекарни, чтобы обеспечить приемлемые условия деятельности персонала.

    Нормативные параметры воздуха

    Вентиляционная система пекарни проектируется, исходя из санитарных норм и правил. Скорость воздуха в холодное время года должна составлять 0,3-0,5 м/с, летнее время – 0,5-0,8 м/с, причем верхняя граница нормы относится к помещениям, где находятся печи, оборудование для варки, обжарки.

    Уровень относительной влажности не зависит от сезона:

    • 50% – зона обжарки, размельчения какао-бобов;
    • 55% – упаковка готовой продукции, рецептурное отделение, отливка конфет;
    • 60% – приготовление шоколада, зона пекарных печей;
    • 70% – зоны приготовления сиропа, подготовки сырья, варочное отделение, протирочное и т.д.

    Санитарные нормы температуры воздушной среды еще больше отличаются. В зимний период пределы температурного диапазона составляют 14-22⁰ С. Например, для разгрузки сырья достаточно невысоких температур, в то время, как отделения с оборудованием тепловой обработки допускают максимальный предел допустимой нормы.

    Летом эти показатели отличаются на несколько градусов. При температуре наружного воздуха до 25⁰ С внутри помещений не должно быть теплее 28⁰ С. В особенно жаркое время (выше 25⁰ С) допустима верхняя граница нормы 31⁰ С.

    Содержание продуктовой пыли в воздушных массах – до 6 мг/м³. Температура душирующего потока зимой 17-19⁰ С (скорость движения 0,5-1,0 м/с), летом – 21-23⁰ С (скорость 1-2 м/с).

    Вентиляция канализационной системы загородного дома >>>>

    Оборудование

    Оснащение пекарни вентиляционным оборудованием должно производиться в строгом соответствии с разработанным проектом. Как правило, устанавливается приточно-вытяжная установка с принудительным побуждением. Воздух внутри помещения должен сменяться 2-3 раза за один час. Для помещений с меньшими тепловыделениями (технические помещения, кладовые, комната отдыха) возможна естественная вытяжка с однократной сменой воздушной среды.

    Требования, которым рекомендуется следовать при выборе приточно-вытяжного оборудования:

    • техника, необходимые расходные материалы – из антикоррозийных составов, покрытых защитным слоем;
    • установка изготовлена из стали, устойчивой к высокому уровню влажности, температуры окружающей среды;
    • оборудование, непосредственно вытягивающее пылесодержащий воздухопоток должно иметь температуру, на 20% ниже допустимой по правилам пожарной безопасности;
    • очищение приточного воздухопотока;
    • очистка отработанного воздуха, выводимого наружу;
    • запрещена рециркуляция воздушных масс внутри помещений, где есть газо-, пылевыделение.

    Частные мини пекарни, кондитерские, кофейни с собственным производством выпечки оборудуются общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией средней мощности. Дополнительно может устанавливаться блок рекуперации тепла, который позволяет экономить на отоплении в зимнее время. Подача и отведение воздухопотока производится по сети трубопроводов.

    Для дополнительного охлаждения могут монтироваться мультисплит-системы, маломощные системы центрального кондиционирования (VRV, VRF).

    Крупные хлебопекарни, промышленное производство оснащаются автоматизированными приточно-вытяжными установками, повышающими энергоэффективность процесса отведения, очистки воздушных масс. Также устанавливаются холодильная техника с водяным/воздушным охлаждением.

    Для чего нужна вентиляция септика? >>>>

    Принцип установки

    Правила монтажа вентиляционных установок, которые необходимо соблюдать для эффективного функционирования приточно-вытяжной системы:

    • источники выделения мелкодисперсной пыли оборудуются аспирационными вытяжками;
    • у хлебопекарных печей устраивается воздушное душирование для защиты персонала от горячих газов;
    • печи, расстоечные шкафы, другая техника с выделением тепла оснащаются мощными вытяжками для отведения горячего воздуха;
    • воздухопоток с содержанием мучной, сахарной, крахмальной, другой пыли после отведения должен очищаться;
    • приточные воздушные массы забираются снаружи, на высоте от 2 м над уровнем грунта;
    • приточный воздуховод оснащается системой фильтрации;
    • свежий приток подается сверху, также в рабочую зону, проходы
    • общеобменная вентиляция должна забирать воздух вверху, равномерно по всей площади;
    • вентилирование должно быть обязательно автономным, не встраиваться в вентсистемы жилого дома (если производство находится внутри жилого дома).

    Вентиляционную систему хлебопекарни следует проектировать заранее, доверив это проектировщикам, специализирующимся в данной сфере, имеющим большой опыт работы. От правильно организованной вентиляции будет зависеть состояние здоровья сотрудников, условия труда, качество выпускаемой продукции.

    • Газовый бойлер представляет собой бак, внутри которого находится нагревательная трубка — змеевик. Змеевик получает тепло от.
    • Выбор отопления должен быть проведен заранее. Связано это с тем, что при работах под ключ, строители.
    • В этом материале мы поговорим о том, на что следует обращать внимание при выборе электропечи, ее.

    Вентиляция пекарни

    Производство хлебобулочной и кондитерской продукции регламентировано законодательством и жестко контролируется надзорными органами. Организация производства требует серьезного подхода в каждой мелочи. Не является исключением и вентиляция пекарни. Характеристики и качественный состав воздуха необходим для соблюдения условий производства. Но в первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим и физико-химическим качествам.

    Необходимость в качественной вентиляции

    В процессе производства используются сыпучие вещества, которые при обработке образуют взвеси. Безвредные для здоровья ингредиенты теста в количествах, превышающих нормы, превращаются в опасную смесь. Открывая или развивая бизнес в этой сфере деятельности, собственнику следует помнить, что несоблюдение условий производства повлечет крайне жесткие административные меры наказания. Даже если организован выпуск продукции в домашних условиях. Вентиляция необходима как для производственных помещений, таки для пекарни в жилом доме. Выполняет она следующие функции:

    • Нормализация температуры. Важное условие для создания благоприятных условий при замесе и вызревании теста;
    • Поддержание оптимальной влажности.
    • Удаление взвесей, образующихся в процессе производства;
    • Вытяжка продуктов горения.

    Условия в помещении, где производится выпечка кардинально, отличаются от аналогичных площадей жилого и административного назначения. Необходимость создания влажностных и температурных условий для качественной подготовки теста ставит четкие задачи технологического порядка. Требования же санитарно-гигиенического характера заставляют выполнять ряд дополнительных мероприятий по обеспечению этих норм. Тепло и влажность являются благоприятными условиями для возникновения колоний болезнетворных микроорганизмов, бактерий, плесени. Своевременное проветривание и приток свежего воздуха существенно снижают эти риски.

    Нормы и требования

    При организации производства основным регламентирующим документом будут правила СНиП 2.04.05-91, где указаны технологические характеристики для систем вентиляции и кондиционирования. Требования жесткие и обязательны для выполнения, как юридическими лицами, так и индивидуальными предпринимателями. Заключаются они в следующем:

    • Контроль приточного подушного потока на предмет соответствия предельно допустимой концентрации (ПДК) в данном регионе;
    • В рабочей зоне состав воздуха не должен превышать 30% ПДК как в административных, так и в производственных помещениях;
    • Не допускается содержание частиц пыли размером 10 мкм и меньше в количестве до 30%;
    • Соответствие технологического оборудования поставленным задачам, в частности возможность функционирования в условиях пекарного производства.

    Не допускается установка бытовых приборов и устройств общего назначения. На стадии проектирования указывается перечень возможного оборудования вентиляционных систем и возможные замены на разрешенные аналоги. Нормы регламентируют условия производства, воздухообмена, производительность устройств.

    Расчет и проектирование

    При организации вентиляции необходимо учитывать множество факторов. Проект булочной может кардинально отличаться от помещения, где производят печения. Разделение зон является обязательным условием при расчетах. Если в условиях крупного производства для каждого технологического этапа предусматривается отдельное помещение, то небольшие частные организации и индивидуальные предприниматели должны огораживать участки перегородками. Вентиляция пекарни делается с учетом следующих задач:

    • Расположение печей в рабочей зоне;
    • Соблюдение условий складирования и хранения продуктов;
    • Создание зоны для вызревания теста с определенными условиями по влажности и температуре;
    • Обеспечение условий для качественного хранения и упаковки готовой продукции.

    Для пекарен характерно зонное распределение воздуховодов и возможность регулирование потоков. В районе печей необходимо гарантировать удаление продуктов горения и отвод излишнего количеств тепла. В складских помещениях создается оптимальный микроклимат для использующихся в производстве продуктов. Вентиляция кондитерского цеха по производству некоторых видов изделий может существенно отличаться от аналогичного помещения, где выпускаются другие виды выпечки. Рецептура и технология становятся решающим фактором при организации рабочей зоны. Качественная вентиляция в этом случае помогает решать технологические задачи и обеспечивает безопасность работникам.

    Необходимое оборудование

    В большинстве случаев монтируется приточно-вытяжная вентиляция пекарни, поскольку именно эта схема гарантирует полное соблюдение условий производства. Разделяют два основных направления при организации системы. Первое — создание общеобменной вытяжки, необходимой для поддержания средних показателей, в второе — местные зонты, необходимые для решение локальных задач. Последние устанавливаются в непосредственной близости к источникам загрязнения, таким как печи, зоны замеса теста, выкладка начинок и кондитерских добавок.

    Соблюдение санитарных требований обязывает собственника производства контролировать подачу качественного воздуха, так согласно нормам СанПиН 2.3.4.545096 обновляться он должен не менее 2-3 раз в час. Обычное проветривание и дополнительные вентиляционные решетки непосредственно в производственном помещении не могут гарантировать качественный состав притока, поскольку лишены приборов контроля. В пекарном производстве организуется принудительная подача воздушного потока, прошедшего необходимый маршрут, который оборудован фильтрами.

    Правила монтажа

    При установке системы следует учитывать перечень требований для хлебопекарных предприятий и кондитерских производств. Заключаются они в следующем:

    • Устройство вентиляции пекарне собирается из оборудования, разрешенного для использования в производствах продуктов питания;
    • Приточный воздух должен подогреваться при необходимости, особенно в зимнее время, поскольку поступление переохлажденных масс может нарушить технологические условия;
    • Удаление продуктов горения, возникающих при работе печей. Регламентировано допустимое содержание углекислого газа и жира в воздухе;
    • Ограничиваются скорости поток воздуха. 0, 3-0, 5 м/с зимой и 0, 5-0, 8 м/с летом;
    • Отдельно обеспечивается уровень влажности в помещения различного назначения от 50 до 70 %.

    Над дверцами печей устанавливают вентиляционный зонт, который минимизирует перегрев воздушных масс в помещении. При формировании воздуховодов применяются материалы, обозначенные в проекте. Замена не допустима. Наиболее приемлемым по цене и качеству является оцинкованный металл. Нержавеющая сталь долговечнее, гигиеничнее и прочнее и при возможности отдельные элементы конструкции выполняются из нее. Однако высокая цена ограничивает широкое применение этого материала. Правильно спроектированная и смонтированная система вентиляции гарантирует впуск качественной продукции, отвечающей санитарным и потребительским требованиям. При этом здоровье работников не будет подвержено рискам опасных заболеваний вследствие высокой концентрации взвесей в воздухе.

    Вентиляция пекарни Ссылка на основную публикацию

    Вентиляция пекарни

    Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о системе вентиляции пекарни. Каждому владельцу предприятия нужно хорошо разбираться в этом вопросе.

    Для чего нужна система вентиляции в пекарне?

    Наличие надежной вентиляции является важнейшим условием нормальной работы хлебопекарного предприятия, поскольку в процессе производства хлеба воздух производственных помещений пекарни неизбежно загрязняется мучной, сахарной и др. пылью, продуктами брожения теста, дымовыми газами, а также компонентами, образующимися при высокотемпературном разложении органических веществ, смазочных материалов и т.д. Большинство из этих веществ способно оказать заметное негативное влияние на здоровье работников предприятия. Негативное воздействие на здоровье пекарей оказывает не только химическое, но и тепловое загрязнение воздуха, поскольку хлебопекарные печи и расстойные шкафы являются источниками интенсивного теплового излучения.

    Для того чтобы содержание вредных компонентов в воздухе не превышало допустимый уровень, необходимо удалять из помещений загрязненный воздух и подавать вместо него чистый (наружный) воздух. Сохранение здоровья пекаря невозможно без создания в производственных помещениях условий, способствующих нормальной терморегуляции. Системы вентиляции способствуют обеспечению оптимальных (комфортных) для нормальной трудовой деятельности параметров температуры, влажности, скорости движения и состава воздуха.

    Требования к системе вентиляции

    Обустройство системы вентиляции пекарни должно базироваться на грамотном и всесторонне обоснованном проекте, основой которого является тщательный расчет общего объема воздуха, удаляемого из помещений различных типов. Проектируемые системы вентиляции и кондиционирования должны обеспечивать соблюдение нормативных требований по метеорологическим условиям и чистоте воздуха в различных зонах пекарни. В процессе своей работы системы вентиляции и кондиционирования не должны создавать сверхнормативную шумовую и вибрационную нагрузку.

    Системы вентиляции должны быть полностью ремонтопригодными, а также взрыво- и пожаробезопасными.

    Согласно СанПиН 2.3.4.545-96, производственные, санитарно-бытовые и вспомогательные помещения хлебопекарного предприятия должны иметь приточно-вытяжную вентиляцию, отвечающую всем действующим правилам и нормам. Приточно-вытяжная вентиляция должна обеспечивать полное обновление воздуха в пекарнях 2-3 раза в час. В помещениях характеризующихся незначительными выделениями тепла (кладовые и склады сырья т.п.) можно предусматривать естественную однократную вытяжную вентиляцию. В соответствии с этими нормативами должно осуществляется проектирование мощности вентилирующих систем.

    Устройство и эксплуатация вентиляции в пекарне

    Перечислим наиболее важные параметры, которые необходимо взять за основу:

    • Наиболее эффективной системой воздухообмена считается приточно-вытяжная вентиляция канального исполнения, в которой воздух подается и удаляется благодаря работе вентиляторов. Канальная вентиляция базируется на наличии специальных воздуховодных каналов, по которым воздух перемещается от места его забора к месту удаления.
    • Эксплуатацию вентиляционных систем и уход за этими системами следует устанавливать согласно разработанным и утвержденным на каждом предприятии инструкциям. Ответственность за эксплуатацию и контроль вентиляторных установок возлагается на технический персонал предприятия.
    • Основные источники выделения пыли в помещениях пекарни (мукосейки, тестомесы, мешковыбивальные машины и др.) должны быть оборудованы устройствами аспирационной очистки воздуха (пылесосами и т.п.). Допустимое содержание нетоксичной мучной или сахарной пыли в производственной зоне пекарни составляет не более 6 мг на 1 куб. м. воздуха.
    • С целью защиты работников пекарни от горячих газов, попадающих в цех из открытых хлебопекарных печей, необходимо на уровне зоны дыхания устроить воздушное душирование. В зимний период температура душирующего воздуха должна составлять 17-19оС, скорость движения душирующего потока – 0,5-1,0 м/с.
    • В летний период оптимальные температурные параметры душирующего воздуха составляют 21-23оС при скорости движения 1-2 м/с.
    • Показатели микроклимата производственных, вспомогательных, административных и др. помещений предприятия должны соответствовать СанПиН 2.2.4.548-96.
    • Хлебопекарные печи и расстоечные шкафы должны быть оборудованы специальными вентиляционными системами, предназначенными для быстрого удаления выходящего из них горячего воздуха. Вытяжной зонт, оснащенный вытяжным вентилятором, устанавливают над дверью хлебопекарной печи.
    • Расположение локальных отсосов от хлебопекарных печей и шкафов проектируется в местах, предусмотренных конструкцией этих печей и шкафов. При проектировании и изготовлении локальных отсосов следует предусмотреть множество специфичных нюансов, без которых нормальная работа вентиляции невозможна.
    • Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от большинства видов технологического оборудования, специальной очистке не подвергается. Специальная очистка удаляемого воздуха предусматривается для технологического оборудования, являющегося источником мучной пыли. Для удаления из воздуха мучной пыли используются специальные аспирационные установки (пылесосы).
    • Для предотвращения возможности воспламенения горючих материалов (мучная, сахарная пыль и т.п.) горячие поверхности вентиляционного оборудования и воздуховодов от хлебопекарных печей в помещениях следует изолировать. Температура на поверхности изолированной конструкции должна быть не менее чем на 20% ниже температуры самовоспламенения горючих материалов.
    • Забор воздуха для приточной вентиляции должен производиться на высоте не менее 2 м от поверхности земли до нижней кромки воздухозаборного отверстия. Воздухозаборные устройства следует размещать в наименее загрязненной зоне, с учетом преимущественного направления ветра.
    • Приточная вентиляция должна быть снабжена фильтрами требуемого класса очистки, препятствующими попаданию загрязненного пылью воздуха в помещения пекарни. Необходимость очистки наружного воздуха от пыли в системах приточной вентиляции определяется в соответствии со СНиП 2.04.05-86.
    • Подачу приточного воздуха в рабочую зону пекарного цеха следует осуществлять типовыми воздухораспределителями.
    • Вентиляционная система пекарни должна быть автономной. Не разрешается встраивание приточно-вытяжной вентиляции пекарни в вентиляционные системы жилых домов (если пекарня пристроена к жилому дому).
    • Для обеспечения оптимальных условий работы в холодный и теплый периоды года при расчете вентиляции производственных помещений учитываются показатели выделения тепла и влаги от технологического оборудования, солнечной радиации, людей, готовой продукции, электроосвещения (ГОСТ12.1.005-88).
    • При обустройстве вентиляционных систем пекарни предпочтение отдается высокопроизводительным жаропрочным радиальным крышным вентиляторам, монтируемым на крыше пекарни.

    Мы рассмотрели основные вопросы, касающиеся вентиляции в пекарне. Свои вопросы и комментарии оставляйте ниже.

    Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

    Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

    Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

    Система вентиляции в пекарном цехе

    Успешность пекарного производства во многом зависит от создания благоприятной микроклиматической среды для персонала, а также поддержания необходимого температурного и влажностного уровня для выпускаемой продукции. Эти задачи решаются за счёт оборудования эффективной вентиляционной системы.

    Успешность пекарного производства напрямую зависит от микроклимата. Именно поэтому важно обустраивать эффективную систему вентиляции

    Какой должна быть вентиляция пекарни, как производить расчёт и проектирование – вопросы, которые необходимо детально разобрать каждому человеку, планирующему заняться выпечкой хлебных и кондитерских изделий. Рассмотрим общую информацию и попробуем на примере выполнить расчет вентиляции пекарни с горячим цинкованием.

    Общая информация

    Зачем нужно устанавливать вентиляцию в горячий цех пекарни?

    1. Производственный процесс приводит к образованию большого количества мучной и сахарной пыли, продуктов брожения, жиров. Всё это попадает в окружающий воздух. Если в 1 куб м воздуха содержится более 7 мг пыли сахара или муки, такая атмосфера является токсичной и вредной для здоровья человека.
    2. Выпечка сопровождается выделением продуктов горения.
    3. Хлебопекарные печи во время использования выделяют большое количество тепла.

    Причины загрязнения воздуха в пекарне:

    • выгрузка и транспортировка порошкообразных продуктов;
    • измельчение сырья;
    • просеивание продуктов;
    • перемешивание, взбивание теста, начинок и т. д.

    Важная задача вентиляции пекарни – аспирация. Под аспирационными процессами понимается удаление продуктов производства из пространства и постоянное поступление взамен удалённых газов свежего воздуха.

    Воздух в помещениях пекарни имеет повышенную температуру и содержит различные вещества. Где производится наиболее сильное температурное воздействие? К таким объектам относятся:

    • пространства размещения оборудования по выпечке и обжарке;
    • места изготовления начинок;
    • варочные и сушильные помещения;
    • тепловой пункт.

    Стоит учитывать и влажностный режим, которые в ряде производственных зон имеет повышенные показатели. Это относится к помещениям стерилизации инвентаря, а также заготовки теста, варки, протирки.

    Чтобы воздух в пекарне по содержанию соответствовал установленным нормам, необходимо обеспечивать постоянный отвод загрязнённых газов из помещения и «доставку» вместо него свежего, наружного воздуха. Система вентиляции позволяет решать задачи с обеспечением комфортной атмосферы на производстве для работников.

    По существующим стандартам в помещении пекарни должны работать такая приточно-вытяжная система вентиляции, которая способна полностью обновлять воздух 8 раз в сутки (каждые 24 часа). В наиболее горячих зонах воздух должен сменяться полностью каждые 120—180 минут. Вспомогательные помещения (склады, кладовые и т. д.) могут оборудоваться только естественной вытяжной вентиляцией.

    Наиболее эффективной и рекомендованной для пекарен системой обновления и очистки является – приточно-вытяжная система канального типа. Главное преимущество такой системы – регулируемое перемещение потоков воздуха нужного объёма с помощью вентиляторов.

    Приточно-вытяжная вентиляционная система канального типа является наиболее эффективной для пекарных цехов

    Устройство и особенности вентиляционных систем в пекарнях

    Объёмы производства в пекарне оказывают влияние на тип оборудования и его количество. Основные же нормы, характеристики и принципы устройства вентиляции в пекарне однотипные и применяются ко всем заведениям.

    Пекарня для организации производственных процессов должна иметь несколько помещений, каждое из которых обеспечивается вентиляцией в соответствии с уровнем загрязнения.

    Так, помещения для персонала, склады могут оснащаться стандартной системой вентилирования, а площади, где расположено оборудование и производят горячую обработку сырья, требуют установки более серьёзного оборудования. Даже минипекарня должна иметь несколько помещений.

    В пекарнях самыми «грязными» для воздуха являются помещения, где располагаются: тестоместное, мукосейное и мешковыбивальное оборудование. В таких местах оптимальным вариантом является установка дополнительных узлов аспирационной очистки и монтаж в систему вентиляции пылесосных установок.

    Монтаж системы оборудования в пекарне должен производиться в строгом соответствии с разработанным проектом. Оптимальной системой для пекарни является приточно-вытяжная система с принудительным побуждением.

    Особенности вентиляции в горячих цехах пекарен:

    • необходимость постоянного соблюдения чистоты с помощью дополнительной фильтрации воздуха, поступающего в помещение;
    • необходимость удаления из помещения воздуха, содержащего жиры;
    • приточный воздух должен подогреваться.

    Все системы и оборудование должны отвечать санитарным нормам. Они должны соблюдать нормативные требования и стандарты по метеорологическим условиям и чистоте воздуха во всех производственных зонах.

    Установленное оборудование не должно в процессе эксплуатации создавать чрезмерную шумовую и вибрационную нагрузку, выходящую за установленные соответствующими стандартами рамки. При проектировании и монтаже в обязательном порядке учитываются требованиям противопожарной защиты и взрывобезопасности.

    Для защиты работников от горячих потоков воздуха от хлебопекарных печей на уровне 150—180 см от пола создаётся воздушное душирование. Своеобразный душ позволяет поддерживать благоприятную для дыхания температуру. Зимой она составляет 17—19 градусов при скорости потоков от 0,5 до 1 метра в секунду, а летом – 21—24 градуса (1—2 метра в секунду).

    Воздушное душирование на уровне 150—180 см от пола защитит работников пекарного цеха от горячих потоков воздуха, исходящих от хлебопекарных печей

    По используемым нормативам и стандартам рекомендуемый уровень скорости потоков в пекарне должен укладываться в следующие рамки:

    • 0,3—0,5 метра в секунду зимой;
    • 0,5—0,8 метра в секунду летом.

    Максимальные показатели скорости допустимы для помещений, где производится обжарка и варка.

    Уровень влажности имеет следующие показатели для отдельных помещений:

    1. Зона выпечки – 60%.
    2. Помещения подготовки сырья, варки, протирки – 70%.
    3. Зона обжарки – 50%.
    4. Помещение упаковки – 55%.

    Вентиляционные зонты устанавливаются над дверцами хлебопекарных печей. Специальная очистка здесь не производится. Дополнительное очистное оборудование (пылесосы) устанавливается в местах концентрации пыли.

    Для уменьшения издержек по оборудованию пекарен при строительстве часто используется эффективная технология горячего цинкования. Помещения сооружаются из высокопрочного металла, который отлично подходит для работы с «температурным» оборудованием. В таких условиях первостепенное значение в помещениях горячего цинкования приобретает система вентиляции.

    Металлоконструкции позволяют быстро возводить помещения с нужными характеристиками для размещения оборудования. Возможности строения дают возможность без особых проблем монтировать вентиляцию горячего цеха.

    Использование гальваники при монтаже пекарских горячих цехов позволяет существенно снижать издержки и повышать качество условий труда при использовании стандартных систем вентиляции.

    Расчёт и проектирование вентиляции в цех

    Какие характеристики и аспекты важны при подготовке проекта и расчете оборудования?

    1. Площадь помещения, материал стен, пола, потолка, наличие перегородок и т. д.
    2. Количество и наименование оборудования: печи, плиты, жаровни.
    3. Производимые объёмы продукции.
    4. Количество работающих людей.
    5. Температура и влажность.
    6. Уровень радиации.
    7. Характеристики и особенности системы электроосвещения.

    Расчеты, которые нужно выполнить при проектировании вентиляции в пекарне:

    • какой объём нагретого воздуха требуется удалять;
    • какова температура и влажность на протяжении года;
    • какой уровень запылённости и загрязнения воздуха происходит в результате выполнения производственных процессов;
    • какой диаметр должны иметь воздуховоды;
    • какой размер должен быть у зонтов.

    Сочетание высоких температур и концентраций воспламеняющейся мучной и сахарной пыли может привести к возгоранию или взрыву. Поэтому при проектировании системы вентиляции важным фактором является обеспечение разделения нагреваемых поверхностей от каналов прохождения потоков загрязнённого газа.

    В местах концентрации воздуха, содержащего высокие концентрации пыли, температура должна поддерживаться на уровне, который ниже на 20% установленных показателей воспламенения содержащихся веществ (мучной и сахарной пыли, т. д.).

    Особые требования предъявляются к внешним блокам, которые отвечают за функционирование приточной системы. Её элементы должны монтироваться на наименее загрязнённых участках здания (отсутствие парковой, труб, разгрузочных и погрузочных площадок и т. д.). Оптимальное место определяется с учётом наиболее частых направлений движения воздушных потоков. Забор свежих объёмов кислорода должен производиться на уровне не менее двух метров от поверхности.

    Приток оборудуется фильтрами, которые способны обеспечить поступление внутрь цехов воздуха, очищенного от вредных веществ до нужного уровня. Пойдя фильтрацию, воздух распространяется и подаётся в помещения через специальную сеть распределителей.

    Многие пекарни располагаются в многоквартирных жилых домах или рядом с ними. В таких случаях система вентиляции на производстве должны быть полностью автономной.

    Если пекарня расположена в жилом доме, вентиляционная система должна быть полностью автономной

    Запрещается объединять системы вентиляции или «врезаться» в существующую сеть, предназначенную для обеспечения жилых домов. Это относится и к мини пекарням в частных жилых домах.

    Сегодня для оборудования пекарен используются специально разработанные системы вентиляции со встроенными рекуператорами. Для дополнительной очистки, создания благоприятного температурного и влажностного режима отдельные помещения и пространства оборудуются климатическими мультисплит и VRV/VRF системами, а также крышными кондиционерами.

    Основные рекомендации

    1. Вытяжная система должна равномерно располагаться по всей площади помещения.
    2. Диаметры воздуховодов должны соответствовать: площади, количеству оборудования, объёмам необходимого воздухообмена.
    3. Наличие местной вентиляционной системы позволяет удалять избыточное тепло непосредственно от оборудования, не позволяя нагревать остальное окружающее пространство.
    4. Зонты должны иметь размер, позволяющий эффективно захватывать все потоки горячего воздуха.
    5. Скорость потоков должна соответствовать параметрам воздуховодов и зонтов.
    6. Все вентиляционное оборудование должно иметь антикоррозийное и защитное покрытие.
    7. Удалённый воздух из помещений пекарни перед выбросом в окружающую среду должен пройти процесс обязательной очистки.
    8. Системы рециркуляции запрещены в помещениях варки, обжарки и топки.

    В обязательном порядке должна просчитываться возможность последующего ремонта в будущем. Все узлы системы должны быть доступны и удобны при проведении всех видов ремонтных работ (замена, демонтаж, монтаж, разборка и т. д.).

    Под зонтом: системы вентиляции в пекарнях

    Требования здравого смысла и СанПиН налагают на любое производство довольно сильные ограничения. Речь идет и о безопасности, и о специальном расположении коммуникаций, и, разумеется, о вентиляции. Пекарский цех хоть и не отравляет атмосферу взвесью вредных веществ, но в постоянной циркуляции воздуха нуждается категорически. В противном случае, Вы поставите под удар как здоровье сотрудников, так и качество собственного продукта.

    Нормативы СанПин 2.3.4.545-96 обязывают пекарни иметь приточно-вытяжную вентиляцию, производящую полное обновление воздуха в пекарнях 2-3 раза в час. Об оборудовании, предлагаемом для этих целей интернет-магазином ПЕКАРИ.RU, и пойдет речь в этой статье.

    Сначала рассмотрим факторы риска, которые нивелируются за счет систем циркуляции воздуха. Тепловое оборудование для приготовления хлеба, равно как и жарочно-пекарное оборудование для пекарен, помимо своей непосредственной продукции производит так называемые тепловые излишки. Во время работы оборудования воздух разогревается настолько, что может причинить вред здоровью пекарей, что чревато большими проблемами. Кроме того, несоблюдение температурного режима при выпечке и хранении изделий может привести к их обветриванию и потере товарного вида.

    Нейтральное оборудование, такое как тестомесы и мукопросеиватели, независимо от совершенства и стоимости модели, засоряет воздух различными видами пыли: мучной, сахарной, продуктами брожения теста, частицами смазочных материалов. Температура воздуха от этого не повышается, но дышать невозможно.

    Третий фактор — воспламенение. Мучная и сахарная пыль — горючий материал, если Вы не знали. И в случае достижения необходимой температуры в пекарне случится полноценный пожар, о последствиях которого говорить представляется излишним. Чтобы не допустить контакта самовоспламеняющихся веществ с горячими поверхностями, последние изолируют. Это касается и систем вентиляции. Максимальная температура изолированной поверхности должна быть как минимум на 20% ниже порога воспламенения.

    Для предотвращения всех описанных неприятностей, к которым может привести неграмотная эксплуатация, используется приточная или приточно-вытяжная вентиляция, важной частью которых стали уже упомянутые нами зонты.

    Пекарни могут иметь разную планировку, располагаться в кардинально противоположенных помещениях, производить любой объем продукции, но они едины в одном. Печи для приготовления мяса, печь для выпечки пирогов и хлеба, оборудование для выпечки кондитерских изделий вообще — все это оборудование должно быть оснащено соответствующими системами подачи воздуха. И на переднем краю тепловой обороны предприятия стоят как раз вытяжные зонты. Это не совсем метафора, данное оборудование располагается непосредственно над дверцами хлебопекарных и иных печей, имеющихся в цеху. Принцип работы вытяжных вентиляторов довольно прост — они производят забор горячего воздуха, который, проходя через систему фильтрации, попадает в воздуховоды. Дальнейший путь потока зависит от систем вентиляции. Либо производится вывод напрямую на улицу ( для этого должны быть установлены фильтры, отвечающие соответствующей статье СНиП), либо воздух отправляется в вентиляционную систему здания, где охлаждается и поступает обратно в цех.

    Основными характеристиками вытяжных зонтов, на которые следует обращать внимания, можно считать следующие:

    С первым показателем все понятно — это количество кубически метров воздуха, которые зонт может обработать в час. Посчитайте объем своего производства и выбирайте соответственно ему.

    Оптимальным способом фильтрации, разработанным на данный момент, специалисты признают лабиринтный. Он не сильно повышает стоимость оборудования, но обеспечивает достаточную эффективность. Лабиринтные фильтры необходимо периодически доставать и промывать, но процедура эта не сложная.

    Наиболее удобная и эффективная конструкция вентиляционных зонтов — приточно-вытяжная. Это значит, что одновременно с забором горячего грязного воздуха, оборудование подает в помещение чистый и охлажденный.

    По типу размещения предлагаются пристенные, островные и центральные вытяжные зонты. Первые две разновидности предназначены для забора воздуха непосредственно над тепловым или нейтральным оборудованием, последняя — для общего кондиционирования помещения.

    Также следует обращать внимание на качество материала вытяжных зонтов — он должен быть простым в обслуживании, надежным, жароустойчивым, ведь даже электропечи для выпечки дают серьезное повышение температуры окружающего воздуха.

    Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU не только реализует все перечисленные элементы системы кондиционирования, но и производит планировку. Вы сможете значительно сэкономить на оборудовании, если обратитесь за консультациями к нашим инженерам.

    Вентиляция пекарни

    Вентиляция пекарни — это приточно-вытяжная система, работающая, в основном, на удаление теплоизбытков из помещений с печами. Наиболее распространённые агрегаты для вытяжной вентиляции пекарни — это жаропрочные крышные вентиляторы радиального типа, предназначенные специально для перемещения больших объёмов воздуха.

    Описание

    Вентиляция пекарни является обязательной. При проектировке вентиляции пекарни важно правильно расчитать количество удаляемого из помещений воздуха, а иначе теплоизбыток, образующийся от печей вызовет не только дискомфорт персонала, но также может и негативно повлиять на сохранность продукции (неприемлимая температура в помещении приводит к преждевременному обветриванию некоторые виды хлебобулочных изделий).

    Кроме того, не справляющаяся со всем объёмом работ система вентиляции пекарни способна ударить по карману владельца — на её переустановку и перепланировку потребуется потратить немало средств, а бюджет частных пекарен обычно жёстко ограничен, так что ошибки недопустимы. И зачастую проблему в дальнейшем будет непросто решить, даже усилив систему ещё одним агрегатом.

    Например, известны случаи, когда проблему нехватки мощности пытались решить, монтируя в воздуховод широкую вставку с ещё одним вентилятором, но это не привело к эффективным результатам, а лишь повысило уровень шума. Проблема решилась увеличением сечения всех воздуховодов, и установкой дополнительных вентиляторов. Сечение главного канала, и всех воздуховодов системы вентиляции пекарни может грамотно расчитать только квалифицированный специалист.

    Самые распространённые агрегаты, используемые в системах вентиляции пекарни — это вытяжные крышные вентиляторы. В народе их ещё называют «улитки», и монтируют на крышах зданий. Чем полезно такое устройство?

    Во-первых, крышный вентилятор экономит полезную площадь, что особенно актуально в мини-пекарнях, где сложно найти отдельное помещение под оборудование для вентиляции. Во-вторых, существуют специальные жаропрочные модели крышных вентиляторов: они предназначены для высокотемпературных систем, таких как, например, организация вытяжки непосредственно возле печей.

    Приточная вентиляция пекарни, распоженной внутри большого здания, как правило, может быть совмещена с центральной системой вентиляции данного здания. Это не только сэкономит немало финансовых ресурсов, но и избавит от некоторых сложностей, таких как регулярное техническое обслуживание оборудования приточной вентиляции, и других.

    Вентиляция пекарни

    Вентиляция пекарни

    Пекарня – это производство, которое отличается большим количеством выделения тепла от печей, плит и жаровен. Кроме того, следует помнить, что микроклимат любой пекарни будет загрязняться мучной пылью, дымовыми газами, а также компонентами смазочных материалов и жиров. Все эти компоненты, как и высокая температура в заведении, негативно влияют на условия труда персонала и загрязняют оборудование, оседая на нем.

    Для того, чтоб снизить нейтрализовать негативное воздействие производственного процесса пекарни на условия труда пекарей, следует регулярно замещать в помещении загрязненные воздушные массы чистым воздухом. И тут никак не обойтись без надежной системы вентиляции. Наилучшим выбором для данных целей может стать приточно-вытяжная система вентиляции.Только она способствует созданию в производственных помещениях комфортных для труда условий, поддерживает оптимальные температурные показатели и показатели влажности, не производит сквозняков и регулирует состав воздуха.

    Что нужно знать при организации системы вентиляции пекарни?

    Прежде чем приступить к созданию проекта вентиляции пекарни проектировщик должен рассчитать избытки теплопритоков по количеству печного оборудования, после необходимо предусмотреть количество выделяемых загрязняемых веществ, и только тогда можно будет точно определить количество воздуха, которое нужно удалить.

    Удаление воздуха следует возложить на общеобменные вытяжные устройства и местные зонды.

    • Местные зонды необходимо устанавливать в непосредственной близости с печным оборудованием, дабы удалять теплоизлишки и частицы жира в местах их непосредственного образования.
    • Общеобменная вытяжная система должна располагаться равномерно по всему помещению. В таком случаи загрязнения будут удаляться по всему помещению равномерно, что исключит появление застойных зон.

    Приток воздуха также равномерно распределяют по всему помещению, так что бы сбалансировать его с общей вытяжной системой. Не допустим отказ от приточной вентиляции в пекарне. Многие, в целях экономии, заменяют приточные агрегаты дополнительными вентиляционными решетками или регулярным проветриванием. Но, это не подходит для заведений, где обязательным условием является соблюдение чистоты воздуха. Кроме того такая организация подачи воздушных масс противоречит нормам ДБН. Так же есть риск того, что в зимнее время года без приточной системы с рекуперацией тепла в помещение будет поступать холодный зимний воздух, и температура в помещении будет существенно снижаться.

    Еще один момент, на который следует обратить внимание при проектировании вентиляции пекарни. По частоте замещения воздушных масс вентиляционная система должна обеспечивать полное обновление воздуха не менее 2-3 раз в час (СанПиН 2.3.4.545-96, СНиП 2.04.05-86), только для технических помещений или кладовых предусматривают естественную однократную вентиляцию. Она должна быть легкодоступной к обслуживанию и полностью пригодной к ремонту, а также соответствовать высоким требование по взрыво- и пожаробезопасности. Обслуживание должно быть настолько удобным, чтобы чистку и замену фильтров могли производить работники пекарни, они же и могут контролировать работу вентиляторных установок, а в случаи поломки вызвать технического специалиста сервисного центра.

    Схожие статьи и решения:

    Вентиляция в кондитерской, пекарне Вентиляция кухни ресторана Внутренний воздух в XXI веке: новые требования

    Вентиляция в пекарне

    Строительство или открытие помещения для мини-пекарни, кондитерского цеха, кулинарии, хлебозавода, кофейни со свежей выпечкой требует тщательной подготовки системы приточно-вытяжной вентиляции.

    • Вентиляция в кафе и ресторанах

    Расчёт воздухообмена, проектирование систем вентиляции в пекарне, монтаж вентиляции и нормы установки


    Это вызвано работой специального оборудования (хлебопечки, духовки, печи, миксеры и т.п.) непосредственно в залах частных пекарен, кафе, ресторанов, либо на их кухнях.

    При выпечки хлебобулочных изделий, тортов, пирожных, пончиков в пекарных камерах выделяется большие излишки тепла, атмосфера насыщается избыточными количествами мучной пыли, ароматизаторов и пищевых добавок. В больших магазинах кулинарии, хлебопекарня проектируется в отдельном помещении (цехе), где устанавливаются принудительные вентиляционные системы с мощными вытяжными зонтами, вентиляторами приточного воздуха, воздуховодами для удаления тепловыделений на улицу. В трубопроводах системы вентиляции и кондиционирования часто используется переход концентрический гост 17378 которого рассчитан на широкий диапазон перепадов давления воздуха и температуры.

    В помещениях для хранения готовой продукции, помимо приточно-вытяжной вентиляции проектируется система охлаждения воздуха, включающая в себя промышленные кондиционеры, холодильный установки и рециркуляционные камеры. С их помощью кондитерские изделия и хлеб хранятся дольше и не теряют своих качеств.

    Воздухообмен и вентиляция мини пекарен

    В частных и круглосуточных мини-пекарнях, на этапе строительства необходимо подготовить инженерные и климатические системы, в соответствии с нормативными требованиями технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, по СНиП 41-01-2003 (Отопление, вентиляция и кондиционирование). Обязательно провести расчёт оборудования и мероприятий по снижению шума.

    Можно использовать требования ГОСТ 12.1.005-88 для производственных помещений для создания оптимальных температурно-влажностных параметров в цехах по выпечке печенья и небольших предприятий кондитерской промышленности. Обязательно позаботится о санитарно-гигиенических нормах для персонала частной пекарни, кофейни, булочной и т.п. предприятий малой мощности по нормам СанПиН 2.3.4.545-96.

    Проект частной хлебопекарни с кондитерским цехом и пекарными камерами

    Проект системы общеобменной приточно-вытяжной вентиляции в кафе-пекарне на Моросейке, МоскваФото: система вентиляции — кофейня кафе пекарня

    В кафе, расположенном в центре Москвы, располагалась пекарня, площадью 76кв.м. К проектированию и монтажу системы механической вентиляции были предъявлены требования, по ГОСТ и СанПиН вентиляции хлебопекарных предприятий. В помещении располагались духовки для свежей выпечки тортов и пирожных. В зале кофейни находились столики с посетителями, барная стойка, холодильники и стеллажи с готовой продукцией.

    В расчёт климатического оборудования вошли — тепловыделения от печей, суммарной мощностью до 20кВт, паро- и влаговыделения, повышающие отн. влажность в помещении на 20% и наличие мучных взвесей в атмосфере мини-пекарни. Выполнение проекта производилось системой общеобменной приточно-вытяжной вентиляции с оцинкованными воздуховодами круглого сечения, промышленными вытяжными зонтами RADA, кондиционерами Daikin.

    Помощь в обустройстве хлебозаводов, кондитерских цехов и магазинов-пекарен

    ООО «СтройИнжиниринг» подготовит квалифицированный проект климатической системы для строительства и открытия хлебозавода, хлебопекарни, кондитерской фабрики, булочной, ресторана, кафе, кулинарии. В разработке будут учтены требования владельца цеха по выпечки печенья, тортов, пирожных, булок и пончиков к правильно организованной вентиляции и обеспечение персонала и посетителей свежим воздухом.

    Гарантируем безупречно спроектированную систему вентиляции и кондиционирования для Вашего бизнеса!

    Менеджеры нашей компании предложат наиболее приемлемые по цене агрегаты и различные варианты доступных решений для подбора технического оборудования вентиляции. Опытные монтажники установят наборные элементы климатической системы в кафе, кофейне, хлебобулочной и т.п. объектах качественно и в срок.

    Какие помещения нуждаются в очистке и кондиционировании воздуха
    • Вентиляция кухни с газовой плитой — рекомендации
    • Параметры и схема вентиляции предприятий общественного питания
    • Как сделать вентиляцию в магазине продуктов
    • Правильная вентиляция склада молочной продукции

    Предыдущий расчёт — вентиляция в бильярдной!

    Под зонтом: системы вентиляции в пекарнях

    Требования здравого смысла и СанПиН налагают на любое производство довольно сильные ограничения. Речь идет и о безопасности, и о специальном расположении коммуникаций, и, разумеется, о вентиляции. Пекарский цех хоть и не отравляет атмосферу взвесью вредных веществ, но в постоянной циркуляции воздуха нуждается категорически. В противном случае, Вы поставите под удар как здоровье сотрудников, так и качество собственного продукта.

    Нормативы СанПин 2.3.4.545-96 обязывают пекарни иметь приточно-вытяжную вентиляцию, производящую полное обновление воздуха в пекарнях 2-3 раза в час. Об оборудовании, предлагаемом для этих целей интернет-магазином ПЕКАРИ.RU, и пойдет речь в этой статье.

    Сначала рассмотрим факторы риска, которые нивелируются за счет систем циркуляции воздуха. Тепловое оборудование для приготовления хлеба, равно как и жарочно-пекарное оборудование для пекарен, помимо своей непосредственной продукции производит так называемые тепловые излишки. Во время работы оборудования воздух разогревается настолько, что может причинить вред здоровью пекарей, что чревато большими проблемами. Кроме того, несоблюдение температурного режима при выпечке и хранении изделий может привести к их обветриванию и потере товарного вида.

    Нейтральное оборудование, такое как тестомесы и мукопросеиватели, независимо от совершенства и стоимости модели, засоряет воздух различными видами пыли: мучной, сахарной, продуктами брожения теста, частицами смазочных материалов. Температура воздуха от этого не повышается, но дышать невозможно.

    Третий фактор — воспламенение. Мучная и сахарная пыль — горючий материал, если Вы не знали. И в случае достижения необходимой температуры в пекарне случится полноценный пожар, о последствиях которого говорить представляется излишним. Чтобы не допустить контакта самовоспламеняющихся веществ с горячими поверхностями, последние изолируют. Это касается и систем вентиляции. Максимальная температура изолированной поверхности должна быть как минимум на 20% ниже порога воспламенения.

    Для предотвращения всех описанных неприятностей, к которым может привести неграмотная эксплуатация, используется приточная или приточно-вытяжная вентиляция, важной частью которых стали уже упомянутые нами зонты.

    Пекарни могут иметь разную планировку, располагаться в кардинально противоположенных помещениях, производить любой объем продукции, но они едины в одном. Печи для приготовления мяса, печь для выпечки пирогов и хлеба, оборудование для выпечки кондитерских изделий вообще — все это оборудование должно быть оснащено соответствующими системами подачи воздуха. И на переднем краю тепловой обороны предприятия стоят как раз вытяжные зонты. Это не совсем метафора, данное оборудование располагается непосредственно над дверцами хлебопекарных и иных печей, имеющихся в цеху. Принцип работы вытяжных вентиляторов довольно прост — они производят забор горячего воздуха, который, проходя через систему фильтрации, попадает в воздуховоды. Дальнейший путь потока зависит от систем вентиляции. Либо производится вывод напрямую на улицу (для этого должны быть установлены фильтры, отвечающие соответствующей статье СНиП), либо воздух отправляется в вентиляционную систему здания, где охлаждается и поступает обратно в цех.

    Основными характеристиками вытяжных зонтов, на которые следует обращать внимания, можно считать следующие:

    С первым показателем все понятно — это количество кубически метров воздуха, которые зонт может обработать в час. Посчитайте объем своего производства и выбирайте соответственно ему.

    Оптимальным способом фильтрации, разработанным на данный момент, специалисты признают лабиринтный. Он не сильно повышает стоимость оборудования, но обеспечивает достаточную эффективность. Лабиринтные фильтры необходимо периодически доставать и промывать, но процедура эта не сложная.

    Наиболее удобная и эффективная конструкция вентиляционных зонтов — приточно-вытяжная. Это значит, что одновременно с забором горячего грязного воздуха, оборудование подает в помещение чистый и охлажденный.

    По типу размещения предлагаются пристенные, островные и центральные вытяжные зонты. Первые две разновидности предназначены для забора воздуха непосредственно над тепловым или нейтральным оборудованием, последняя — для общего кондиционирования помещения.

    Также следует обращать внимание на качество материала вытяжных зонтов — он должен быть простым в обслуживании, надежным, жароустойчивым, ведь даже электропечи для выпечки дают серьезное повышение температуры окружающего воздуха.

    Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU не только реализует все перечисленные элементы системы кондиционирования, но и производит планировку. Вы сможете значительно сэкономить на оборудовании, если обратитесь за консультациями к нашим инженерам.

    Выбору вентиляции и кондиционирования для пекарни

    Любому хлебопекарному предприятию свойственно выделение большого количества тепла от расстойных шкафов и печей. Помимо того, в пекарне воздух загрязняется компонентами жиров, дымовыми газами, сахарной и мучной пылью, продуктами брожения теста и смазочных материалов. Все эти составляющие микроклимата в сочетании с повышенной температурой на предприятии отрицательно влияют на здоровье сотрудников и оседают на агрегатах в виде пыли.

    Кроме того, качество выпечки во многом зависит от биохимических, микробиологических и других внешних факторов. Поэтому для создания благоприятных условий для изготовления хлебобулочных изделий необходим особый микроклимат. Санитарные нормы требуют определенных допустимых значений всех характеристик воздуха в помещении пекарни — температуры, воздухообмена, уровня загрязнения, запыленности, и относительной влажности.

    Для соблюдения заданных величин всех этих параметров необходимо постоянно удалять загрязненный воздух, и создавать приток в пекарню чистого воздуха. В этом может помочь приточно-вытяжная вентиляционная система, так как она способна создать в пекарне наиболее комфортные условия работы. При этом данная система регулирует состав воздушных масс, и не способствует появлению сквозняков.

    Как спроектировать систему вентиляции

    Вентиляция должна рассчитываться с целью создания оптимальных метеоусловий в теплое и холодное время года в помещении. Расчеты должны проводиться в согласии с ГОСТ 12.1.005-88. Вначале проектирования необходимо рассчитать наибольшую кратность воздухообмена пекарни.

    Для этого используются следующие факторы:

    • Объем заведения;
    • Наличие естественных источников вентиляции;
    • Количество тепла и влаги исходящих от печного оборудования, готовой выпечки, работников, электроосвещения, а также солнечной радиации;
    • Количество загрязняющих веществ;
    • Температура в пекарне должна быть не выше 26 °c летом, а в зимнее время — не ниже 16 °c;
    • Максимальная температура входящего воздуха должна лежать в пределах от – 35 °c до + 30 °c (для москвы).

    После окончания расчетов определяется необходимая скорость, а также объем подаваемого наружного воздуха. С учетом полученных данных рассчитываются параметры воздуховодов (например, сечение).

    Материал из которого будут сделаны воздуховоды (как правило, сталь или оцинкованный металл) выбирается для приточной вентиляции с учетом следующего:

    • Характеристики аспирации воздушных масс;
    • Агрессивность рабочей среды;
    • Нормы противопожарной безопасности.

    Также, данные расчетов позволяют точно просчитать количество воздуха, которое необходимо будет удалять в единицу времени. Удаление воздуха лучше всего осуществлять при помощи общеобменных вытяжных устройств, а также местных зондов. Последние следует монтировать в непосредственной близости от печного оборудования, чтобы удалялись частички жира, гарь и лишнее тепло именно там, где они образуются.

    Общеобменную вытяжную систему необходимо равномерно разместить по всей пекарне, что позволит исключить существование застойных зон, а также равномерно удалять загрязнения на предприятии. Приток воздушных масс нужно равномерно распределить по всему периметру пекарни таким образом, чтобы они были сбалансированы с вытяжной системой.

    Кроме того, при проектировании следует учитывать, что частота замещения воздуха должна составлять 2-3 раза в течение часа.

    К ней также предъявляются следующие требования:

    • Легкодоступность для обслуживания;
    • Пригодность для ремонта;
    • Соответствие пожарным требованиям, а также нормам взрывобезопасности;
    • Обслуживание фильтров должно не составлять особого труда, чтобы его мог осуществлять рабочий персонал пекарни.

    Также, работники могут производить контроль работы вентиляционных установок, а при поломке вызвать мастера сервисного центра.

    Стоит ли отказываться от приточной вентиляции

    Иногда принимается решение отказаться от приточной вентиляции на хлебопекарном предприятии. Многие руководствуются при этом экономической целесообразностью, и поэтому вместо приточных аппаратов дополнительно ставят вентиляционные решетки, а также осуществляют регулярное проветривание.

    Однако этот вариант не подходит по следующим причинам:

    • Пекарни относятся к числу заведений, в которых чистота воздушных масс является одним из главных требований;
    • Подача воздуха таким способом противоречит нормативам дбн;
    • Существует риск, что зимой на предприятие будут постоянно поступать холодные воздушные массы, а это приведет к существенному снижению температуры.

    Нормы и СНиП воздухообмена в пекарне

    Проектирование системы охлаждения и очистки воздуха в пекарне выполняется с помощью комбинирования принудительной и естественной вентиляции с различными системами кондиционирования. Санитарно-гигиенические правила и БЖД требуют соблюдение чистоты при приготовлении хлебобулочных изделий. Поэтому, в системах вентиляции пекарен устанавливаются огнезащитные вентиляторы для вытяжных зонтов над печным оборудованием, а также противодымные вентиляционные установки.

    Размещение пекарни в жилом доме

    Возможно ли размещение пекарни в жилом многоквартирном доме? (Регион: г. Москва)

    С выходом вытяжки в общую вентиляцию.

    Ответы юристов ( 2 )

    • 10,0 рейтинг
    • 6317 отзывов эксперт

    Необходимо обратиться к положениям жилищного законодательства в первую очередь, а также технологическим нормам, согласно которым пекарни могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, во встроенных в производственные помещения, либо в виде пристроек в т.ч. и к жилым зданиям.

    В соответствии со статьей 17 Жилищного кодекса РФ:

    3. Не допускается размещение в жилых помещениях промышленных производств,

    При этом в отношении пекарен, установлены также соответствующие технологические нормы.

    ВНТП 02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности.

    Часть II. Пекарни

    Пекарни следует размещать, как правило,в отдельно стоящих зданиях.

    Допускается размещать помещения пекарен:

    встроенными в производственные здания I, II, III и IlIa степеней огнестойкости категориями В, Г, Д;

    пристроенными к производственным, общественным и жилым зданиям.

    При этом, понятие жилого дома, закреплено постановлением Правительства РФ.

    5. Жилым помещением признается:

    жилой дом — индивидуально-определенное здание, которое состоит из комнат, а также помещений вспомогательного использования, предназначенных для удовлетворения гражданами бытовых и иных нужд, связанных с их проживанием в нем;

    Следовательно, если вести речь о пекарне как предприятии хлебопекарной промышленности, подлежат применению приведенные выше положения.

    Добрый день, Иван, спасибо. У нас будет стоять аппарат для пончиков, насколько он подходит под ВНТП 02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности?

    У нас будет стоять аппарат для пончиков,

    Как видно из приведенных выше положений законодательства, речь идет именно промышленном производстве, следовательно если к примеру продукция будет выпускаться без использования именно промышленного оборудования, а будут применяться бытовые приборы применяемые гражданами на кухне (кухонная плита и пр.), то это уже промышленным производством являться не будет и приведенные требования к нему предъявляться не будут.

    Но и в этих условиях, соответствующую установленным требованиям, в соответствии с Федеральным закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» с выполнением санитарно-эпидемиологических требований при этом.

    Анатолий здравствуйте! Для организаций общественного питания предусмотрены очень серьезные требования, вытяжка должна быть автономной.

    Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями и дополнениями)

    2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

    При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроено-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно-допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

    Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

    Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

    4.6. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

    Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

    Требования к помещению и расположению мини-пекарни

    Требования к пекарне

    В данной статье мы расскажем вам о том, какие именно требования к мини пекарни сегодня предъявляются органами надзора, а также поговорим про общие требования к открытию данного вида бизнеса.

    Открыть собственную пекарню не сложно. Потребуются начальные вложения и желание наконец-то начать зарабатывать на производстве хлеба. При открытии пекарни вам нужно будет сделать так, чтобы помещение, которое станет вашей производственной базой, соответствовало определенным требованиям надзорных органов. Далее приведем список основных требований.

    1. Для мини пекарен установлено правило, которое запрещает размещать их непосредственно в жилых домах и зданиях. Если пекарня небольшая – производительность до 1 тонны в сутки, то допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора размещение пекарни в помещениях, которые являются пристройками к жилым и другим зданиям.
    2. Также в приведенном выше случае необходимо добиться максимально дальнего размещения источников вредных воздействий от основного здания.

    Кроме этого, вы должны предпринять и другие меры по уменьшению или полному устранению вредных факторов своего производства до допустимых уровней.

  • Если вы строите отдельное здание для своей мини пекарни, то вам нужно руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные изделия, а также требованиями Санитарных правил.
  • Проекты строительства или реконструкции зданий для мини пекарни и сам ввод в эксплуатацию должны согласовываться с органами Госсанэпиднадзора России.
  • Также при проектировании нового здания, в помещениях которого будет размещаться мини пекарня, необходимо учитывать допустимые нагрузки на природную среду. Вы должны обеспечить минимально допустимое влияние на окружающую среду, в противном случае помещения не пройдут согласование.
  • При строительстве здания в городской черте необходимо предусмотреть сброс всех бытовых канализационных вод в общую городскую канализационную сеть. Запрещается сброс бытовых стоков в водоемы без специальной очистки и обеззараживания.
  • Требования к минипекарне – вспомогательные и бытовые помещения

    1. Все производственные помещения вашей пекарни надо располагать таким образом, чтобы у вас получилась поточность процессов, чтобы производственному процессу не мешали потоки встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Нельзя располагать помещения пекарни в подвальных и полуподвальных помещениях.
    2. Складские помещения на мини пекарне должны быть сухими и чистыми, они должны также отапливаться и проветриваться. Относительно влажности добавим, что ее уровень здесь не должен превышать 75%.
    3. Складские помещения нужно оборудование специальным оборудованием для погрузки сырья и отгрузки готовой продукции.
    4. Необходимо оборудовать складские помещения раздельными грузоподъемниками.
    5. В складских помещениях необходимо, чтобы пол был без щелей и зацементированным, стены – гладкими.
    6. Запрещается хранение в складских помещениях непищевых и пахучих материалов и хозяйственных товаров.
    7. Потолки в производственных и складских помещениях мини пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. В местах, где штукатурка отбита, необходимо как можно скорее заштукатурить поверхность потолка.
    8. Полы, стены и потолки должны быть отделаны только разрешенными органами Госсанэпиднадзора отделочными материалами.
    9. В гардеробных мини пекарни необходимо обеспечить раздельное хранение верхней одежды и вещей сотрудников.
    10. Помещения для питания должны быть включены в состав бытовых помещений.
    11. Если нет столовой в мини пекарне, то необходимо оборудовать комнаты для приема пищи.
    12. Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

    Требования к помещениям мини пекарни не такие уж и сложные, но их нужно соблюдать в любом случае!

    Своя мини-пекарня: рентабельность производства и требования СЭС. Список оборудования и необходимые документы

    В предыдущей статье мы подробно описывали процесс открытия мини-пекарни. В этой рассмотрим как открыть полноценную пекарню и сделать из этого прибыльный бизнес.

    Анализ рынка

    Тщательный анализ рынка в конкретном регионе позволит определить будущие перспективы бизнеса. Это даст возможность получить полную картину по развитию и продвижению пекарни, узнать насколько высока конкуренция, определиться с ассортиментом и ценовой политикой.

    Проводить анализ надо перед регистрацией бизнеса, поиском помещения, закупкой оборудования и сырья.

    Первый шаг — это анализ конкуренции. Надо обратить внимание на количество частных заведений и крупных хлебопекарней в регионе, специализирующихся на производстве хлебобулочных изделий. Если их много, то есть повод задуматься о начале своей деятельности в другом городе, где конкурентов меньше.

    Не стоит воспринимать хлебозаводы как главную угрозу для бизнеса. Да, они способны снабжать своей продукцией большую часть населения. Но у таких предприятий весьма скудный ассортимент. Этим можно воспользоваться. Например, предлагать покупателям то, чего не может предложить хлебозавод.

    Второй шаг — узнать, что предлагают конкуренты и по каким ценам. Сейчас это просто сделать, так как почти каждое предприятие имеет в интернете свой сайт с прайсами или каталогом товара и ценами.

    Если же сайта нет, можно обратиться к конкурентам под видом заинтересованного покупателя. Такой способ поможет получить прайсы с товаром и ценами. Останется только провести анализ и определиться с оптимальной ценой пекарни для опта и розницы.

    Определение целевого рынка

    Третий шаг — это определение целевого рынка. То есть надо понять, как наиболее выгодно продавать продукцию пекарни. Для этого нужно рассчитать ёмкость рынка.

    Хлебобулочные изделия можно предлагать крупным торговым сетям, магазинам, ресторанам или кафе. Но это при условии хороших производственных мощностей предприятия.

    Можно рассматривать вариант реализации продукции в собственных торговых объектах. Но это потребует дополнительных денежных вложений на аренду помещений и торгового оборудования.

    Хорошим местом для розничной торговли являются спальные районы. В них популярностью будут пользоваться не только лакомства, но и хлеб с батоном. Особенно, если он будет продаваться ещё горячим.

    То есть приведённые три шага нужно сделать перед тем, как отправиться в налоговую службу и другие инстанции для регистрации бизнеса.

    Сколько нужно денег для старта

    Привести конкретную сумму, которая нужна для открытия пекарни, невозможно. Ведь всё зависит от того, насколько крупным будет предприятие, сколько изделий будет изготавливаться и как продаваться.

    Можно привести лишь примерную цифру, основываясь на опыте предпринимателей, работающих в сфере производства хлебобулочных изделий.

    Если объёмы производства будут небольшие, то для старта достаточно $20 тыс. При объёмах свыше 3 тыс. тонн на открытие пекарни понадобится более $100 тыс. В приведённые суммы входит оборудование, аренда, сырьё и другие расходы.

    Возможно, для кого-то затруднительно найти и вложить такие деньги в открытие бизнеса. Поэтому для начала можно запустить мини-пекарню, так как она обойдётся в менее чем $5 тыс. А далее, путём наращивания производственных мощностей, создать из небольшого бизнеса крупное предприятие. При правильном подходе на это уйдёт 1-3 года.

    Рентабельность пекарни

    Последнее, что надо определить перед регистрацией бизнеса — это, конечно же, его рентабельность.

    Не будем вдаваться в расчёты. Каждый может сделать это самостоятельно. Можно лишь в общем отметить, что вкладывая 1 руб. в пекарню, можно получить 2 руб. и более. То есть рентабельность бизнеса способна достигать показателя свыше 100%.

    На самоокупаемость пекарня выйдет только через полгода. А полностью все затраты покроются через год. Именно через год бизнес будет приносить несколько сотен тысяч прибыли ежемесячно.

    Регистрация пекарни

    Теперь, после тщательного анализа специфики бизнеса, конкурентов, рынка и расчётов рентабельности, можно официально зарегистрировать пекарню. Для этого необходимо:

    • Определиться с формой управления предприятием — ООО или ИП.
    • Выбрать код/-ы ОКВЭД, по которому/-ым будет осуществляться деятельность.
    • Определиться с видом налогообложения.
    • Подать заявления и оплатить государственные пошлины.
    • Получить заключение Роспотребнадзора.

    Зарегистрировать пекарню можно как ООО или ИП. Дешевле и проще регистрация ИП — достаточно заявления и госпошлины 800 руб. Для создания ООО потребуются: заявления, госпошлина в 4 000 руб., а также уставной капитал не менее 10 000 руб.

    Если пекарня будет производить хлеб и мучные изделия для оптовой реализации, то её надо регистрировать по коду ОКВЭД 15.81 или 15.82 (на производство) и 55.52 (реализация продукции в магазины, кафе и т.п.). Для продажи продукции в собственной торговой точке надо выбрать код 55.30.

    Заявления для регистрации пекарни подаются следующих форм:

    • Р11001 — для ООО
    • Р21001 — для ИП

    Вместе с документами на регистрацию подаётся заявление о переходе на УСН.

    Для пекарни оптимальный вариант налогообложения именно УСН. Здесь можно выбрать УСН со ставкой 6% с учётом только доходов или УСН с 15% с учётом доходов и расходов. Лучше выбрать последний вариант, так как платить налоги надо будет с доходов, которые уменьшаются на величину расходов.

    О начале деятельности пекарни нужно уведомить Роспотребнадзор, который выдаст заключения о соответствии продукции и производства установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям.

    Также потребуется посетить пожарный надзор, который выдаст заключение о пожарной безопасности помещений пекарни.

    Требуемые документы

    Чтобы начать производство и реализацию готовой продукции надо иметь следующий пакет документов:

    • Разрешения и заключения СЭС и пожарного надзора.
    • Сертификат соответствия.
    • Сертификат качества.

    Лицензировать подобный бизнес не надо.

    Требования СЭС к помещению пекарни

    Ко всем помещениям пекарни предъявляются серьёзные требования. Поэтому здесь нужно учитывать ряд факторов.

    • Предприятие не может находиться в подвальном помещении.
    • Обязательно наличие канализационного стока, холодного и горячего водоснабжения.
    • Помещения (особенно производственные) должны быть оборудованы системами кондиционирования.
    • В пекарне должен быть склад (для хранения продукции и вспомогательного сырья) и оборудованный санузел для персонала (моечная, душевая и туалет).
    • Для сотрудников пекарни должна быть организована отдельная раздевалка.
    • Обязательно наличие искусственной и естественной вентиляции.

    Все эти требования надо выполнить перед запуском пекарни. Иначе СЭС, за неисполнение требований, выпишет штраф и запретит работать.

    Более того, в будущем, СЭС будет постоянно проверять состояние всех помещений и коммуникаций.

    Оборудование для производства

    Техническое обеспечение играет важную роль в работе пекарни. Перечень необходимого оборудования включает:

    • Печь.
    • Тестомесительная установка.
    • Стол для теста.
    • Просеиватель для муки.
    • Тестораскатыватель.
    • Расстоечный шкаф.
    • Тележка/-и для выпечки.

    Приведённый список может быть дополнен другим оборудованием. Всё зависит от конкретных условий производства.

    Также надо учитывать, что для пекарни потребуется дополнительное оборудование:

    • Одно- и двухсекционная моечная ванна.
    • Холодильный шкаф.
    • Вентиляционный зонт.
    • Кондитерский и пристенный стол.

    Торговое оборудование

    Если пекарня будет производить хлебобулочные изделия и рознично реализовывать их в собственной торговой точке, то понадобится ещё некоторое оборудование:

    • Кассовый аппарат (его необходимо зарегистрировать в налоговой).
    • Витрины и стеллажи.
    • Сейф для хранения документации и наличных денег.
    • Оборудование для перемещения продукции (например, тележки).

    Техническое обеспечение должно подбираться индивидуально. Приведённые выше перечни могут отличаться от конечного списка — это надо учитывать.

    Рынок сбыта

    Вариантов сбыта хлебобулочных и кондитерских изделий может быть несколько:

    • Поставка продукции в магазины, кафе, рестораны и другие места общественного питания. Это можно делать самостоятельно или воспользоваться услугами перевозчика.
    • Реализация продукции через компании-посредники. Это позволит делегировать им часть задач, правда с некоторыми финансовыми тратами.
    • Продавать хлебобулочные изделия в собственных торговых точках. Возможно, здесь понадобится аренда дополнительных помещений.

    Также, есть возможность заключить договоры с индивидуальными предпринимателями, которые будут продавать продукцию пекарни на продуктовых рынках.

    Реклама и продвижение пекарни

    В данном случае всё довольно просто. Рекламировать пекарню можно с помощью:


    • листовок (на стадии открытия первые 1-2 месяца);
    • рекламы в СМИ (газеты, журналы, радио, телевидение);
    • рекламных щитов вдоль дорог или рядом с крупными торговыми центрами;
    • рекламы на или в общественном транспорте.

    Оформление документов для открытия пекарни

    Даже в самый кризисный год, один вид бизнеса остается прибыльным, несмотря ни на что. Выпечка хлеба, а также хлебобулочных изделий приносит прибыль всегда, а значит, решение открывать такой бизнес с ноля не лишено смысла.

    Минипекарня способна стать основой для вашего собственного восхождения на вершины финансового успеха.

    Для успешного старта понадобится лишь найти подходящее помещение, необходимое для ведения бизнеса, а также произвести оформление всех значимых бумаг, дающих разрешение на ведение деятельности.

    Какие документы для открытия пекарни будут необходимы? В первую очередь — это будет бизнес-план, своего рода пошаговая инструкция, позволяющая обеспечить все возможности для успешного преодоления любых возможных сложностей.

    Учесть придется и то, сколько стоит оборудование для производства, а также какие налоги и зарплаты придется платить персоналу. Сбор и получение пакета документов здесь обеспечивает все возможности для успешной реализации всех планов.

    Главное — придерживаться установленных требований и нормативов.

    Основной перечень документов для старта

    Первое, с чего стоит начать претворение планов в жизнь — это легализация налогоплательщика в статусе предпринимателя или владельца фирмы. Как правило, статус ООО используется в тех случаях, когда бизнес открывается на паях с партнером.

    В этом случае количество учредителей с равным правовым статусом может быть абсолютно любым. Но если в бизнесе вы привыкли рассчитывать исключительно на себя, не стоит зря терять время.

    Достаточно открыть ИП и получить все его преимущества — упрощенную систему налогообложения, минимальные объемы бухгалтерских расчетов и удобство регистрации.

    Имеет значение при регистрации и вид деятельности, выбранный предпринимателем. Если вы планируете печь хлеб для оптовых поставок, основным направлением работы будет производство. Хотите реализовывать продукцию собственного изготовления в розницу? Придется добавить еще и торговлю. Стоит учесть, что главным в оформлении пакета документов будет сбор санитарных разрешений.

    Где нельзя открывать пекарни?

    Полное соблюдение установленных санитарных правил — единственная возможность для того, чтобы обеспечить успешную работу любого пищевого производства.

    Существует определенный регламент, определяющий условия для запрета на открытие пищевых производств в ограниченном по площади пространстве. Не получится оформить разрешение на запуск минипекарни в подвале.

    Отсутствие в помещении нормального воздухообмена — за счет принудительной или естественной вентиляции, также является основой для отказа в открытии бизнеса.

    Обязательно для хлебопекарных помещений наличие полноценно функционирующей канализации и водопроводной системы.

    Какие документы для пекарни нужны обязательно?

    Собирать документацию необходимо заранее, одновременно с выбором и подготовкой помещения. Стоит отметить, что в этом случае вы сможете пройти все основные формальности в срок от 6 до 12 месяцев и успешно запустить свой бизнес-проект. В перечень обязательных для сбора документов в этом случае обязательно войдут:

    • санитарно-эпидемиологические документы (заключения) двух видов — непосредственно на продукцию, а также на производственные площади;
    • сертификат соответствия на продукцию — за ним придется обращаться в ФА по техническому регулированию;
    • разрешительная резолюция экологических надзорных органов;
    • заключение пожарной инспекции о соответствии всех используемых помещений и техники установленным требованиям безопасности.

    Обязательно получение всеми сотрудниками пекарни официальных медицинских книжек, подтверждающих их полное соответствие установленным требованиям санитарной безопасности. Работать на пищевом производстве не могут люди с целым рядом заболеваний.

    Что требует санэпидемстанция?

    Если речь идет об открытии собственного бизнеса в сфере пищевого производства, будьте уверены: перечень документов для предоставления в Роспотребнадзор, который сегодня контролирует санитарно-эпидемиологическую ситуацию в стране, будет весьма обширным.

    Для любого частного бизнеса сегодня необходима программа производственного контроля, обеспечивающая тщательный контроль за безопасностью всех производимых манипуляций на производстве.

    Помимо этого, на предприятии должна на регулярной основе выполняться дезинфекция — со внесением всех расходуемых средств в специальный журнал учета.

    Дератизация и дезинсекция — важная составляющая комфортного существования любого пищевого производства.

    Здесь для успешного прохождения всех проверок придется обязательно заключить договор с санэпидемстанцией, готовой обеспечить все возможности для того, чтобы ни крыс, ни насекомых на подведомственной ей территории не было. Важно отметить, что помимо этого перечень документов включает другие важные бумаги.

    Кто должен вывозить мусор?

    Профессионально оформленные документы для открытия пекарни обязательно должны включать договор на вывоз мусора. Без него пройти процедуру согласования в санэпидемстанции не получится. Важно отметить, что самостоятельно производить его нельзя.

    Более того, утилизировать пищевые отходы нужно отдельно от всех прочих видов мусора. А ТБО вывозится отдельно, с утилизацией на специальных полигонах. В этом случае заключить договор будет не так уж сложно.

    Достаточно найти компанию, имеющую лицензию на этот вид деятельности, и воспользоваться ее услугами.

    Периодичность удаления отходов с территории пекари также регламентируется действующим законодательством. В этом случае не следует пытаться сэкономить. Ведь поддержание желаемого уровня чистоты на объекте является основой для того, чтобы предотвратить появление грызунов и насекомых, способных погубить даже самый успешный бизнес.

    Как работает «Санэпидемстанция.com»?

    Профессиональный подход к работе с представителями сферы бизнеса уже позволил службе «Санэпидемстанция.com» обеспечить себе обретение весьма впечатляющей деловой репутации.

    В распоряжении нашей компании есть и специализированный транспорт для вывоза и утилизации мусора, и средства дезинсекционной и дератизационной обработки, позволяющие обеспечивать все возможности для успешного решения поставленных задач.

    Мы обладаем колоссальным опытом в работе с документами и всегда готовы предоставить услуги по пакетному заключению всех необходимых санитарных договоров в полном объеме.

    Хотите сэкономить время на соблюдении формальностей, связанных с подготовкой бизнеса к его успешному старту? Просто воспользуйтесь нашим предложениями и получите возможность доверить санитарное обслуживание своего объекта настоящим профессионалам своего дела, всегда готовым гарантировать превосходное выполнение поставленных задач.

    Открываем свою пекарню «Маковка». Выбор помещения

    Месторасположение помещения

    От удачного расположения пекарни напрямую зависит уровень сбыта хлебобулочных изделий и прибыльность самой пекарни. Хорошим вариантом станет:

    – Расположение пекарни в многолюдном месте – возле станции метро, в торговом и бизнес-центре, недалеко от школы, детского сада, университета.

    – Примыкание пекарни непосредственно к магазину или торговому центру. Это обеспечит не только постоянный поток клиентов, но и новые направления сбыта. Свежая выпечка сможет сразу направляться на прилавки этих же магазинов и торговых центров.

    Крайне нежелательно размещать пекарню:

    – В значительном удалении от жилых кварталов. Мало кто захочет проделывать огромный путь за хлебом или булочкой.

    – В местах с высоким уровнем конкуренции. Если вблизи уже есть несколько процветающих пекарен, то стоит подыскать другое место.

    Требования к помещению

    Любая пекарня будет успешно функционировать лишь в случае грамотной структуры помещения. Для этого необходимо, как минимум, организовать:

    – Цех хранения готовой продукции.

    – Склад для хранения сырья и вспомогательной продукции.

    – Ряд подсобных помещений – уборная, раздевалка для персонала, место для хранения отходов.

    – Место для реализации хлебобулочной продукции.

    При этом необходимая мощность электросети должна составлять 15-20 киловатт.

    Если площадь позволяет, то можно в этой же пекарне организовать небольшую кофейню или кафетерий. Этот вариант сбыта точно не будет лишним.

    Выбранное помещение должно быть одобрено санитарно-эпидемиологической станцией (СЭС). Для получения разрешения от данного контролирующего органа необходимо, чтобы пекарня:

    – Находилась минимум на первом этаже. Никаких подвальных и полуподвальных помещений.

    – Была снабжена качественной вентиляционной системой, водопроводом с горячей и холодной водой, системой канализации.

    Что касается ремонтных работ внутри помещения, то желательно, чтобы пол и стены были отделаны керамической плиткой. Освещение должно быть максимально естественным и светлым.

    Как упростить поиск помещения

    Например – купить франшизу федеральной сети пекарен «Маковка». В этом случае компетентные специалисты решат все вопросы, связанные с подбором помещения.

    Предложенные варианты будут отличаться не только удачным расположением, но и отвечать всем требованиям СЭС.

    Вам больше не придется ломать голову на тем, как же найти подходящее помещения, и как пережить проверку СЭС. Эти проблемы с успехом решат наши специалисты.

    Мини пекарня как бизнес: План открытия и стоимость оборудования

    Своя мини пекарня, как бизнес в сфере услуг – достаточно выгодное дело. Но, как и любая другая работа, данная ниша требует немалых вложений как материальных, так и физических.

    В чем существенный плюс мини пекарни как сферы бизнеса? Ведь есть же большие заводы, которые без труда могут обеспечить всех жителей хлебными изделиями.

    Задумайтесь о запросах потребителей, они постоянно растут, а крупный завод продолжает производить товар по утвержденной рецептуре. Мини пекарня же способна подстраиваться под вкусы и потребности людей, менять рецептуру, ассортимент и таким образом, постоянно держаться на плаву как достойный бизнес-конкурент.

    Если вы желаете реализоваться в данной сфере, рекомендую вам составить четкий бизнес план мини пекарни. С его помощь вы сможете добиться поставленных целей в короткие сроки. В качестве примера, смотрите бизнес план пиццерии с расчетами и бизнес план продуктового магазина.

    Естественно каждый предприниматель, желает быстрее увидеть результаты и получить прибыль от дела. Для этого вам нужно оформить документацию, арендовать помещение, закупить оборудование, нанять персонал и получить потребителей. Давайте рассмотрим каждый нюанс более детально.

    Регистрация документов мини-пекарни

    Прежде чем начать свой бизнес, нужно пройти необходимую процедуру регистрации.

    Выбираем организационно-правовую форму: ИП или ООО

    В случае с пекарней, вы имеете два вариант выбора организационно-правовой формы: ИП и ООО. Что лучше? Умный предприниматель мыслит со стороны выгодности, поэтому чаще всего регистрирует свою деятельность как ИП. В этом случае процедура регистрации проще, дешевле, да и мороки с документами меньше.

    ООО стоит регистрировать в случае совместного бизнеса. Если вы с компаньоном будете развивать данный бизнес, рекомендую вам вариант ООО. В этом случае он более надежный и оправданный.

    Дополнительная документация:

    • Подтверждающие документы о регистрации в налоговой службе;
    • Разрешения от Санитарной и пожарной службы;
    • Сертификаты, подтверждающие качество выпускаемой продукции;
    • Документы об утверждении рецептуры.

    Данная папка документов является обязательно для всех желающих организовать свой бизнес в сфере производства продуктов питания. Я рекомендую вам начать именно с этого этапа, он является достаточно важным.

    Покупка оборудования для мини пекарни

    О том, сколько будет стоить мини пекарня, вы сможете узнать, подсчитав приблизительные траты на оборудование. Именно оно требует больших финансовых затрат, ведь является дорогостоящим.

    Импортное или отечественное оборудование?

    Именно этот ключевой момент играет важную роль и от него зависит стоимость оборудования для мини пекарни. Точные суммы назвать сложно, особенно в наше нестабильное время. Единственное, стоит отметить, что импортное оборудование будет стоить намного дороже. Но я советую вам обращать внимание на данный нюанс, ведь от него зависит качество выпускаемой продукции, а это важный критерий.

    Состояние: новое или бу?

    Можете купить б/у оборудование, оно по цене намного дешевле нового, но по функционалу – достаточно хорошее. Многие предприниматели с ограниченным бюджетом отдают предпочтение именно этому варианту.

    В общем, количество и функционал стоит выбирать, ориентируясь на объемы производства. Поищите бюджетные варианты подходящие вам по всем критериям и лишь тогда совершайте покупку.

    Аренда помещения под пекарню

    От места расположения пекарни зависит прибыль. Лучше всего размещать производство в людном, проходном месте. Например, возле метро в больших городах, или многоэтажек в маленьких населенных пунктах.

    Таким образом, вы привлечете внимание покупателей, ведь ваша точка по продаже хлебных изделий будет находиться на их пути. Многие по дороге домой покупают хлеб или плюшки, для вас это постоянные клиенты.

    Площадь для помещения

    Минимальные размеры помещения для пекарни – 100 м. кв. Здесь вам понадобится разместить отдельные цехи по производству, упаковке, хранению сырья, а также подсобные помещения: туалет, гардероб для сотрудников.

    Кроме этого, есть еще определенные нормы от Санитарно-Эпидемиологической Службы, которых нужно придерживаться.

    Требования СЭС для мини-пекарен:

    • Не подвальное помещение;
    • Стены, выложенные плиткой или покрашенные;
    • Обязательно наличие водопровода и канализационной системы;
    • Наличие основных и подсобных помещений.

    Стоимость аренды

    Точную цену аренды помещения под пекарню, естественно, я вам назвать не смогу. Все зависит от населенного пункта, состояния помещения и его месторасположения (центр или окраина города). Как уже говорилось раньше, стоит выбирать удачное место для вашей пекарни, от этого напрямую зависит прибыльность дела.

    Набор персонала

    Работа пекаря только на первый взгляд может казаться легкой. На самом деле данная должность очень ответственна, требующая концентрации, внимания, и, конечно же, определенных навыков.

    Я не рекомендую вам формировать свой штат из малоопытных специалистов или родственников.

    Да, таким образом, вы сэкономите, но это может нарушить технологический процесс, что приведет к убыткам и возможно, даже к закрытию пекарни.

    Минимальный штат сотрудников для мини-пекарни:

    • Технолог, который будет контролировать процесс выпечки о начала и до конца;
    • Пекари – люди, занимающиеся непосредственно изготовлением и выпеканием хлебной продукции;
    • Продавец – если вы планируете реализации продукции на месте;
    • Уборщица – человек, в обязанности которого буде входить уборка помещений;
    • Шофер – человек, который будет заниматься доставкой готовой продукции в торговые точки.

    Сбыт продукции

    Очень важным этапом является грамотно налаженный канал сбыта. Есть несколько вариантов реализации готового товара. Вы можете использовать как один из них, так и совмещать.

    1. Торговая точка. Открытие собственной торговой точки позволит вам реализовывать товар собственного производства на месте. Ларек от пекарни может приносить хорошую прибыль, кроме этого в дальнейшем можно организовать целую сеть хлебных киосков по всему городу.
    2. Оптовая продажа. Оптовая поставка товара, на мой взгляд, намного лучше. Вы сможете рекламировать свою продукцию, в то же время процесс реализации в этом случае намного упрощен. Все что требуется, это заключение договоров на поставке продукции с крупными торговыми точками, местными супермаркетами и магазинами.

    Доход от мини-пекарни

    Прибыль от бизнеса мини пекарни будет завесить от спроса на ваш товар. Поэтому важно изготавливать качественную продукцию. Также большая роль в данном случае отводится рекламе. С ее помощью можно существенно увеличить количество клиентов. Учитывайте этот нюанс на этапе продвижения своего дела.

    Теперь вы знаете, что нужно для мини пекарни, как реализоваться в данной сфере и достичь определенных результатов. Читайте, также о том, как открыть свою кондитерскую с нуля и сделать ее прибыльной.

    Правила открытия пекарни

    Успех в любом бизнесе зависит от того, насколько товар на рынке будет востребован. И хлебобулочная продукция не является исключением.

    Несмотря на то, что выпечка пользуется стабильным спросом, высокая конкуренция сегодня определяет некоторые нюансы работы предпринимателей.

    В своей статье мы постараемся ответить на вопрос « Как открыть мини пекарню?», и какие подводные камни могут встретиться на пути.

    Частные пекарни становятся популярнее год от года. Объясняется это, в первую очередь, их привлекательностью для инвестиций, а, во вторую, высоким качеством выпускаемых изделий.

    Конкурентоспособность мини-пекарен также во многом зависит от возможности быстро перенастроить оборудование на производство новых сортов хлебобулочной продукции.

    Такая мобильность позволяет моментально реагировать на изменение спроса, обновлять меню, а значит радовать своих посетителей необычной и вкусной выпечкой: с пониженной калорийностью, различными добавками, изготовленной из цельного зерна национальными изделиями.

    А теперь попробуем выяснить, что же включает в себя проект пекарни и почему так важно доверить его разработку и реализацию профессионалам.

    Этот этап справедливо можно назвать одним из наиболее сложных. Здесь возможно несколько вариантов:

    1. Использование свободной площади предприятия торговли или общепита — в этом случае необходимо заключить договор, где будет отражаться совместная деятельность предприятий.

    2. Покупка собственного помещения — этот вариант дает преимущества во всем, владелец, извините за каламбур, сам себе хозяин.

    Долгосрочная аренда. Перед тем как начать поиск помещения, определитесь с площадью. Большое значение имеет и территориальное местонахождение.

    Требование — участок с наибольшей проходимостью: вблизи офисных зданий, учебных заведений, торговых центров. Не стоит забывать о логистике — место подъезда должно быть полностью оборудовано, расстояние до места сбыта рассчитано.

    И самое главное — конкуренты, а точнее их отсутствие. Нет смысла открывать пекарню рядом с предприятием подобного типа.

    Выбирая помещение, следует руководствоваться требованиями, которые предъявляет СЭС:

    — обязательное оснащение холодным и горячим водоснабжением, канализацией, естественной и искусственной вентиляцией;

    — пол должен иметь водонепроницаемое покрытие, стены — огнеупорное;

    — не допускается организация пищевых производств в подвалах и полуподвальных помещениях;

    — необходимо правильно оборудовать склады, санузлы, комнаты для персонала.

    Для того чтобы открыть пекарню, нужно оформить специальные документы от различных организаций, которые будут носить разрешительный характер:

    «Сертификат на соответствие» — выдается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;

    Разрешения пожарной инспекции о соответствии помещения всем требованиям пожарной безопасности и экологической экспертизы;

    Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство — оформляется в Роспотребнадзоре, после предоставления результатов экспертизы.

    Подбираем необходимое оборудование

    Ответ на вопрос «Какое купить оборудование для хлебопекарни?» полностью зависит от выбранной стратегии и формы производства. То есть, будет ли это предприятие полного цикла или за приоритетное выбрано направление «работа с полуфабрикатами»?

    Полный комплект оборудование для производства булочек будет включать:

    — мукопросеиватель, который призван сделать муку пышной и воздушной, насытить ее кислородом;

    — тестомес или миксер для замеса теста различной консистенции;

    — тестораскаточную машину для легкой раскатки теста;

    — расстоечный шкаф, благодаря которому значительно улучшится качество изделий;

    — газовые или электрические печи для выпечки;

    — необходимые единицы холодильной и вспомогательной техники: холодильные шкафы; стеллажи, хлеборезки, весы, поварской инвентарь.

    Организуем сбыт продукции

    Для того чтобы максимально охватить рынок сбыта, можно сразу заключить договоры с различными торговыми организациями:

    — с магазинами, при этом самостоятельно организуя доставку — советуем выбрать сразу несколько торговых точек или целую сеть;

    — с фирмами-оптовиками — в этом случае организация сбыта ляжет на плечи не производителя, а поставщика;

    — организовать точку продаж самостоятельно — наиболее дорогостоящий, но при этом прибыльный вариант.

    Подбираем персонал

    Количество сотрудников напрямую зависит от объемов производства. Если пекарня небольшая (до 350 кг в сутки), то достаточно будет нанять 4-5 человек: технолога, пекарей – по одному на смену, техника и уборщицу. В случае увеличения объемов, естественно, штат придется увеличить.

    Пекари и технологи обязательно должны иметь специальное образование. От этого напрямую зависит репутация предприятия. Компания ПЕКАРИ.RU осуществляет обучение персонала работе с оборудованием.

    Также перед началом работы стоит позаботиться о наличии необходимого количества сырья. Выпуская каждую партию изделий, рассчитайте ее себестоимость, установив цену, которая удовлетворит покупателя и будет приемлема для производителя. Учитывается заработную плату персонала, затраты на ресурсы, налоги.

    Наш интернет-магазин предлагает широкий выбор оборудования для выпечкиот отечественных и импортных производителей. Мы работаем только с проверенными компаниями, а значит, гарантируем высокое качество реализуемой техники!

    Какое оборудование понадобится для открытия мини-пекарни

    Мини-пекарнями называют некрупные организации, направленные, в первую очередь, на производство хлебобулочных изделий. Впоследствии мини-пекарни начинают продавать выпущенную ими продукцию, за что получают прибыль и развитие.

    Такие организации могут работать отдельно от прочих заведений, то есть самостоятельным образом, а также могут входить в систему производства продуктовых супермаркетов. Кроме того, многие мини-пекарни входят в пекарные цепи, объекты которых размещены в разных городах или странах.

    В связи с тем, что изделия из хлеба являются самыми востребованными среди потребителей, открывать их производство крайне выгодно для предпринимателя.

    Благодаря такому бизнесу есть возможность получать беспрерывный доход, использовать который можно для последующего развития и расширения масштабов производственной деятельности.

    Однако, далеко не каждая мини-пекарня способна принести успех её владельцу. Для того, чтобы она справилась со своей задачей, хозяину следует выпускать качественную выпечку в требуемых для того условиях.

    К тому же, стоит заметить, что наибольший доход приносят те мини-пекарни, которые выпускают не только хлеб, а занимаются еще продажей кондитерских изделий.

    Виды оборудования для мини-пекарни и его стоимость

    Разумеется, производить выпечку станет невозможным без соответствующего оборудования. При этом следует обратить внимание на то, что помимо основного набора приспособлений потребуется второстепенный. К последнему можно отнести мебель и оснащение торговой зоны.

    Таким образом, для обустройства промышленной зоны мини-пекарни потребуется следующая техника:

      Печь.
      Эта оснастка является самой необходимой при производстве хлеба.

    Именно поэтому на неё придётся подготовить крупную сумму денежных средств.
    При этом виды печей бывают совершенно разные, они отличаются друг от друга техническими свойствами.

    Существует два самых популярных их вида на сегодняшний день: ярусные и ротационные.
    Их стоимость составляет примерно 600 000 рублей за одну товарную единицу.

  • Машина по замесу теста.
    Этот вид техники нужен на мини-пекарне для того, чтобы обеспечить тесту правильную консистенцию, так как замешивать его самостоятельно станет невозможным во время производства. Цена на эту машину будет равна приблизительно 250 000 рублей.
  • Расстоечный шкаф.
    Благодаря воздействию температуры, которое обеспечивает данный аппарат, тесто имеет возможность подняться.

    Так, оно приобретает более разрыхленную и пышную форму, что повышает его свойства.
    Стоимость такого шкафа составляет примерно 40 000 рублей.

  • Поверхность для нарезки.
    В качестве этой мебели выступает стол, который требуется для того, чтобы нарезать тесто на порции. Это оборудование желательно покупать в двойном экземпляре. Стоимость одной товарной единицы будет равна приблизительно 40 000 рублей.
  • Машина, раскатывающая тесто.
    Чтобы сформировать из единого кома теста пласт, потребуется данное оснащение.

    Цена его составляет 20 000 рублей.

    Аппарат по просеиванию муки.
    Чтобы улучшить характеристики муки и в последствии сделать выпечку качественнее, желательно приобрести для мини-пекарни эту машину.

    Это обойдётся в 9 000 рублей.

    Тележка для выпечки.
    Лучше купить несколько таких приспособлений.

    Тележки имеют ярусы, от количества которых и зависит конкретная цена.
    Приблизительная её стоимость 12 000 рублей.

    Хотя некоторое оснащение лучше покупать в двойном экземпляре, начинать открытие мини-пекарни можно, имея по одной товарной единице оборудования.

    Как уже отмечалось ранее, важно обустроить торговую зону в мини-пекарне, так как выпечка впоследствии будет выставляться на продажу.

    Для этого потребуется такое оборудование, как:

    • витрина;
    • денежная касса;
    • денежный ящик;
    • сейф для сохранности документации;
    • шкафы для хранения изделий.

    Желательно закупить пару единиц мебели, например, кресел или стульев. К тому же, несмотря на наличие машин для производства, нужен будет мелкий кухонный инвентарь.

    Об оборудовании для пекарни (мини-пекарни), кондитерской Sottoriva узнайте из видео.

    Требования к оборудованию

    Как только для размещения мини-пекарни и оборудования будет предусмотрено помещение, придётся обратить внимание на ряд требований и стандартов, касаемо расположения аппаратуры. Чтобы сэкономить денежные средства, обращаться за помощью к специалисту не стоит.

    Можно продумать планировку самостоятельно, если знать, на какой нормативный акт опираться.

    О том, как верно расположить оснащение мини-пекарни, указано в документе ВНТП 02-92.

    В соответствии с его положениями техника должна размещаться таким образом:

      Аппараты, которые используются для готовки теста, должны находиться в 80 сантиметрах от стен.

    Что касается ёмкостей, то их нужно размещать в 50 сантиметрах от стен.

    Между оснастками требуются проходы шириной 80 сантиметров.

  • Оси машин для замеса теста должны иметь между собой расстояние 2,3 метра.
    Перед этим аппаратом предусмотрено расстояние 3 метра.
  • Для брожения теста отводится специальная площадь.
    Она равна 2, 5 м2 на одну подкатную дежу.
  • Ремонтировать и мыть дежи можно в помещении, специализированном для готовки теста.
    Но эти зоны необходимо разделить перегородкой.
  • Между печами мини-пекарни должно быть такое расстояние, которое обеспечит безопасность их использования.
  • Чтобы эффективно использовать пекарные печи, перед ними должно быть отведено рабочее расстояние 3 метра.
  • Кроме того, особые требования предъявляют к помещению, в котором будет происходить производство выпечки.

    Так, необходимо наличие следующих удобств:

    • холодная и горячая вода;
    • канализационная система;
    • вентиляционная система;
    • туалетное помещение, отдельное от основного;
    • подсобное помещение;
    • плитка на стенах.

    Где можно купить оборудование

    Многие специалисты говорят о том, что приобрести требуемое оснащение, найти и открыть помещение под мини-пекарню, умело воспользоваться ресурсами и капиталом и просчитать прочие особенности самостоятельно является невозможным. Желательно воспользоваться помощью профессионалов, которые подскажут, где выгоднее купить аппаратуру и открыть мини-пекарню.

    Для этого ими будет составлен бизнес-план, определяющий решение каждого вопроса при открытии производства.

    Хотя использование такой услуги точно предопределит успех мини-пекарни, оно довольно невыгодно при наличии маленького первоначального капитала. Если владелец будущего предприятия не владеет большими средствами, то ему придётся решать вышеперечисленные нюансы самостоятельно.

    Однако, при наличии возможности лучше воспользоваться платной помощью.

    Так как мини-пекаря подразумевает под собой производство маленьких размеров, на первых этапах её развития можно купить подержанную технику. Главное, чтобы она исправно выполняла все необходимые функции.

    Это обезопасит не только производимую выпечку и её потребителей, но и работников предприятия.

    Приобретая оснащение, можно воспользоваться двумя вариантами: подобрать аппараты в магазине или в интернете. Что касается преимущества первого варианта, то это непосредственный контакт с продавцом оснастки, возможность оценить состояние техники и её функции своими глазами.

    При покупке машин через интернет открывается большой выбор видов, стоимости, магазинов, находящихся в различных странах. При этом стоит быть аккуратнее.

    Хотя приобретение продукции в Китае обойдётся гораздо дешевле, его качество будет сложно предугадать. Так, покупать оснастку лучше проверенных брендов.

    Кроме того, известно, что оборудование отечественных производителей обойдётся гораздо дешевле.

    Что еще необходимо для открытия мини-пекарни

    Обзаведясь помещением для пекарни, необходимым оборудованием и мебелью, надо будет решить ещё ряд вопросов.

    К ним относятся:

    1. Подготовка документов.
    2. Наём персонала.
    3. Связи с поставщиком, приобретение сырья.
    4. Продвижение (реклама).

    Что касается документации, необходимой для открытия пекарного производства, то потребуются:

    1. Разрешение Роспотребнадзора на производство, а также на сбыт продукции.
    2. Сертификат соответствия.
    3. Заключение пожарной инспекции.

    Персонал – важнейший вопрос при открытии любого производства. Именно от него зависит качество выпускаемых изделий.

    Для правильного функционирования пекарни будет достаточным нанять уборщика, технолога, кассира и пекаря.

    Во время принятия на работу стоит обращать внимание на то, чтобы квалификация будущего работника совпадала с деятельностью.

    Когда предприятие уже начнёт хорошо работать и приносить первую прибыль, надо будет задуматься о его позиционировании. Для этого понадобится промоутер, который займётся распространением брошюр.

    Таким образом, мини-пекарня может стать отличным источником дохода:

    1. Хлебобулочные изделия — самые востребованные.
    2. Помещение необязательно приобретать, его можно снять.
    3. Документов, нужных для открытия, не так много.
    4. То же самое касается персонала, для хорошего функционирования будет достаточно 4 человека.
    5. Можно приобрести подержанное оборудование, главное — исправное.

    Какое оборудование требуется для открытия мини-пекарни можно узнать из видео.

    Читайте также! Что такое консалтинговые услуги

    Требования к размещению технологического оборудования в пекарне

    Требования к размещению технологического оборудования в пекарне изложены в документе ВНТП 02-92 НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Часть 2. ПЕКАРНИ.

    Согласно пункту 2.6.3.

    , технологическое оборудование периодического действия, используемое в процессах приготовления теста, следует располагать на расстоянии не менее 80 см от стен (до выступающих частей или привода).

    Емкости, мерники и сборники должны находится от стен на расстоянии не менее 50 см, а насосы на расстоянии не менее 30 см. Для проходов между оборудованием предусмотрена ширина не менее 80 см.

    В соответствии с пунктом 2.6.4. между осями тестомесильных машин (с подкатными дежами) должно быть расстояние не менее 2,3м. Перед тестомесильной машиной, а также дежеподъемником предусматривается расстояние 3,0м.

    Площадь, отводимая для брожения теста, рассчитывается из нормативов 2,5 кв. м на каждую подкатную дежу (пункт 2.6.5.).

    Ремонт и мойку деж допускается проводить в помещении для приготовления теста. Отведенное для ремонта и мойки деж место рекомендуется оградить легкой невысокой (до 1,5 м) перегородкой (пункт 2.6.6.).

    Между пекарными печами следует установить расстояние достаточное для их безопасного обслуживания (пункт 2.8.2.).

    Между колоннами и пекарными печами следует соблюдать расстояние не менее 25 см. Перед фронтом печи следует установить зону обслуживания не менее 3 м (пункт 2.8.3.).

    В приложении 1 к ВНТП 02-92 рекомендуются следующие нормы рабочей площади на машину, агрегат, установку

    № п.п. Наименование оборудования Норма рабочей площади, кв. м.
    1 Установка бестарного хранения муки (типа УХМ-Ф-9)
    Один бункер емкостью 9 тонн 25
    Загрузочное устройство (пневмомешкоприемник) 15
    Два бункера и загрузочное устройство 64
    2 Дозатор весовойполуавтоматичческий с промеивателем (типа ВК1007) 19
    3 Машина тестомесильная (типа А2-ХПО/3) 10
    4 Машина тестомесильная (типа А2-ХТМ) 11
    5 Машина тестомесильная (типа А2-ХТ2-Б) 14
    6 Дежеопрокидыватель одновинтовой (типа А2-ХП2-Д2) 10
    7 Дежеопрокидыватель одновинтовой (типа Л2-ХДЕ) 8
    8 Машина тестоделительная (типа А2-ХПО/5) 7
    9 Машина тестоокруглительная (типа А2-ХПО/6) 4
    10 Шкаф предварительной расстойки (типа ИЭТ-75-И1) 10
    11 Машина формирующая для батонов (типа А2-ХПО/9) 15
    12 Шкаф окончательной расстойки (типа ИЭТ-76-И1) 12
    13 Электропечь ротационная ( типа ИЭТ-74-И1) 25
    14 Печь хлебопекарная трехсекционная с электрообогревом (типа Р3-ХПГ-20М4) 11

    Конечно все эти цифры устарели, да и такое оборудование редко встретишь на пекарне. Но примерные цифры Вы должны запомнить, во избежание проблем с проверками.

    Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

    Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

    Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

    Добавить комментарий